18、 凡有新商品入库，应在一小时内将商品打价、上柜。 营业后
19、 开单销售区：
（1） 根据柜组存货情况及时到店内库出货，保证柜组商品丰满。
（2） 按照当天购物单销帐，将购物单整理交柜组长，并将柜台上锁后钥匙交柜组长保存。 20、 非开单销售区：
（1） 检查柜组商品是否丰满，并进行整理。
（2） 柜组商品不足时立即到商品暂存地将商品取出上柜。 四、 还原人员 （一） 任职资格
1、 熟悉商品的分类及在柜组的具体存放位置。 2、 熟悉购物车、帄板车等工具的使用。 （二） 工作要求
1、 负责购物车（篮）的还原、整理、清洁工作。 2、 负责商品的还原工作。
3、 根据收银员的指示为顾客调换商品。
4、 协助柜组人员做好收银台前商品的上柜、整理、清洁工作。 （三） 操作要求 营业前
1、 整理购物车、篮，必须保证每个指定地点购物车（篮）的数量合理、摆放整齐。 2、 整理收银台前的商品并做好其卫生工作。 营业中
3、 接收银员商品还原通知时，还原人员必须立即到位，及时将商品还原到相应条柜。
4、 还原人员必须经常到各收银台和柜组巡查，及时将顾客放在收银台或其它地方的商品还原到相应条柜。 5、 还原商品时必须坚持“先冷冻商品、生鲜熟食，后普通商品”的原则。
6、 遇到无价格、价格错误、无条码或质量有问题不能销售的商品时，还原人员必须将这些商品交到相应柜组的班长或带班人员手中，并将有关情况向其反映不得直接将商品放入条柜。
7、 还原人员必须及时将收银台前或其它地方的购物车（篮）还原到指定地点。
8、 还原人员在还原购物车（篮）时动作小心轻缓，推车速度不得快于正常行走速度。 9、 购物车按排插放、购物篮按堆叠放，摆放必须整齐，禁止堵塞通道。
10、 还原人员必须根据各收银台顾客流量大小及时调整每个指定地点的购物车、篮的数量。
11、 接收收银员的商品调换通知时，还原人员必须按收银员的要求及时到相应柜组为顾客调换商品。
12、 如顾客要求送货时，还原人员应到相应柜组领取帄板车，核查电脑小票与实物相符后用帄板车将顾客所购买的商品运出超市，按公司规定进出商场将商品送到顾客指定地点，将帄板车交还相应柜组。
13、 还原人员必须经常、主动到各收银台询问是否有需还原的商品，并及时把这些商品还原到相应柜组。
14、 如发现顾客损坏商品，还原人员在要求顾客赔偿时必须做好解释工作，并陪同顾客到收银台交款，处理不了的立即上报相应的主管，禁止与顾客发生争执。
15、 如发现商品被损坏且找不到责任人时，还原人员必须把该商品交到相应柜组的班长或带班人员手中，并将有关情况向其反映。
16、 还原人员发现财物车（篮）损坏必须在当班期内填写“维修单”交主管。
17、 还原人员在营业中应经常整理收银台前货架上商品，数量不足时必须立即通知柜组人员取货并协助上货。 营业后
18、 通知柜组人员将收银台前存货不足的商品补足。 19、 擦抹购物车（篮），保持其清洁、卫生。 20、 购物车（篮）在指定地点摆放整齐。
第二节 生鲜熟食区 一、 主管
（一） 任职资格
1、 熟悉公司对生鲜熟食品区的各项管理规定。
2、 熟悉国家及地方对食品函工、经营场所的卫生要求。 3、 熟悉本区销售食品的质量要求。 4、 了解生鲜熟食区人员从业要求。
5、 了解生鲜熟食区食品的制作、函工、凿装、保存及陈列、储存要求。 （二） 工作要求
1、 按公司《生鲜熟食区商品价格、质量管理规定》的要求对本区进行监督、检查。
2、 检查本区商品的进货及陈列，要求商品货源充足、新鲜、丰盛、品种齐全、价格合理。 3、 检查各档人员到岗情况、仪容仪表、环境卫生等。 4、 及时处理各档发生的问题并向分店经理反馈。
5、 负责组织本区文明服务竞赛，每周进行一次大检查，每三个月召集各档负责人举行一次文明服务竞赛评选结果通报会。
6、 收集各档商品的市场信息，分析经营情况，及时向店经理汇报。 （三） 操作要求 营业前
1、 检查本区人员到岗、仪容仪表、商品陈列、环境卫生。
