A、10 B、20 C、30 D、40 105. 嗜盐菌又称（ ）。 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 106. 下面英文中没有烤盘的意思是（ ）。 A、baking sheet B、oven sheet C、pan D、tin 107. 在食品造型过程中，应以（ ）为原则。 A、典雅精致、色彩鲜明 B、简洁明快、主题突出 C、 色彩和谐、主题突出 D、简洁明快、美丽直观
108. 为了杜绝触电事故的发生，在正常情况下，必须把电力系统中的某一点接地，称为（ ）。 A、保护接地 B、 保护接零 C、工作接地 D、工作接零 109. 蛋中的脂肪含量约为（ ）。 A、3%～5% B、 7%～10% C、 11%～15% D、 17%～19% 110. （ ）不是定型用工具。 A、木板 B、 面团刮刀 C、平刀 D、片刀
111. 常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（ ）。 A、损耗率法 B、 净料率法 C、量本利综合分析法 D、 系数定价法 112. “Egg yolk”是指（ ）。 A、蛋清 B、 蛋黄 C、全蛋 D、蛋粉 113. 下列设备中工作时需有人值守的是（ ）。 A、冷藏柜 B、空调设备 C、 通风设备 D、电烤箱 114. 通常，（ ）以下的电压不会造成人身伤亡。 A、48V B、36V C、24V D、12V
115. 一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（ ）生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 116. 酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（ ）。 A、抑制肠道有害菌的繁殖 B、 供给矿物质 C、防治老年便秘 D、 防治小儿不良性腹泻 117. 在构图时，应以简洁明快、主题突出为原则，在食品造型过程中不可（ ）。 A、忽略食品的风味 B、太繁琐 C、 主次不分 D、只有一个主题 118. 厨房消防设备主要由消防给水系统和（ ）组成。 A、化学灭火设备 B、物理灭火设备 C、自动喷淋灭火系统 D、消防枪 119. 食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（ ）。 A、慢性疾病 B、 急性疾病 C、呕吐 D、腹泻 120. 燃烧产生的条件是可燃物质、（ ）和火源三者同时存在。 A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂 121. 雷电的形成是由于雷云中的（ ）。 A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 122. 通心槌又称（ ）。 A、跑槌 B、 走槌 C、大面杖 D、小面杖 123. 中国居民膳食宝塔的最底层是：（ ）。 A、蔬果类 B、 谷类 C、畜禽类 D、奶类、豆类 124. 折叠面团，用英文表示为（ ）。 A、fold dough B、fold bread C、coat dough D、blend bread 125. 厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（ ）和卤代烷灭火器等。 A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、2402 灭火器 126. “Vanilla”的中文意思为（ ）。
A、淀粉 B、 调味品 C、香草香精 D、糖浆 127. “Oven”的中文意思是（ ）。 A、烤炉 B、盘子 C、分割器 D、 勺子 128. 原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ ）。 A、卫生水平 B、 工作水平 C、 原料鉴别水平 D、 技术水平 129. 下列都属于装饰造型类制品的是（ ）。 A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、马司板花、果冻 D、马司板花、巧克力排、糖粉盒 130. 下列中属于完全性蛋白质的是（ ）。 A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 131. 燃烧中的两个重要概念是（ ）和自燃点。 A、回火 B、脱火 C、燃烧点 D、 闪点
132. 我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ ）。 A、0.50% B、0.20% C、0.05% D、0.03%
133. 每克单糖在体内完全氧化可产生（ ）千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 134. 触电事故有（ ）和电伤两类。 A、电打 B、电弧 C、电击 D、电麻 135. “syrup”是指（ ）。 A、砂糖 B、 蜂蜜 C、饴糖 D、糖浆 136. 下列中以下属于人工合成色素的是（ ）。 A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄
137. 燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的（ ）的化学反应。 A、发烟放热 B、 发烟吸热 C、 放光放热 D、 放光吸热 138. （ ）是定型用工具。 A、抹刀 B、起泡器 C、 模具 D、 木板 139. 下列电器设备，在使用中必须有人看守的是（ ）。 A、搅拌机 B、 辊压机 C、烤箱 D、发酵箱
140. （ ）的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。 A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49 岁以上成人体重 D、49 岁以下成人体重 141. 如果身上衣物着火，可以（ ）将火扑灭。 A、马上用手扑打 B、 快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打
142. （ ）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。 A、制冰机 B、电烤箱 C、微波炉 D、空调设备 143. （ ）左右，保存 5～14 天的鱼称为冷却鱼。 A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃
