③煮制前用氯化钙溶液浸泡果实。
④在糖制过程中分步入糖，使糖液逐渐提高，延长浸渍时间。 ⑤真空渗透糖。 3、答：
特性：功能性乳粉除具有一般乳粉的营养功能、感觉功能外，还应具有生理调节功能。
主要功能材料有：膳食纤维、低聚糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、醇类和酚、磷脂、双岐杆菌。 4、答：由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，同时还会使胶粒外部浓度增加，对胶粒内部的水
分子产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的胀润度，造成面筋形成程度降低，弹性减弱。面筋蛋白质会吸水胀润形成坚实的面筋网络，在网络中包括有此时胀润尚差的淀粉及其他非溶解性物质，此湿面筋具有独特的粘性，延伸性等特性。
5、答：韧性面团调制时是先将面粉、水、糖等原料一起投入和面机中混合，然后再加入油脂继续进行搅拌，这样
有利于面筋的形成，酥性面团调制时，应先将油、糖、水等辅料在调粉机中预混均匀，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，这样调制不仅可以缩短面团调制时间，更主要的是限制面筋的形成。 五、1、解：由Pearson矩形图，得
P=3.8 X=800
r=3.5 q=0.2 Y=?
(3分)
图中:r-q=3.3 p-r=0.3 (3分)
则需加稀奶油的量为：
Y?0.3?800?73kg (4分)
3.82、答：（1）采用自然解冻，（-1～5℃），微波解冻，真空解冻等方法中的任意一种（2分）
（2）加工流程
原料验收→选果分级→烫桔剥皮→分瓣去络→干紧去囊衣→漂洗→整理→分选→超前享受罐→密封→杀菌冷却→包装→成品 （6分） 主要工艺条件： （4分） 热烫：95～100℃热水烫50～90℃
去囊衣：采用酸碱混合法处理，用稀酸碱和稀碱分别处理并漂洗干净。 排气：采用真空排气法 杀菌：采用巴氏杀菌
冷却：迅速冷却罐中心38～40℃
食品工艺学复习试题二十答案
三、名词解释（12分，每题3分）
1、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。 2、是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的倍数
3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
4、局部腐蚀通常也称为氧化圈，是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象。发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。
5、市乳系指以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。
6、食品装罐后、密封前尽量将顶隙、食品原料组织细胞内的气体内排除，这一过程就叫排气。 四、简答题（20分，每题4分）
1、答：A、使巧克力质构更为细腻滑润。（1分）
B、使巧克力料变得较为稀薄和容易流散。（1分） C、使巧克力的外观色泽提高。（1分） D、使巧克力的香味更加优美。（1分） 2、答：不对（1分）。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，（1.5分）而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松软多孔的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。（1.5分）
3、答：功能性乳粉具有一般乳粉的营养功能，感觉功能外（1分），还应具有生理调节功能即乳粉中的某些成分能促进肌体的消化、吸收、调整机体节律。（1分）主要功能性材料
（1）膳食纤维（2）低聚糖（3）糖醇（4）多不饱和脂肪酸（5）肽及蛋白质（6）醇类和酚类（7）磷脂。（2分）
4、答：持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分）
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。（1分）加热后持水性下降。（1分）
5、高温处理或煮沸时，在与牛乳接触的加热面上形成乳石（1分），乳石的主要成分是蛋白质，脂肪与矿物质、矿物质主要是钙和磷，其次是镁和硫、乳石形成时，首先形成Ca3(PO4)2的晶核，伴随着乳蛋白质为主的固形物沉淀而成长（2分），此外，若用硬水及不良的洗涤剂也会造成盐类的沉淀。（1分） 五、计算题（12分，每题 6分）
1、解：已知肉毒杆菌在猪肉罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),
杀菌前对象菌的菌数：na=450(g/罐)×6（个/罐）=2700（个/罐） （1分）
-4
允许变败率：nb=5/10000=5×10（1分）
-4
F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2700-1g5×10) （2分） =4(3.431-0.699+4)=26.92 (min) （2分） 2、解：1、解：由Pearson矩形图，得
P=3.8 X=900
r=2.9 q=0.3
Y=?
画出图（2分）
得r-q=2.6, p-r=0.9 （2分） 则需加脱脂乳的量为Y=0.9×900/2.6=311.5kg （2分）
答：需添加脱脂乳的量为311.5kg。 六、综合题（24分，每题 12分） 1、答：工艺过程及条件：
（1）、原辅料处理 （0.5分） （2）、和面： 10min （1分） （3）、整批发酵： 100min 30℃ （1分） （4）、中间醒发： 30min 30 ℃ （1分） （5）、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （1分） （6）、烘烤： 5~6min 230℃ （1分） （7）、冷却 （0.5分） 面包体积过小的原因 补救办法 （1）、酵母不足 干酵母量为1 ~ 1.5% （1分） （2）、酵母失活 注意储存温度、保鲜期 （0.5分） （3）、面筋筋力不足 改用高筋粉 （1分） （4）、面粉太新 新面粉需要陈化 （0.5分） （5）、搅拌不足（或过长） （0.5分）
（6）、糖太多 抑制酵母的发酵 （0.5分） （7）、发酵温度不当 以26 ~ 28 ℃为宜 （0.5分） （8）、缺少改良剂 加入改良剂 （0.5分） （9）、盐不足或过多 1.5 ~ 2% （0.5分） （10）、最后醒发不足 （0.5分） 2、加工特性
(1)、涩味（1分） (2)、变色（1分）
(3)、单宁与蛋白质产生絮凝（1分）
工艺流程
原料验收→分选→摘把去皮→切半去籽巢→修整→洗涤→抽空处理→热烫→冷却→分选装罐→排气→密封→杀菌冷却→包装→成品 （4分） 主要工艺条件
抽空：采用湿抽法，用1%的盐水 （1分） 热烫：95～100℃热水烫50～90S（1分） 装罐：用素铁罐。（0.5分） 排气：采用真空排气法（1分） 杀菌：采用巴氏杀菌（1分）
冷却：迅速冷却罐中心38～40℃（0.5分）