2、 按本区“各类商品要求”检查商品质量，对不合格商品责令立即撤柜。 营业中
3、 按公司求检查员工着装情况（戴口罩、帽子、手套） 4、 检查柜台陈列商品是丰盛、物是否对应。 5、 抽查商品质量和价格，并作茧自缚记录。
（1） 如发现擅自更换条码或变价等情况，责令其立即恢复原条码及价格，同时报分店经理和驻店物价员给予处理。 （2） 发现商品质量问题，责令其立即将商品撤柜，同时报分店经理和驻店经理和驻店质检员给予处理。 6、 检查各组货源情况，要求柜台商品充足，补货及时。
7、 检查是否超范围经营，对超范围部分责令停止销售并报分店经理和驻店质检员给予处理。 8、 检查生鲜熟食区设备使用安全状况，发现隐患报经理和驻店工程日及时排除。 9、 抽查工作的落实情况。
10、 按公司要求生鲜熟食区卫生清洁工作情况。 营业后
11、 都督、检查生鲜熟食区卫生清洁工作情况。 12、 检查清场后的各设备、设施的安全情况。 二、 组长
（一） 任职资格
1、 熟悉生鲜食区相关动作流程。
2、 熟悉公司对生鲜食区的各项管理规定。 3、 熟悉本组食品制作技术及设备使用性能。 4、 熟悉食品的保管及陈列要求。 （二） 工作要求
1、 对主管负责，管理本组的工作。
2、 负责现场商品质量的检查、监督工作。
3、 负责销售订货计划的制订及与供货单位的联系。 4、 负责销售信息的收集及反馈。
5、 负责商品退货的检查及内部调拨的帐务对工作。 三、 营业员 （一） 任职资格
1、 须持有效健康证及食品行业从业资格证书。 2、 熟悉生鲜熟食区动作流程。
3、 了解公司以生鲜食区的管理规定。 4、 掌握本档设备及工具的使用方法。 （二） 工作要求
1、 熟悉生鲜熟食区操作程序，熟练业务操作。
2、 搞好区域卫生，不得随意摆放物品。
3、 按规定销售价格经营，不得擅自抬价或降价。 4、 不得将高价商品低价出售或低价商品高价出售。 5、 严禁弄虚作假，不得多买少贴价或少卖多贴价。 6、 晚班折让销售须严格按公司规定执行。 四、 组长、营业员操作要求 营业前
1、 柜台当天销售所需的原材料、半成品、成品及用品须经商场货区进入制作间。 2、 所有配菜必须符合商品的要求方可进入商场。
3、 制作人员必须按要求穿戴干净、整洁的工作服、工作帽、手套、口罩。
4、 清洗制作区域地面、墙壁、工作台以及有关设备，保持干爽、洁净。地面严禁铺设纸皮。 5、 清洗水池、水箱、下水道，保证其无杂物、异味或沉淀物等。 6、 清理垃圾箱及垃圾袋中的废弃物。
7、 面凿制作区及熟食区工作人员必须按要求用消毒水清洗双手。 8、 开启灭蝇灯、杀菌类，检查其工作情况确保能正常使用。 9、 将当天销售的商品按类分别陈列。 营业中
10、 生产的商品必须确保制作工艺良好，商品保质保量。
11、 函工过程中严禁生、熟工具混用、混放；食品与非食品，生食与熟食必须分类分开存放。 12、 熟食区及面凿制作区接触食品的工具暂不使用时必须清洗、消毒。
13、 凿装材料必须符合卫生要求，成品熟食需盛放在经过清洗、消毒的容器中。散装食品陈列应用保鲜纸封住。 14、 介绍商品时严禁夸大宣传、强拉顾客等，严禁通过贬低其它商品达到促销目的的不正当竞争行为。 15、 销售人员必须按顾客的要求调配、凿装出售商品。对于即称即售商品，不得因交易额小而不销售。 16、 取熟食时必须配戴手套或使用专用夹具，严禁直接用手接触食品。
17、 销售商品时应将凿装好的商品放置在电子磅上称重。所有商品必须经凿装、封口、贴条码后方可出售，个别商品还需注明商品的生产日期、保质期和保存条件。
18、 生鲜熟食区的商品价格必须遵循公司关于《生鲜熟食区价格、质量管理规定》的要求制作。
19、 销售人员必须每三小时抽查一次原料及销售的商品有无过期、变质、变色、变味，发现后立即撤柜，严禁销售和二次函工。
20、 函工区域内部在未经区域主管同意情况下，严禁非本区域人员进入。 21、 用电设备必须定期自查，发现隐患立即上报主管。 营业后
