（3）具体实验步骤：A、原料准备（称取面粉、糖盐、鲜酵母、氧化剂、水）；B、和面；C、整批发酵；D、分
别称量；E、中间醒发（放入恒温箱中进行中间发酵，操作与整批发酵相同）；F、整形；G、最后醒发；H、烘烤；I、冷却（自然冷却至室温）；J：面包质量评价 食品工艺学复习试题十答案
三、名词解释（每题3分，共15分）
1、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%
2、密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品 3、罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙
4、脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料而制成的乳粉 5、将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理 四、简答题（每题5分，共25分）
1、答：在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和流变性变小；除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。 2、答：肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白
3、答：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。 4、答：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。 加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。 5、答：UHT灭菌法加热灭菌条件为130～150℃，0.5～15s
优点：不但可以杀灭全部微生物，还可以使食品的物理化学变化降到最低程度。 五、计算题（每题10分，共20分） 1、解：由Pearson矩形图，得
P=2.9 X=1000
r=3.2
q=35 Y=?
q-r=31.8 r-p=0.3
Y?0.3?1000?9.43kg
31.8?m1m1 m22、解：根据公式
??m2??得m2350?(15?6)?630kg
(20?15)
食品工艺学复习试题十一答案
三、名词解释（每小题3分，共12分）
1、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。 2、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
3、改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。 4、指复水后沥干质量与干制品质量的比值。 四、简答题（每小题5分，共25分）
1、酪蛋白胶粒大体上呈球形，内部由β-酪蛋白的丝构成网状结构，在其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白被覆，结合有交体磷酸钙。
2、面粉储藏过程中，脂肪受脂肪酶的作用所产生的不饱和脂肪酸，可使面筋弹性增大，延伸性及流变性变小，可使中等面粉变强力面粉，还与蛋白质酶的活化剂——疏基化合物被氧化有关。
3、调节水分含量，使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。加盐、增加风味，抑制微生物繁殖，提高保存性。
4、将嗜热链球菌与保加利亚杆菌1:1比例同时进行培养而调制成的发酵剂。 ①传代较易，并易保持二菌的比例； ②容易进行菌株交替，及特殊菌株导入； ③容易调整两菌的比例； ④可将两菌分别接种。 5、（1）蛋白质的调整； （2）脂肪的调整；
（3）碳水化合物的调整； （4）矿物质的调整； （5）维生素的调整。
五、计算题（每小题8分，共16分） 1、解：干燥率为：R干?1?W干1?0.041??3.229
1?W原1?0.703m复m干?12.4?2.583 4.8?100%?2.583?100%?80.0% 3.229复水率为：R复?复重系数为：K复?2、解：浓缩比RC?R复R干24?7.2?2.36
7.1341应添加蔗糖100?Wsm?100??17.37(kg)
2.36六、论述题（15分）
原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的原因有： 1、酵母不足 2、酵母失活 3、面筋筋力不足 4、面粉太新 5、搅拌不足（或过长） 6、糖太多
7、发酵温度不当 8、缺少改良剂 9、盐不足或过多 10、最后醒发不足 食品工艺学复习试题十二答案
一、名词解释（10分，每题2分） 1、高温瞬间杀菌法
2、乳粉中的某些成分能促进机体的消化、吸引、调整机体节律，延缓机体衰老，增强机体抗病能力，具有类似药物的疗效作用。
3、罐内食品的表面与罐盖内表面之间的空隙。
4、杀菌系是指通过加热来杀灭牛乳中所有病原菌，抑制其他微生物的生长繁殖，并不破坏牛乳的风味和营养价值的加热处理方法。
二、填空（每空1分，共30分） 1、原果胶，果胶，果胶酸
2、温水浸泡法，酒浸泡法，SO2脱涩法，乙烯脱涩法 3、膨胀系数高，蛋白质的稳定性差，糖含量高 4、速化复水处理，刺孔法，辊压法
5、真空密封
6、肌球蛋白，肌动蛋白，肌动球蛋白，后肌球蛋白，调节性结构蛋白 7、安全性，营养性，嗜好性
8、热力排气，真空密封排气，蒸汽密封
9、保持面包的清洁，防止面包变酸，增加产品美观 10、微生物的耐热性，罐头传热 三、判断题（每题1分，共5分）
1、√ 2、× 3、√ 4、× 5、× 四、计算题（10分） 由Pearson矩形图，得
P=3 X=800
r=3.3 q=32
Y=?
