西式面点四级理论练习题
一、单项选择 1. （ ）在水果甜汁中起稳定和黏稠的作用。 A、蔗糖 B、淀粉 C、果胶 D、面粉
2. 加工后原料重量等于加工前原料重量与（ ）的乘积。 A、出材率 B、 成本率 C、损耗率 D、 毛利率
3. 某原料的进货单价是 60 元/千克，出材率是 70%，经加工，产品的销售毛利率是 68%，此原料 180 克的销售价格是（ ）。 A、48.2 元 B、40 元 C、26 元 D、15.4 元 4. “add flour”是指（ ）。 A、加入糖 B、加入面粉 C、冷冻面粉 D、搅拌面粉 5. （ ）是食品添加剂的意思。 A、Fresh flour B、Food powder C、Fresh cream D、Food additive 6. 在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（ ）电压。 A、48V B、36V C、24V D、12V 7. 不属于放射性污染源的是（ ）。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 8. 鱼类脂肪大部分为（ ）。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、 必需脂肪酸 D、 非必需脂肪酸 9. 装饰造型类制品具有（ ）和欣赏双重价值。 A、营养 B、 卫生 C、 食用 D、美观 10. “奶油”用英文表示为（ ）。 A、butter B、 suger C、 plant oil D、 oil
11. 通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（ ）等异常现象。 A、堵塞 B、 停转 C、 大噪声 D、漏油
12. （ ）的一般计算方法是: 标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×0.9。 A、49 岁以下成人体重 B、49 岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 13. 对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（ ）。 A、葡萄糖 B、 半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖
14. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（ ）。 A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 15. “toasted bread”的意思是（ ）。 A、庆贺蛋糕 B、 烤面包 C、 热面包 D、制作面包 16. 亚硝酸盐的中毒剂量是（ ）克。 A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、 0.6～0.8
17. 预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（ ）以下，以控制组胺的大量生成。 A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 18. 食品容器消毒“四过关”的内容是（ ）。 A、一洗二刷三冲四消毒 B、 一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲
19. 冷藏柜要放置在通风、（ ）且不受阳光直射的地方。 A、干燥 B、 清洁 C、 远离加工设备 D、 远离热源 20. 河豚鱼体内含毒素最多的部位有（ ）。 A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、 肠管、眼睛、卵巢、血液 C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、
鳃部、眼睛、卵巢、血液
21. 下列中不是厨房重点杀灭对象的是（ ）。 A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂
22. 不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（ ）。 A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施 C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况
23. 净料单位成本是毛料总值与（ ）的比值。 A、毛料重量 B、 损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 24. 保护接地装置相当于人与接地电阻（ ）。 A、串联 B、并联 C、相一致 D、 替换 25. 不会造成砷中毒的是（ ）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 26. 乳中蛋白质的消化率较高，一般为（ ）。 A、90%～92% B、 87%～89% C、 81%～83% D、 78%～80% 27. 红色与黄色混合能得到（ ）。 A、褐色 B、紫色 C、灰色 D、橙色 28. 不粘锅可在（ ）以下长期使用。 A、180℃ B、260℃ C、300℃ D、 350℃ 29. 由致病活菌本身引起的食物中毒称（ ）食物中毒。 A、感染型 B、 毒素型 C、过敏型 D、自发型
30. 企业管理者对产品生产中（ ）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。 A、燃料 B、人工 C、各项 D、原料 31. “Tunnel oven”是指（ ）。 A、转炉 B、电炉 C、成型机 D、隧道式烤炉 32. 下面属于不正常燃烧的是（ ）。 A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、 脱火 C、闪燃 D、自燃 33. 污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ ）。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、 营养物质 34. 新生儿体内含水量约占其体重的 （ ）左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%
35. 泡夫面糊中的（ ）的热凝固性，能使增大的体积固定。 A、油脂 B、 鸡蛋蛋白质 C、面粉中的淀粉 D、 面粉中的面筋
36. 食品生产经营人员，根据《食品卫生法》规定必须每（ ）进行一次健康检查。 A、周 B、 月 C、年 D、2 年
37. 在拼摆时要掌握两个基本要点，其一是各种原料前低后高、前小后大的原则，其二是掌握（ ）的原则。 A、各种原料的形状搭配 B、各种原料的色彩搭配 C、各种原料的质地搭配 D、各种原料的大小搭配
38. 下列中科学的喝水方法是（ ）。 A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水
39. 每升牛奶可以满足成年人每日所需的（ ）。 A、脂肪酸 B、 氨基酸 C、 维生素 D、碳水化合物 40. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（ ）。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、是构成机体组织的正常材料 C、促进生育 D、延缓衰老和记
忆力减退
41. 灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除，它属于（ ）。 A、生态学灭鼠 B、 器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 42. 下列中不违反厨房卫生规程的做法是（ ）。 A、在更衣室存放个人物品 B、用手勺直接品尝菜肴 C、非工作时间在操作间吸烟 D、 将私人物品带入操作间
43. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（ ）两个方面。 A、食品卫生 B、餐厅进食条件卫生 C、地面卫生 D、桌面卫生 44. 调制焦糖汁熬糖时不宜使用（ ）锅。 A、铁 B、 铝 C、不锈钢 D、砂 45. 膳食中缺钙，可患（ ）。 A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 46. 下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（ ）。 A、“四勤” B、“四不” C、“四定” D、“四消毒” 47. 人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（ ）。 A、10～15% B、 20～25% C、 30～40% D、 60～70% 48. 成本是企业管理者（ ）的重要依据。 A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 49. 化学农药污染环境，可通过（ ）进入人体。 A、血液 B、食物链 C、淋巴管 D、内分泌腺
50. （ ）是在微生物与酶的作用下，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。 A、酸奶 B、 计司 C、奶油 D、炼乳 51. 印刷品上的油墨含有毒物质（ ）。 A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、 氯乙烯单体 52. “Walnut”是指（ ）。 A、杏仁 B、 柠檬 C、 杏 D、核桃