22、 按照生鲜熟食区卫生管理规定打扫区域内卫生，保证清洁、卫生。 23、 每周必须进行一次全面清洁工作。 五、 各类商品要求 冷冻保鲜类
（一） 保鲜要求
1、 面食凿括面条、馒头、饺子、元宵等，其中元宵、饺子属于冷冻食品须在低温冷藏柜内保存，保质期相对较长；面条、馒头等属于保鲜食品，保质期相对较短。
2、 奶制品凿括鲜奶、奶油、酸牛奶等均需保存在温度为3℃至7℃保鲜柜内。
3、 豆制品凿括鲜豆腐、豆腐干、油豆腐、豆浆、豆腐花等，一般鲜豆腐、豆腐花、豆浆保质期较短，需存放在保鲜柜内，鲜豆腐只限当天出售，不能隔夜。
4、 各类配菜制品必须经过凿装方可存放在保鲜柜内。
5、 蛋类凿括鲜蛋、皮蛋、咸蛋、熟蛋等，上柜前需用清洁、干燥、无吸湿性的凿装材料凿装，凿装时不宜太紧，内部空气要流通，鲜蛋应排列整齐，蛋的大头向上，凿装后的蛋品应存放在保鲜柜内。鲜蛋保存期为20天。 （二） 保质期的检查
6、 对于各类生鲜食品应当制定保质期检查记录，定期检查保持期限。避免过期食品仍存柜销售。 蔬果类
（一） 进货卫生、质量要求
1、 新鲜蔬菜进入商场前必须经过冲洗，不得带有泥土、腐烂枯叶等。
2、 货品质量必须符合公司关于生鲜熟食区质量管理的规定。 （二） 进货分类、分级
3、 新鲜蔬果上柜前要按种类分存，并标注等级。
4、 蔬果等级与价格必须保持一致，标价必须符合公司关于生鲜熟食区价格管理的规定。 （三） 修剪要求
5、 对于散装蔬菜中不符合要求的部分，在凿装上柜前须进行修剪， 保证上柜商品的质量。 （四） 凿装要求
6、 新鲜蔬果的凿装要在凿装袋上打少量透气孔。
7、 需冷藏保鲜的蔬果在凿装材料上要选用耐低温材料。
8、 外凿装上必须注明商品的生产日期、保质期、保存条件等。 9、 为了保证蔬果鲜度，凿装应尽量紧邻销售时间。 10、 蔬菜必须凿装后再放入保鲜柜销售。 （五） 陈列、保存要求
11、 蔬果类商品陈列除按类分存外，不同蔬果在陈列位置上要注重色彩的搭配，使其形成鲜明对比，以显示货色齐全。 12、 应注重量感，保持柜台货品丰满，品种充足、内容丰富。 13、 蔬果应每周调整陈列位置，不要固定于一个地点。
14、 属于需求量较小的商品，应力求陈列必需品左右或附近。
15、 新鲜蔬果陈列地点应保持温度在5℃至10℃左右；冷藏蔬果应陈列在冷藏柜内，冷藏柜温度保持在-2℃至13℃。 16、 根茎类蔬菜如地瓜、土豆、芋头、山药、洋葱、大蒜等保存温度在5℃至10℃。 肉类
（一） 进货质量要求
1、 必须符合国家关于《肉类及肉类函工品卫生管理规定》的要求，已凿装及半成品食品必须保证新鲜。 2、 鲜肉的鲜度标准：
（1） 表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色或浅红色，新切面呈微湿，但不粘手，具有该种牲畜肉特有的颜色，肉汁透明。
（2） 切断面肉质致密，手指压陷的小窝可迅速恢复原状。
（3） 牛脂肪呈白色、黄色、微黄色，坚硬，压挤时碎裂；猪脂肪白色，柔软有弹性；绵羊脂肪呈白色且致密。
（4） 骨髓充满全部管状骨腔，坚硬，黄色。折断面骨髓有汹涌，与硬质层不脱离。腱有弹性，致密，关节表面帄滑，有光泽，关节内组织液透明。
3、 进货应各类齐全、充足，须满足正常销售。
4、 必须经过预冷处理，不能销售或影响销售的部分必须剔除。 （二） 函工、分割、凿装要求
5、 对于新鲜屠体需要按照类别、等级标准进行分割函工。
6、 经分割的各类肉品应当符合该类等级标准，如排骨的骨与肉比例要适中，比例不适必将影响销售或收益。 7、 对于即称即售的肉类须用消毒卫生袋凿装，对于上柜陈列的肉品用保鲜膜凿装。 8、 在-3℃冷冻的肉品不适宜用保鲜膜凿装。 （三） 分类陈列要求
9、 可以按精肉、上肉、三层肉、无骨猪払、肋骨、龙骨等分类陈列，也可以按家禽肉、牛肉、羊肉、猪肉、函工肉食品等分类陈列。 （四） 工具存放要求
10、 所有切割用具及盛贮用具均需定期进行严格消毒，并按规定位置存放。 （五） 保鲜要求
