? 员工不准在酒店任何地方吸烟。 ? 所有厨房员工均要持有健康证才能上岗。
十四，厨房环境卫生和设备卫生标准
厨房环境卫生标准
1、保持厨房内空气流通，无异味、无燥热，温度均衡，照明光线充足。 2、保持厨房整体的环境卫生，做到每天工作时间内随时清扫，每日营业结束后大清扫。具体标准为：地面干净整洁，无积水、无油垢、无垃圾，露出地面的原有本色，地砖无破损；地漏畅通，无污水、污物堆积；墙壁砖无脏水凝珠下流、无油渍、无破损；天花板光亮，无灰尘、灰吊，无破损；灯具、开关完好无损，无积尘。
3、厨房门窗清洁完好，无油垢、无积尘、无破损，夏季时窗户必安装纱窗，以防止尘土、飞虫、脏物吹入。
4、保持连接餐厅的通道干净整洁，地面无积水、无油渍、无垃圾杂物、无烧烤木炭残渣，设置隔音、隔气装置并摆放有序，门口放有防滑垫，以免员工通过时滑倒或把赃物带到前厅。
5、定期清洁照明灯具均无油垢，用手擦拭光滑、无油腻感觉。
6、砧板清洁、无霉斑积垢、无异味，使用前必须用清水冲刷干净，生、熟食品不能使用同一块砧板，开餐工作结束后，清洗干净竖放或置于两面通风处。 7、冷菜间坚持做到“二白”（白衣、白帽），“三专”（专间、专人、专用具），“三严”（严格检查进货、严格分开生熟食品、严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗净的食品不准入内、非有关工作人员不准入内、私人的物品不准带入），专间内有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。
8、抹布必须一天一清洗、消毒（火碱、洗涤剂、漂白水等），保持洁净，无油腻，保持本色。
16、厨房内有防蝇、蚊措施和设施，发现蝇、蚊立即消灭；四害密度控制在标准
要求之内，有定期的除害打药措施。
9、厨房内严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料及操作卫生关和储存保洁关，确保食品安全、无差错、无事故，杜绝腐烂变质食品存在；隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮；水果、蔬菜要用消毒液消毒后方可加工出品。 10、厨师长和各部门主管坚持生产操作现场的管理与督导。
11、炭箱每天出库后摆放在指定位置，并把炭箱周围的碎渣打扫干净，用炭夹夹取木炭。
12、送风口和顶棚卫生标准
送风口处无灰尘，顶棚死角无蜘蛛网，无油渍，一个月清理二次，分别是15号30号； 厨房明沟卫生标准
1.定期对脏水窖里的油清理,以保证排污水泵畅通无阻;
2.明沟的卫生日常无臭气,无阻塞现象,明沟盖和明沟无污物,无油渍,露出瓷砖本色; 洗碗机卫生标准
洗碗机每天下班前彻底清洗一次内至外,表面无油污,内部无脏物,露出崭新的洗碗机; 地面瓷砖卫生标准
做到每天四次清扫厨房地面,分别是上午开餐后,下午14:00点钟,晚上开餐后,下班前要大清扫,平时工作时间内也要随时清扫，地面干净整洁，无积水、无油垢、无垃圾，露出地面的原有本色，地砖无破损； 墙面油渍、污渍卫生标准
墙壁砖无脏水凝珠下流、无油渍、无破损,无异物；
清理垃圾卫生标准
厨房要随时清理垃圾,保证厨房每天无堆垃圾 清洁垃圾桶卫生标准
1.每天下班前倒净垃圾后,清洗一次;
2. 垃圾桶内、外各处洁净无异物; 3. 垃圾箱（桶）四周无散落垃圾; 清洁炉灶卫生标准
1、每次用完后及时用清水和洗涤剂彻底洗刷，除去油渍和废物，使炒炉露出本色。
烧烤炉、排烟罩卫生标准
1.烤炉和排烟罩：每天清理烤炉内的灰质和炭质，防止烤肉沾上炭灰影响口味；保持炉面的卫生，随时擦拭和清洗；每天擦拭一次排烟罩，祛除灰尘和杂渍，保持其光亮。
2.吸风机要一个月进行清扫灰尘一次； 3.排风管道半个月清扫灰尘一次； 炉罩卫生标准