53. 某产品成本 30 元，销售毛利率 60%，此产品的售价是（ ）。 A、85 元 B、75 元 C、50 元 D、40 元
54. 裱型在实际应用时与挤的不同之处在于，裱型更加具有（ ）及艺术的成分。 A、美化 B、 装饰 C、造型 D、观赏 55. 下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（ ）。 A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、 食物搭配的种属近 D、 几种食物同食 56. “add salt”的意思是（ ）。 A、发粉 B、 加盐 C、琼脂 D、加糖 57. “apple pie”是指（ ）。 A、水果派 B、 香焦派 C、苹果塔 D、 苹果排
58. 为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（ ）。 A、0.20% B、0.50% C、1% D、2% 59. （ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰 D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 60. 机体（ ）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。 A、肺的呼吸 B、 消化食物 C、体育锻炼 D、睡觉 61. 餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（ ）。 A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用
62. （ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、发现机器异常马上停机，并切断电源 B、将大块原料投入搅拌器中打碎 C、使用专用工具向机器里送料 D、使用燃气设备，调节调风板，使火焰呈蓝色
63. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂（ ）所产生的发光放热的化学反应。 A、化合 B、分解 C、复合 D、加成 64. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是（ ）。 A、栗子 B、 瘦肉 C、红小豆 D、 木耳 65. 用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（ ）。 A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、 0.5‰～1‰ 66. 下列选项中属于必需氨基酸的是（ ）。 A、酪氨酸 B、 色氨酸 C、 胱氨酸 D、谷氨酸 67. 可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（ ）。 A、处于昏迷状态的病人 B、处于清醒状态的病人 C、患有胃溃疡的病人 D、患有肝硬变的病人 68. 维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（ ）。 A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物
69. 确定产品定价目标，必须在保持产品（ ）和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金
70. 净料单位成本等于（ ）与加工后原料重量的比值。 A、毛料总值 B、 净料总值 C、 损耗总值 D、 消耗总值 71. 优质蔬菜的一般卫生指标是（ ）。 A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑 72. 坚持“四勤”是（ ）习惯的内容。 A、个人卫生 B、环境卫生 C、食品卫生 D、工具卫生 73. 泡夫是常见的西式甜点，是用（ ）制成的一类点心。 A、油脂面团 B、 水制面团 C、烫制面团 D、蛋面团
74. 提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（ ），使人体态臃肿，动作迟缓。 A、蛋白质 B、 脂肪 C、 维生素 D、矿物质 75. 膳食中缺铁，可患（ ）。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、 甲状腺肿大 76. 我国规定硝酸盐在食品中的最大用量为（ ）g/Kg。 A、0.5 B、0.3 C、0.2 D、0.1
77. 引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15 分钟后（ ）。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、 存入库房
78. （ ）材料制成的拌料盆，具有便于均匀调拌各种面点的特点。 A、铝质 B、不锈钢 C、 木质 D、 紫铜
79. 厨房的（ ）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食品的交叉感染。 A、加热设备 B、冷藏设备 C、机械设备 D、工具设备 80. （ ）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。 A、碳水化合物 B、 无机盐 C、 矿物质 D、 维生素 81. 工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（ ）等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 82. 下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（ ）。 A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、
当压力锅稍冷却后强行打开锅
83. “Container”的中文意思是（ ）。 A、罐头 B、容器 C、量杯 D、烤箱
84. （ ）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。 A、能量平衡 B、氨基酸平衡 C、脂肪酸平衡 D、 多种维生素 85. 下列选项中不属于脂溶性维生素的是（ ）。 A、视黄醇 B、 钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素 86. 在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（ ）事故。 A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、 跨步触电 87. “honey”是指（ ）。 A、砂糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、甜味 88. 淀粉、双糖的消化主要在（ ）。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 89. 目前使用的冷藏柜大多数采用（ ）的冷藏方式。 A、风冷 B、水冷 C、气冷 D、液冷
90. 同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ ）。 A、相同 B、 不变 C、一定减少 D、不一定相同 91. （ ）不属于蛋糕烘烤模具。 A、塔形糕饼套模 B、西饼圈 C、花边饼圈 D、高身圆形饼模 92. 下列选项中属于胃液主要成分的是（ ）。 A、胃蛋白酶 B、 硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶
93. 由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（ ）作用。 A、致畸 B、致癌 C、致突变 D、致病 94. （ ）属于气体燃料。 A、轻柴油 B、液化石油气 C、 煤油 D、煤 95. 在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（ ）炊具。 A、铝合金 B、 不锈钢 C、 铸铁 D、 陶瓷 96. “corn starch”是指（ ）。 A、玉米糖浆 B、 玉米淀粉 C、小麦粉 D、小麦淀粉 97. （ ）是定型用工具。 A、抽子 B、 滚刀 C、 粉筛 D、 搅拌棒
98. 在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（ ）耗费之和。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、全部 99. 胡核用英文表示为（ ）。 A、nat B、 nut C、 pecan D、 peach
100. 我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（ ）。 A、绞馅机 B、 灌肠机 C、 锯骨机 D、 剔骨机 101. 成本系数是指（ ）的比值。 A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、 原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 102. 勺子的英文意思为（ ）。 A、spoon B、cup C、tin D、mold
103. 一般成年人每日应吃到（ ）克以上的新鲜蔬菜和 100～200 克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900
104. 某产品成本 20 元，成本率 50%，此产品的售价是（ ）。