油豆腐 20 豆腐干 25 豆腐皮 10 豆腐丝 25 4、蔬果类：下表中每份蔬果类大约可提供能量336kj(80kcal)、蛋白质5g、碳水化合物15g。
食物名称 食物重量（食部）/份 大白菜、油菜、圆白菜、韭菜、菠菜等 芹菜、莴笋、雪里蕻(鲜)、空心菜等 西葫芦、西红柿、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等 菜花、绿豆芽、茭白、蘑菇(鲜)等 柿子椒 鲜豇豆 倭瓜 萝卜 蒜苗 水浸海带 李子、葡萄、香蕉、苹果、桃、橙子、橘子等 500～750 500～750 500～750 500～750 350 250 350 350 200 350 200～250 5、油类：下表中每份食物大约可提供能量188kJ(45kcal)、脂肪5g。
食物名称 食物重量（食部）/份 菜籽油 5
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豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油(未炼) 5 注：本步骤参照了食物交换份法，为了使总的营养素含量更准确和符合实际，特对其中几点进行了改进：
1、增加谷薯类食物中脂肪的含量（1.3克/份），使总的脂肪含量更准确；
2、将动物类食物中蛋白质的含量由10克/份降低到了6.5克/份，因10克为50克净瘦肉（全净料）的蛋白质含量，几乎是动物类食物中蛋白质含量最高的。而我们要求食物种类多样化，结合到各种动物性食物的市售加工状态和各自的蛋白质含量，这里采用蛋白质的平均含量即6.5克/份。
另外，各类食物的交换代量表只列举了常见的一些食物，可根据需要添加更多的食物。添加方法为：
食物重量（g）＝同类别食物每份可提供能量值/该食物每百克可提供能量值＊100。（食物每百克可提供能量值可通过查中国食物成分表求得）
(五) 确定各类食物所提供的能量在总能量中所占的比例及数量。
1、谷薯类：通常在56--63%左右，未成年人低，老年人高。 2、动物类：通常在15-23%左右，未成年人高，老年人低。 3、豆类：通常在4%左右，老年人可略高。
4、蔬果类：通常在5-7%左右。未成年人低，老年人高。 5、油类：通常在10--14%左右，未成年人较高，老年人低。
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注：以上各类食物所提供能量占总能量的比例是个范围值，较精确的数值需要我们结合营养配餐软件来不断的摸索和试验。
(六)计算各类食物应占的份数，并计算三大营养素的数量，和标准摄入量比较以调整各类食物的份数。
(七) 选定食物并确定占该类食物的份数。 选定具体食物时，应注意以下几点：
1、应根据市场供应状况和烹调要求选择食物。
2、通常要求有两种以上谷类，老年人应安排粗粮和薯类； 3、动物类一般在肉类(肉禽鱼虾)、蛋类、奶类中分配，要求1份以上的奶类。
4、蔬果类要求蔬菜类、水果类平分。 5、以上食物重量均为市售鲜重(毛重)。 （八）营养评价与食物调整
1、营养评价 应参考中国食物成分表或使用营养配餐软件计算该食谱提供的能量和各种营养素的总量，与DRIS相比较，能量和三大营养素以天为单位计算，即日累计数相差在10%以内，可认为合乎要求；其它营养素可以周为单位进行计算，即周累计数与DRIS相差在10%以内即可。 评价标准：
1)各种食物的量是否充足？
2)能量及宏量营养素的供给量和标准供给量的差值是否在10%以内？
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3)矿物质和维生素的供给量和标准供给量的差值是否在10%以内？是否超过UL值？
4)优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 5)三种产能营养素的供能比例是否适宜？ 6)脂类中三种脂肪酸的比例是否适宜？(老年人)
2、食物调整 通过以上评价若不符合标准，就要对食物进行再调整。
(九) 三餐(二点)分配。重量比一般要求早餐(早点)占30%，午餐占40%，晚餐(晚点)占30%，早餐应尽量保证能量和蛋白质的供应。
（十）结合适宜的烹调加工方法，将食物转化为成品菜肴。
烹调加工方法的选择需遵循以下几个原则：
1、避免营养素特别是维生素和矿物质的损失，提高消化率和吸收率。
2、保持一定的色香味型，提高食欲。
（十一）配餐对象的体格测量与营养配餐食谱的调整。 需定期检测配餐对象的体重变化有其他营养状况指标，并考虑配餐对象食量对食谱进行调整。
（十二）食谱的总结、归档管理。 五、举例：为五岁男童编制一日食谱。 1、确定配餐对象全日能量供给量。
2、确定六大类营养素全日应提供的数量（见下表）：
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配餐能量 蛋白 脂肪 碳水化 VA VB1 VB2 VC 钙 铁 锌 对象 (Kcal) 质(g) (g) 合物(g) (ugRE) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 5岁1600 55 53-62 205-225 500 0.7 0.7 70 800 12 12 男 注：因脂肪和碳水化合物的主要生理功能是提供能量，其数量没有严格的限制，所以上表均采用了区间值，
3、确定各类食物所提供的能量（比例和数量）、份数及宏量营养素的数量。（见下表）
能量比例（%） 谷薯类 60 动物类 20 豆类 4 蔬果类 5 油脂类 12 合计 101 5岁男童
能量(Kcal) 960 320 64 80 192 1616 1600 数量（份） 5.3 3.6 1.4 1 4.3 蛋白质(g) 21.2 23.4 7 5 56.6 55 脂肪(g) 6.9 18 2.1 21.5 48.5＊ 53-62 碳水化合物(g) 201.4 7.2 4.2 15 227.8＊ 205-225 4、分析：通过和标准对比可以看出：能量和蛋白质量基本满足要求，脂肪偏低、碳水化合物偏高。可以通过适当增加高脂肪含量的食物（动物类和油脂类），调低高碳水化合物含量的食物（谷薯类食物）来满足要求。调整后结果如下表：
能量比能量数量蛋白脂肪(g) 例（%） (Kcal) （份） 质(g) 碳水化合物(g) - 10 -