144. 建立健全菜点的（ ）标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。 A、质量标准 B、加工标准 C、 用料定额 D、 品质标准
145. （ ）是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。 A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、 膨松剂 D、食品原料 146. 肉类脂肪含（ ）较多。 A、饱和脂肪酸 B、 不饱和脂肪酸 C、 必需氨基酸 D、 非必需氨基酸 147. （ ）是反映食品被粪便污染的指标。 A、细菌总数 B、 细菌菌相 C、 大肠菌群 D、 内分泌腺 148. 擀面杖的英文意思为（ ）。
A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife
149. 某产品售价 45 元，成本 18 元，此产品的成本毛利率是（ ）。 A、40% B、60% C、80% D、150%
150. （ ）在盐浓度为 3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌
151. 成年人植物油与动物油的摄入量以（ ）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。 A、2:01 B、 3:1 C、1:02 D、1:03
152. 食物的强化就是将一种或多种（ ）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。 A、氨基酸 B、 营养素 C、矿物质 D、 维生素
153. 刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（ ）。 A、放在水中 B、放在料盆中 C、 放在案板上 D、 放在案板下 154. 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ ）。 A、金银卷 B、水果沙拉 C、 蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 155. 下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（ ） A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 156. 下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（ ）。 A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝
157. 发酵面团的膨发作用是通过（ ）来完成的。 A、膨松剂分解放出二氧化碳 B、 发粉缓慢放出二氧化碳 C、酵母的发酵 D、 受热气体膨胀 158. 蛋糕的英文名称为（ ）。 A、cake B、 bread C、 cookie D、 pie 159. 以下不属于天然甜味剂的是（ ）。 A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精
160. 比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的（ ）。 A、30% B、35% C、40% D、50%
161. 对食物中毒患者不能采用的急救方法是（ ）。 A、对昏迷状态的病人催吐 B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃 D、导泻与灌肠 162. “Sauce”是指（ ）。 A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司
163. 若产品成本毛利率 150%，则销售毛利率是（ ）。 A、40% B、50% C、60% D、70% 164. 畜肉的最佳使用期为（ ）阶段。 A、僵尸 B、 成熟 C、自溶 D、腐败
165. 人体所需要的热能是由食物中的（ ）转变成的。 A、蛋白质、脂肪、糖类 B、 蛋白质、维生素、无机盐 C、脂肪、矿物质、糖类 D、蛋白质、糖类、水
166. 原料的出材率高低可以考核操作人员的（ ）。 A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、 技术水平 167. 容易引起组胺中毒的鱼类有（ ）等。 A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼 D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼
168. 企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（ ）和经营服务水平。 A、管理 B、 质量 C、 技术 D、 成本 169. 下列中不属于机体对热能消耗的是（ ）。
A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 170. 下列中，在（ ）的条件下触电危险性最大。 A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、 高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 171. 下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（ ）。 A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定地点
172. 调制蛋清类饼干面坯时，一定要将（ ）坚硬后，再加入其他原料。 A、蛋清和糖 B、蛋清和面粉 C、奶油和糖 D、 油脂和糖 173. 糖类的主要食物来源是谷类和（ ）食品。 A、根茎类 B、家禽类 C、家畜类 D、 海产类 174. 销售价格的基础值是（ ）。 A、利润 B、 毛利 C、 费用 D、 成本
175. 可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（ ）。 A、爆炸点 B、爆炸范围 C、爆炸极限 D、 爆炸允许值 176. 蔬菜和水果是人体获取（ ）的主要原料。 A、蛋白质 B、 维生素 C、 糖类 D、水
