A、Crust B、 Essence C、Chocolate D、Cocoa 319. 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（ ）。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾 C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
320. “Swiss roll”是指（ ）。 A、甜棍 B、 瑞士蛋糕卷 C、甜餐包 D、瑞士面包棍 321. 成本可以综合反映企业的（ ）。 A、生产质量 B、 管理质量 C、销售质量 D、经营水平 322. 由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（ ）食物中毒。 A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、 自发型 323. 下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（ ）。 A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 324. 下列营养价值较低的油脂是（ ）。 A、羊油 B、鸡油 C、鱼油 D、鸭油
325. 影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、（ ）、介质和着火源等。 A、湿度 B、 空气 C、压力 D、粉尘 326. 电流通过人体的（ ）时的危险性最大。 A、神经中枢 B、心脏 C、肝脏 D、大脑 327. 下列行为中不能保证电气设备安全的是（ ）。 A、定期检查电气设备的绝缘 B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行 D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 328. “mouse”是指（ ）。 A、493、面条 B、木司 C、吐司 D、少司
329. 下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（ ）。 A、安全生产和卫生教育制度 B、 设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制
330. 下列中操作错误的是（ ）。 A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜 D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 331. 成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（ ）的乘积。 A、1- 销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率
332. 由于（ ）表面的细菌有 50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。 A、畜肉 B、禽肉 C、鱼肉 D、乳类
333. 社会公德、家庭婚姻道德和（ ）这三种道德构成社会的全部道德内容。 A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德
334. 由于大多数粮食含有较多的酸性元素， 所以要特别注意多吃（ ）等碱性食物， 以保持生理上的酸碱平衡。 A、水果、蔬菜 B、肉类 C、禽类 D、蛋类 335. 脂肪不具备的生理功用是（ ）。 A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 336. 膳食中缺碘，可患（ ）。 A、贫血 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大
337. 对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（ ）消毒法。 A、远红外线 B、 化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 338. 制作干果馅料时，下列操作是错误的是()。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化 B、煮糖时将糖色熬得深一些 C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作 D、用中火加热干果馅且不断搅动
339. （ ）年 4 月 10 日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。 A、1986 B、1990 C、1995 D、1997 340. 下列中操作错误的是（ ）。 A、用手直接向绞肉机送料 B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 341. 下列中不能在烹饪储藏室存放的是（ ）。 A、水果罐头 B、 灭鼠药 C、 鸡蛋 D、调味品 342. 下列选项中不属于胃液的主要成分的是（ ）。 A、黏液 B、盐酸 C、胰蛋白酶 D、 胃蛋白酶
343. 从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（ ）。 A、食品造型的形式 B、 食品造型的目的 C、食品造型的主题 D、食品造型的结构 344. “Sweet roll”是指（ ）。 A、甜棍 B、 冰棍 C、 甜餐包 D、 冰霜 345. 下列燃料中，（ ）的毒性较大。 A、煤油 B、干馏煤气 C、 天然气 D、液化石油气 346. 人体营养中最重要的必需脂肪酸是（ ）。 A、油酸 B、 亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 347. 酱油的卫生问题主要是（ ）与生霉。 A、工业“三废”污染 B、昆虫污染 C、化学性污染 D、微生物污染 348. 木司的成型方法--食品包装法，大多以巧克力、（ ）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。 A、糖粉 B、 脆皮饼干面 C、清酥面坯 D、混酥面坯 349. 酸奶的英文意思是（ ）。 A、acid milk B、 yorgurt C、cheese D、dairy
350. 干粉灭火剂是由以（ ）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、 碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 351. 柠檬的英文名称为（ ）。 A、Lerry B、 Lemon C、 Mint D、 Apple 352. 一旦发现燃气泄漏，应马上（ ）。 A、开窗通风 B、立即离开 C、 打开燃气 D、 察看情况 353. 肉类加工设备凡是（ ）必须加装防护罩装置，确保人身安全。 A、加料部位 B、 传动部位 C、 电源 D、托盘部位 354. 使用面点加工设备前应对机器的（ ）和机械部分进行检查。 A、卫生 B、 料斗 C、开关 D、电气 355. “基准蛋白”一般是指（ ）蛋白。 A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、 大豆 356. 副溶血性弧菌又称（ ）。 A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 357. 中国居民膳食宝塔的第三层是：（ ）。 A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 358. 为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（ ）。 A、氧化剂 B、驱虫剂 C、 拮抗剂 D、 防腐剂
359. 调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（ ）。 A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内 B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲 C、将面粉烫透并搅拌均匀 D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液 360. 擀开面团，用英文表示为（ ）。 A、roll out flour B、roll out dough C、roast flour D、roast dough 361. 烤制出来的泡夫的表皮具有（ ）的特点。 A、松软 B、 脆硬 C、酥软 D、 酥脆
362. 糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（ ）。 A、氧化水 B、食物水 C、饮用水 D、代谢水 363. 一般吃混合食物的人群，两餐间隔以（ ）小时为宜。 A、2～3 B、 3～4 C、 4～5 D、6 364. 蓝莓的英文名称是（ ）。 A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry 365. （ ）是分割酥软点心、制品及半成品的工具。 A、锯齿饼刀 B、 刮刀 C、分刀 D、点心刀 366. （ ）的消化主要在小肠。 A、蛋白质 B、 淀粉、双糖 C、 脂肪 D、无机盐 367. 酱油的鲜味主要来自其中的（ ）。 A、食盐 B、 糖类 C、氨基酸 D、醋酸 368. （ ）是产品定价程序之一。 A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 369. 鲜蛋的卫生问题主要是（ ）污染和微生物引起的腐败变质。 A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌 370. 为促进毒物排出，（ ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、 尽快进食 D、 大量输液 371. 下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（ ）。 A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量 C、维生素是构成机体各组织的原料 D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。 372. 价格是原料成本与（ ）的和。 A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 373. 原料（ ）是净料单位成本计算的基本条件。 A、无变化 B、 重量相同 C、 需要初加工 D、 不需要初加工 374. “use bowl”的中文意思是（ ）。 A、用刀 B、 量碗 C、用碗 D、量杯