（3分）
图中：q-r=28.7 r-p=0.3 (2分) 需加稀奶油的量为0.3×1000/28.7=10.45公斤
五、简答题（27分） 1、答： 果胶：
（1）具有较高的粘度；
（2）其水溶液在适当条件下易形成凝胶； （3）果汁的澄清，果酒的生产 单宁：
（1）涩味； （2）变色；
（3）与蛋白质产生絮凝 有机酸： （1）酸味；
（2）酸与杀菌的关系； （3）酸与金属腐蚀； （4）酸与食品品质 2、答：
（1）酪蛋白胶粒大体上呈球形，胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，在其中附着αs-酪蛋白，外表由K-酪蛋
白层被覆，结合有胶体磷酸钙。
（2）酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定状态，与钙和镁二价离子牢固地结合，与乳浆之间保持一
种不稳定的平衡。 3、答：
t1?t2?t3t1?t2t?t?t或P或12s(P) ttt安全杀菌F值作为判别某一杀菌条件合理的标准值
若实际F值小于安全杀菌F值，说明杀菌条件不合理，杀菌不足或强度不够。 若实际F值大于安全杀菌F值，说明杀菌过度，影响食品风味。 当实际F值略大于或等于安全杀菌F，说明杀菌条件合理。 4、答：
单一发酵剂的优点：
（1）发酵剂的传代易进行，容易保持比例；
（2）容易进行菌株交替，容易进行特殊菌株的导入； （3）容易调整两种菌的比例；
（4）可将两种菌分别接种到酸乳中。 缺点：传代时间长。 混合发酵剂优点：
培养时间大大缩短，菌数很快增加。 缺点：难以控制两种菌的比例。 5、答：
（1）膳食纤维； （2）低聚糖；
（3）糖醇； （4）多不饱和脂肪酸； （5）肽与蛋白质； （6）酚类与醇类； （7）磷脂； （8）双歧杆菌。 六、论述题（13分）
食品工艺学复习试题十三答案
三、名词解释（每题3分，共12分）
1、指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象
2、返砂是指：果脯蜜饯制品中蔗糖含量过高而转化糖力不足引起的成品内部成表面失去光泽，破损的现象。 3、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。
4、食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经过杀菌，使罐内食品不被微生物污染从而获得在室温下长期贮存的保藏方法。 四、简答题（每题5分，共25分）
1、酸含量的高低对酶褐色和非酶褐色有很大影响，酸性食品则采用常压杀菌即可。
2、酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。
3、压片、刺孔和破坏细胞等处理，都可以明显地增加果蔬复水速度，如刺乳法通常在反方向转动的双转辗方向进行，其中一的转辗上按一定的距离装有刺乳用针，而在另一转辊上则相应地配上穴眼，供刺孔时容纳针头之用。
4、压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团，加盐的目的是为了增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。 5、在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真实仓的真空度达不到要求；（2）真空膨胀系数高的食品；（3）真空吸收程度高的食品。 五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：干燥率为：R干?1?W干1?0.038??7.3
1?W原1?0.868m复m干?14.8?3.7 4.03.7?100%?50.68% 7.3复水率为：R复?复重系数为：K复?R复R干?100%?2、解：由Pearson矩形图，得
P=4.2 q=0.26
X=800
r=3.2 Y=?
得r-q=3.34, p-r=0.6 则需加脱脂乳的量为
Y?0.6?800?143.7kg
3.34六、综合题（15分）
调粉时应注意： （1）正确使用淀粉原料（2）控制面团温度
（3）面团的软硬 （4）调粉后的静置措施
工艺流程
原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→ 成型—→烘烤—→冷却—→质量评价 操作要点
（一）原辅料准备 (二) 面团调制
1、将称量好并经处理的油、糖、蛋等物料倒入和面机中，并将称量好的水也倒入和面机中。 2、开动和面机，以快速搅拌2min左右。
3、将香油、亚硫酸氢钠倒入和面机，继续以快速搅拌40min. （三）静置
将调制好的面团从和面机中取出，放在烤盘内静置15～20分钟。 （四）辊轧
将静置后的面团用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠转90°，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。 （五）成型
用饼干凹花印模压制饼干坯，并将头子分离，分离后的头子再进行辗轧和成型。 （六） 烘烤
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度为200~230℃时间为3.5~5min,需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。 （七）冷却
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却。 （八）质量评价
饼干冷至室温后进行感官鉴定。 食品工艺学复习试题一十四答案 三、名词解释（12分，每题3分）
1、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。
2、调制乳粉主要是针对婴儿营养需要。在乳中添加某些必要的营养成分，经加工制成的。
3、皱胃酶的活力单位，是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的倍数。
4、在泌乳期中，由于生理、病理或其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化，这种发生变化的乳称为异常乳。 四、简答题（25分） 1、原因：（1）果蔬中含有多种有机酸，加工过程中，酸与铁反应，对容器产生腐蚀作用 （2）果蔬中含氮物质中的硝酸盐对金属有加速腐蚀的作用
（3）果蔬中的单宁遇铁变黑，一些水溶性色素与铁离子形成结合物。
2、肌原纤维中的蛋白质有肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。
3、原因：热杀菌结束后的罐内食品仍处于高温状态，仍然受着热的作用，如不立即冷却，罐内食品会因此时间的热作用而造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，还会加速罐内壁的腐蚀作用，特别是对含酸的食品来说，为嗜热性微生物的生长创造了条件，对海产罐头来说，急速冷却有效防止磷酸镁结晶的产生。冷却的速度越快越好，对食品品质越有利。 注意的问题：
① 冷却所需的时间随食品的种类、罐头大小、杀菌温度、冷却水温度等因素而异
② 特别注意冷却水的卫生。一般要求冷却用水必须符合饮用水标准，必要时可进行氯化处理，处理后的冷却用水的游离氯含量控制在3～5mg/kg。
③ 玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格各段的温差，防止玻璃炸裂。