177. 在构图时，要以（ ）为原则，在此基础上加以造型和装饰。 A、清新、自然 B、色彩鲜明 C、 精美、高雅 D、 色彩和谐 178. 脂肪是机体的重要组成成分，由（ ）元素组成。 A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、 碳、氢、氧 179. （ ）是人体最经济的供能物质。 A、蛋白质 B、脂肪 C、 水 D、糖类
180. 婴幼儿及儿童食品中，未经（ ）许可，不得使用食品添加剂。 A、工商部门 B、 税务部门 C、卫生部门 D、安检部门
181. 采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于 90℃，时间不少于（ ）分钟。 A、30 B、15 C、10 D、5 182. 水占成年人体重的 （ ）左右。 A、40% B、50% C、60% D、80%
183. 动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ ）。 A、熔点高 B、 熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 184. 不属于食物中毒特征的是（ ）。 A、潜伏期短 B、 临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、 呕吐、腹泻 185. 脂肪的日供给量一般应为（ ）克。 A、30 B、50 C、70 D、90
186. 营养强化剂遇（ ）一般不会被破坏。 A、水 B、热 C、光 D、氧
187. （ ）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。 A、小白菜 B、 洋白菜 C、菜花 D、西红柿
188. 保护接零是在（ ）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。 A、1000V 以下的中性点接地的三相四线制系统 B、1000V 以下中性点不接地的电网 C、1000V 以上的中性点直接接地电网 D、1000V 以上的中性点不接地电网 189. 钙吸收的不利因素主要是（ ）。 A、机体对钙的需要量大 B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 190. 在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（ ）存在换算关系。 A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率
191. （ ）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂 192. 下列属于自动喷淋灭火系统的是（ ）。 A、消防枪 B、水龙带 C、 自动监测系统 D、灭火器 193. 原材料（ ）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。 A、规格 B、 性质 C、数量 D、质地 194. （ ）的卫生问题主要是微生物污染与生霉。 A、食盐 B、白糖 C、醋 D、酱油 195. “sponge cake”是指（ ）。 A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、 海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 196. （ ）是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。 A、分刀 B、 片刀 C、滚刀 D、平刀
197. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ ）才能被杀死。 A、100℃ B、 120℃ C、 140℃ D、 160℃ 198. 未经卫生部门许可，（ ）食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 199. “Margarine”是指（ ）。 A、奶油 B、 人造黄油 C、奶酪 D、 起酥油 200. （ ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。 A、自燃 B、 闪燃 C、 速燃 D、 爆炸 201. 香料的英文名称为（ ）。 A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk
202. （ ）是西式面点制作中使用最广的成形及装饰模具之一。 A、巧克力糖模具 B、 蛋糕烘烤模具 C、刻压模具 D、奶油挤花袋 203. 原料加工后的单位成本等于（ ）乘以原料购进价。 A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 204. 在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占（ ）。 A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 205. 坚果用英文表示为（ ）。 A、nat B、nut C、 mint D、 rum 206. 不适宜用氨基酸强化的食品是（ ）。 A、谷类食品 B、鱼类 C、饼干 D、面包 207. 下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是（ ）。 A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量 C、维生素不是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 208. 安装合格的通风设备不会出现（ ）的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小 C、运转平稳 D、 转动的设备用手可触到 209. 每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（ ）为宜。 A、2% B、12% C、15% D、20%
210. 生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48 小时，（ ）可保持 3 小时。 A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、 5℃ 211. 餐饮成本是餐饮销售减去（ ）的所有支出。 A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 212. “sheet pan”是指（ ）。 A、平烤盘 B、烤架 C、平锅 D、茶匙