每天下班前擦拭一次炉罩，祛除灰尘和杂渍，保持其光亮。 熏黑的不锈钢用具卫生标准
每天随时清洗一次熏黑的用具，保持厨房全新用具； 不锈钢桶卫生标准
用后及时送洗碗间用开水和洗涤剂清理内外油垢、赃物及底部黑垢，后用清水冲
净即可。
手工清洗厨具、用具卫生标准
刀具：做到正确使用、注意安全，用后放置安全的位置，干净整齐排放，定期保养、磨制。
调料缸：每天开餐前将所有使用的调料缸清理干净，并用清水从内到外冲洗彻底，晾干后使用，以保证各种调料汁酱新鲜原味，调料缸摆放有序。
油刷：保证每个调料缸中有一把刷子，油刷和汁酱刷不能互用，并防止油刷上沾到汁酱，而影响到烤肉的口味和光泽度，经常冲涮刷子以保证卫生。
肉盘和备肉盘：随时更换脏的肉盘和备肉盘，做到经常清洗和消毒，确保摆放在接手台上的肉盘和备肉盘干洁、无杂物、无油渍。
底托：底托是放在肉签下面的小托盘，其目的是使烤肉上的油、汁酱流落到托盘里，而防止落到地面上，因为它经常上客人的餐桌，所以底托必须清洁干净、无油渍和赃物，每走一次肉就要清洗一次底托。
灭火器：要摆放在明处、随手即拿的地方，每天擦拭干净，防止喷口阻塞。 切肉刀具和肉夹：刀口经常磨拭，保持锋利，刀面光亮、无油渍、无肉沫，刀柄干净、无油腻感；肉夹一天一消毒，保持干净卫生。
磨刀棒：用后及时清理棒上每个小缝内的油渍和杂物，确保磨刀时有阻碍。 明档前的出品板：出品板板面干净、无灰尘，板框颜色鲜艳、无油渍，字迹清晰、整齐，坚持做到内容每日更新。
刀具：保持刀把不油腻，每天用洗涤剂清洗后晾干，刀面没有锈渍，使用后用清水冲洗再用抹布擦干。
腌肉盒：每天清理、消毒，保证无残留物腐烂变质。
调料：加工间的调料一律不准袋装，全部盒装、瓶装打箱，外包装无积尘，商标朝外，整齐摆放。
微波炉：必须按照说明书上的方法正确使用，以免发生意外。保证微波炉内外的清洁，不允许有使用过后留下的污渍。
水池：做到生熟分开洗涤食物，用后立即清理干净，保持光亮、洁净，不能有污渍附在池壁上，不能有杂物堵塞漏水口。
醒发箱：每天保持醒发箱内外干净、清洁、无污物，每星期用刷子刷洗内外部及死角，使其保持原有的光泽度，定期检修机器。 炸锅槽卫生标准
每次使用完毕用细漏清理油中废物，用干净的抹布擦炸炉表面，每两天大过滤一次，使炸炉光亮如新。 不锈钢台、案、架卫生标准
1．在正常使用下及时清理，使用后用水和洗涤剂清洗台面，使其无废物、无油垢、无水垢，色泽光亮，露出不锈钢本色
2．面案：经常刷洗、消毒，每次工作结束后用铁铲铲掉面案上的污物，每晚下班前用清水毛巾擦干净面案；
3．货架：调味品和干果、原材料分开摆放；色素和调味品分开摆放；食品罐头和调味品、色素分开摆放，另行单放；保持室内通风干燥、不潮湿，室内湿度不能过高，保持常温。
4．工作台面：每次操作完毕后，必须保证台面上没有任何杂物，整个台面整洁、光亮、无油渍，物放有序。
5.案板：每次切过菜品后必须及时清理、洗刷，让木案板永远保证露出木板的本色，并且在使用时做到生熟分开。 烤箱卫生标准
烤箱每天定时清洗烤箱外表，保持其原有的光泽度；经常擦拭烤箱外部玻璃，保持其清晰度；每周要定期铲除烤箱铁板的糊物，铲除烤箱内部照明设备上的污物。 扒板卫生标准
用后及时清洗扒板上的油垢和油盒中的废物，使扒板光亮如新。 冷库
每天清洗一次，器具在货架摆放整齐干净。 制冰机
保持外部无油点无水点无 杂物，内部保持无杂物。 搅肉机卫生标准
搅肉机每次操作后必须立即清洗干净过后将刀片、进口、出口及时清理干净，涂上色拉油，保持机器不生锈。 开罐器卫生标准
每天清洗一次保持其金属的光泽度；平时随用随清理； 蒸柜卫生标准
用后及时放水，关掉电源，用水和洗涤剂清理内柜和外柜的水垢及赃物，使其光泽、无水垢、无赃物。 西式炉卫生标准
使用过程中随时清洁炉面，炉面整洁、光亮、无油垢、无杂物。