关于改进营养食谱编制方法的探讨
摘要： 关键词：
一、营养食谱编制方法的现状、目的和意义
现有的资料关于营养食谱编制方法通常只介绍两种：计算法和食物交换份法。第一种方法的优点是细致、准确，但抽象、编制过程繁琐、难于做到食物多样化。第二种方法的优点是编制简单、易于做到食物多样化，但是局限性大且准确性不高。在目前的食谱编制方法很难满足要求的前提下，如何改进使之适应营养推广的需要也就成了当务之急。我们知道，营养配餐是营养促进人体健康的关键所在，只有通过营养配餐才能提供营养丰富、适合人体生理需求的饮食，进而真正促进人体的健康。因此，营养配餐是营养知识和人体健康之间的一座桥梁，而食谱编制方法是营养配餐的关键所在。
二、概念的界定
（一）合理营养：是指每天摄入的食物中所包含的7大类42种营养素的种类要齐全、数量要充足，即和配餐对象所对应的中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）要一致，这个概念主要是从营养素的角度出发，强调的也是营养素。这是一种理想的状态，通过日常食物搭配只能无限接近而不能完全达到，多用来作营养指导。
（二）平衡膳食：指每天所摄入的食物的种类和数量要适宜；
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并通过合理搭配、合理加工烹调，使制成的膳食尽可能达到合理营养的要求，这个概念是从食物的角度出发，强调的是食物。
（三）营养配餐：包括“写”和“做”两个方面。1、“写”是指编制食谱。就是按人体生理需求，根据食物中各种营养素的含量，设计一天、一周或更长时间的食谱，使之所包含的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理、数量充足。2、“做”是指通过合理的加工烹调方法（尽量减少营养素损失、提高营养素的消化吸收率，在此基础上使膳食尽量美味可口）使之转化为膳食。通过营养配餐才能使配餐对象摄入的膳食符合其需要。综前所述，营养配餐是实现平衡膳食、合理营养的一种具体化措施。平衡膳食、合理营养也只有通过营养配餐才得以表达出来，充分体现其实际意义。
三、理论依据和原则
（一）中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）。 （二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔。 （三）食物成分表。 （四）营养平衡理论。 四、食谱编制方法
通常的食谱编制方法有计算法和食物交换份法，详细的介绍大家可以参看《中国营养师培训教材》（人民卫生出版社 葛可佑 2005）或《中国营养百科全书》（人民卫生出版社 葛可佑 2004）。下面介绍的方法在形式和内容上接近于食物交换份法，因而这里
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估且称这种食谱编制方法为新食物交换份法。这种方法的具体步骤为：
（一）确定配餐对象全日能量供给量
配餐对象分群体和个体两种。群体所需能量的确定方法一般是在参考群体的平均年龄、性别、80%以上人的劳动强度等信息的基础之上查中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）；个体所需能量的确定方法和群体基本相同，即在参考个体的年龄、性别、劳动强度的基础上，查中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）。但这只是一个平均值，因存在个体差异，要根据配餐对象的食量及体重变化情况进行调整。
（二）求得六大类营养素全日应提供的数量
1、蛋白质 一般为全日能量的10－15%，未成年人高，成年人低。其中优质蛋白质为30%以上，未成年人则为40%以上。或可直接查中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）求得。
2、脂肪 一般为全日能量的20－30%。未成年人高，成年人低。
3、碳水化合物 一般为全日能量的55－65%，未成年人低，成年人高。
4、维生素和矿物质。通常选择一些和配餐对象的生理状况关系相密切的。如5岁男孩可选择维生素VA、VB1、VB2、VC，矿物质选择钙、、铁、锌。这些数据可直接查中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS）得到。
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如5岁男童可求得数据如下：
配餐对象 5岁男 能量 (Kcal) 1600 蛋白 质(g) 55 脂肪 (g) 78 VA 碳水化 合物(g) (ugRE) 215 500 VB1 (mg) 0.7 VB2 (mg) 0.7 VC (mg) 70 钙 (mg) 800 铁 (mg) 12 锌 (mg) 12 （三）对食物进行分类
根据中国居民膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。
第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B 族维生素。
第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A 和B 族维生素。
第三类：豆类及制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质和B 族维生素。
第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C 和胡萝卜素。
第五类：油类。包括各种动、植物油，主要提供能量。植物油还可提供VE。
注：以上五类没有包括坚果类食物。因为坚果类食物通常不作为主食而更多作为零食或点心。
（四）制作食物交换代量表
1、谷薯类。下表中每份食物大约可提供能量756kJ(180kcal)、
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蛋白质4g、脂肪1.3g、碳水化合物38g。
食物名称 食物重量/份 面粉 50 大米 50 玉米面 50 小米 50 高粱米 食物名称 食物重量/份 挂面 50 面包 75 干粉丝(皮、条) 40 土豆(食部) 250 凉粉 750 2、动物类：下表中每份食物大约可提供能量378kj(90kcal)、蛋白质6.5g、脂肪5g、碳水化合物2g。
食物名称 食物重量（食部）/份 食物名称 食物重量（食部）/份 瘦猪肉 50 瘦羊肉 50 瘦牛肉 50 鸡蛋（1 个） 62 禽 50 鱼虾 50 肥瘦猪肉 25 肥瘦羊肉 25 肥瘦牛肉 25 酸奶 200 牛奶 250 牛奶粉 30
3、豆类：下表中每份豆类大约可提供能量188kj(45kcal)、蛋白质5g、脂肪1.5g、碳水化合物3g。
食物名称 食物重量/份 豆浆 125 豆腐(南) 70 豆腐(北) 42 食物名称 食物重量/份 熏干 25 腐竹 5 千张 14
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