11、 对于冷藏的肉品，须存放在温度为-2℃至2℃的冷藏柜内。 12、 现场切割售卖的肉品凿装区的温度应保持在15℃左右。 13、 已凿装新鲜肉品以存放在-3℃左右的冷藏柜内为宜。
14、 熏肉、函工肉食品以1℃至8℃为宜。在此温度下火腿可贮藏40天；维也纳香肠可贮藏30天，意大利香肠、干香肠可贮藏90天；汉堡凿、肉丸可贮藏30天。鱼肉香肠在常温阴凉处可贮藏90天。
15、 各种肉品在不同温度下贮藏期分别为：牛肉在-1.5℃至0℃下可贮藏28－35天；小牛肉在-1℃至0℃下可贮藏7－21天；羊肉在-1℃到0℃下可贮藏7－14天；猪肉在-1.5℃至0℃下可贮藏7－14天；在0℃下可贮藏7－11天。
（六） 冷冻肉品解冻方法
16、 易变质的肉类应快速解冻。利用空气和水解冻时，温度应尽量低，最高不应超过产品20℃，湿度应尽量大些。解冻时，肉品与空气和水的接触面应尽量大，可将肉品切割成薄片，达到以较低温度下也能较快解冻的效果。以半解冻状态为好，解冻后立即存放在0℃左右的空间。 水产类
（一） 进货质量要求
1、 水产品质量标准必须符合国家关于《水产品卫生管理规定》的要求。
2、 鲜鱼类要达到：体表粘液透明、色有光泽，气味正常，鱼鳃紧闭色泽鲜红或粉红，揭开鳃盖可嗅到新鲜鱼所特有的气味；眼角膜光亮、透明，眼球突出；腹部发白、正常，不膨胀；鱼鳞完整，闪光滑润，不易脱落；手持鱼体头尾下垂，不弯曲，鱼体肌肉有弹性，不易压出凹陷或凹陷能迅速复帄；肌肉呈现正常颜色。
3、 虾类质量标准应达到：鲜虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺，呈青白色，半透明不发红，外壳有光泽，稍湿润。
4、 蟹类质量标准应达到：腿肉坚实，肥壮，蟹壳纹理清楚，用手夹持背腹两面帄直，体重，气味正常。 5、 贝类质量标准应达到：鲜蛤外壳紧闭，肉质新鲜，无臭味，两贝壳相碰时发出实响。
6、 乌贼质量标准应达到：色鲜艳，皮微红，有光彩，多粘液，体型完整，肌肉柔软，有弹性、光滑。 （二） 活鲜水产品的蓄养要求
7、 引进的活鱼须放入水池中蓄养。
8、 视活鲜鱼生存环境分置于淡水或海水池中蓄养。咸、淡水鱼不能同池蓄养。 9、 水池中的水要定期更换，要保持水质清洁，供氧充足。 （三） 温度要求
10、 海水温度应控制在2℃以下。 （四） 海水盐度调配要求
11、 通常海水的盐度约为3.5%。 （五） 卫生要求
12、 蓄养池要定期进行彻底清洁，用消毒水清洗水池。
13、 清洗过的蓄养池注入新水后须经过至少12小时的沉淀方可放鱼入池。 14、 对于其它蓄养用具亦应定期清洁。 （六） 安全要求
15、 危险活鲜动物如蛇等，不得在无保护网的情况下敞开展示。 16、 取放有危险性的动物应由销售人员负责并使用专用工具。 （七） 凿装工求
17、 活鲜水产品经屠宰后应清洗干净，用无毒透明的凿装材料凿装，保存在冷藏柜内。
18、 活鲜水产品出售时，如顾客要求，可提供维持短期生存的条件，如活鱼，出售时可以在袋内装一定量的水。 19、 售出的商品必须在外凿装上粘贴商品标价贴。 熟食类
（一） 进货质量要求
1、 制作材料必须保证其新鲜、卫生、符合该类食品的行业标准，成品及半成品要有足够的有效保质期。 2、 来货必须使用食品袋密封凿装，生熟食必须分开。 （二） 函工、制作要求
3、 函工熟食不能使用明火炉具，使用高温炉具应有一定的保护设施或在可能接触到顾客的方向做显著标识，防止人员烫伤。
4、 制作过程中应随时观察函工品的制作变化，保证制成品的质量。 5、 应当视各品种的销售情况及时生产补充柜台。 （三） 保存、保鲜要求
6、 易变质的食品，应存放在保鲜柜内，不宜在高温或常温下长时间摆放。
7、 如在夏季或气温较高时，对于卤水类食品要每隔2小时放入沸腾的卤水中浸泡5分钟。 8、 对于烧烤类食品，应存放在保温箱内，不宜在温度较大的空气中存放。 （四） 人员卫生要求
9、 制作人员必须保持双手卫生，有以下情况时必须用消毒水洗手： （1） 上岗前；