375. 人体所需要的热能是由（ ）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水 376. 能够促进铁吸收的物质是（ ）。 A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸
377. 奶及其制品是人体（ ）的主要来源，成人每人每天应摄入奶 250～500 克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁 378. 净料单位成本计算的基本条件有（ ）。 A、1 条 B、4 条 C、3 条 D、2 条 379. 下列中属于糖类不具备的生理功用的是（ ）。 A、供给热能 B、 调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠，解毒 380. 下列面包中，中间发酵时间最短的是（ ）。
A、软质面包 B、 松质面包 C、硬质面包 D、 脆皮面包 381. 一般以（ ）为主的人群，两餐间隔以 4～5 小时为宜。 A、植物原料 B、 动物原料 C、混合食物 D、 肉类
382. 在食品造型创作中，应以（ ）为基础，并在此基础上加以造型和装饰。 A、食品的质地、色泽、风味 B、食品的味道、色泽、形状 C、食品的特点、味道、软硬度 D、食品的特点、形状、色泽
383. 在制作饼干卷时，在入炉烘烤之前（ ）。 A、要小心平稳，不要振动烤盘 B、 要用力振动烤盘几次 C、喷上少许水 D、 盖上一层锡纸 384. 使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（ ）。 A、400、电压 B、 电源 C、开关 D、插座
385. 花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（ ）原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 386. 不能强化的食品种类是（ ）。 A、谷类食品 B、肉类 C、日常食用调味品 D、饮料 387. 成本可以为企业经营决策提供（ ）。 A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 388. 冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（ ）污染所致。。 A、克雷伯氏菌属 B、假单胞菌 C、 沙雷氏菌属 D、 变形杆菌 389. 在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（ ）。 A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值
390. 膳食制度是指把全天的（ ）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。 A、乳、蛋类 B、肉类 C、 饮料 D、 食物 391. 塔的英文名称是（ ）。 A、tart B、 taff C、 Puff D、 soufle 392. 工作接地电阻一般小于（ ）Ω。 A、16 B、10 C、8 D、4 393. 触电损伤的基本因素是：（ ）、频率、作用时间、途径和触电者健康状况。 A、人体的电阻大小 B、电压大小 C、通过人体的电流大小 D、人体的干燥程度 394. 盛装醋的容器最好选用（ ）器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 395. 含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（ ）。 A、鸡油 B、 黄油 C、大豆油 D、 可可油
396. 茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ ）比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、 铁和氟 397. 感染型的食物中毒主要由（ ）引起。 A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、 普通球菌 D、 霉菌 398. 膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（ ）的危险。 A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 399. 在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（ ）、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、 分析 D、 控制
400. 我国蔬菜栽培主要以（ ）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、 农药 C、化肥 D、人畜粪便
401. 每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（ ）。 A、8% B、12% C、16% D、20%
402. 某产品成本 18 元，毛利额 12 元，此产品的销售毛利率是（ ）。 A、40% B、66% C、70% D、150%
403. 畜肉由（ ）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。 A、僵尸 B、 成熟 C、自溶 D、 腐败 404. （ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、切断电源后用干净抹布清理烤箱 B、 将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 D、 将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 405. 中国居民膳食宝塔的最高层是：（ ）。 A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 406. 触电者脱离电源后，应立即进行（ ）的检查。 A、呼吸和心跳 B、 呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 407. （ ）是消化道的最后肠段。 A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门
408. （ ）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。 A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫
409. 下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是（ ）。 A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、 维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、 促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
410. 厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（ ）擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、 带手布 D、纸
411. 某产品成本 18 元，成本毛利率 60%，此产品的销售毛利率是（ ） A、37.50% B、40% C、66% D、70% 412. 违反厨房卫生规程的做法是（ ）。 A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用 C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 413. （ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D、电饭锅出现问题请专业人员检修 414. 发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（ ）。 A、龙葵素 B、胰蛋白酶抑制素 C、皂素 D、秋水仙碱 415. （ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、使用肥皂水进行设备检漏 B、燃气设备坏了，请具备维修资质的专业人员修理 C、将液化石油气放置在厨房 D、各种燃气的品质差异很大，所以燃气设备必须与燃气类型匹配 416. “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（ ）相同的原料。 A、出材率 B、 损耗率 C、毛料重量 D、损耗重量 417. 对铁的生理功用叙述错误的选项是（ ）。 A、构成骨骼和牙齿 B、是构成细胞的原料 C、与氧在机体内的运转有关 D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成
418. 下列选项中属于非必需氨基酸的是（ ）。 A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 419. （ ）是半成品及成品刻压模具。 A、鸭形饼模 B、 面团印花模 C、 英文及数字模具 D、排模 420. 不粘锅在高温时会产生白色（ ）和氟化物，污染食物。 A、升华物 B、 凝华物 C、氯化物 D、 氧化物 421. （ ）不是出材率的同类名称。 A、损耗率 B、 涨发率 C、熟品率 D、 拆卸率