4、需调整的原料：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素
功能性乳粉中的功能因子：膳食纤维、低聚糖、糖醇、多不饱和脂肪酸、肽及蛋白质、醇类及酚类、磷脂、双歧杆菌
5、出现的问题：水分易散发，使面包表皮变硬，内部组织老化，如果卫生条件不好，也容易霉变。
防止措施：对刚冷却好的面包即进行包装，控制包装温度在22—26℃范围，相对湿度75%—80%范围。另外选择质量高的原料进行面包生产。 五、计算题
1、解：由pearson矩形图得
图中：q-r=28.5
r-p=0.3
是需加然奶油的量为y?0.3?1000?10.5公斤
28.5答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。
2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min),
杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐）
-4
允许变败率：nb=5/10000=5×10
-4
F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10)
=4(3.352-0.699+4)=26.61(min) 六、综合题（15分）
罐头排气方法：热力排气法（包括热装罐排气和加热排气）、真空密封排气法、蒸汽密封排气法。 各种排气方法的比较 评价要素 占地面积 应用范围 蒸汽耗用量 对高真空的适应性 对高速生产的适应性 其 他 加热排气 大 局限 多 较好 较好 对食品有热损伤 真空密封排气 小 广泛 无 好 好 难排除组织内部气体 蒸汽密封排气 无 局限 少 好 好 对顶隙要求严格，难排除组织内部气体
食品工艺学复习试题一十五答案
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象
2、食品的罐藏就是将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经过杀菌，使罐内食品不被微生物污染从而获得在室温下长期贮存的保藏方法。
3、改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成天然物质。 4、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100% 四、简答题（每题5分，共25分）
1、答：在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酶作用所产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大，延伸性和流变性变小；除了不饱和脂肪酸产生的作用外，还与蛋白质分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。 2、答：压炼的目的：调整水分含量，并使水滴及盐分布均匀。
加盐的目的：增加风味并抑制微生物繁殖，提高其保存性。
3、不对。因为中间醒发称为静置，中间醒发是使面筋恢复弹性，使酵母适应新的环境恢复活力，使面包坯外形端正，表面光亮，中间醒发时间一般为12～18min，温度27～29℃，相对湿度75%，而醒发目的是清除在成形中产生和内部应力，增强面筋的延伸性，使酵母进行最后一次发酵，使面坯膨胀到所要求的体积，以达到制品松
软多乳的目的，一般控制湿度在80%～90%，最高不超过40℃，相对湿度在80%～90％时间约在40～60min。 4、答：产生反砂的原因主要是制品中蔗糖含量过高而转化糖不足引起的，如制品中转化糖含量过高，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而产生流汤现象。防止方法：控制成品中蔗糖与转化糖适宜的比例。 5、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：a=425*10=4250 , b=0.0005
F118=D118(lga-lgb)=4.7*lg(4250/0.0005)=32.6min F0=F118*lg-1【(118-121)/Z】=16.3min D121.1=F0/( lga-lgb)=16.3/6.93=2.35min 2、解： 干燥率为R干=
1?W干1?0.038==7.18
1?W复1?0.866?14.8?4.48 3.3
（4分）
复水率 R复=
m复m干 （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48 六、综合题(15分)
活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27～30℃温水调成液状，发酵驯化30～45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：
1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分） 食品工艺学复习试题一十六 三、
四、简答题（每小题5分，共25分）
1、答：所谓“真空膨胀”就是食品放在真空环境中后，食品组织细胞间隙的空气就会膨胀，导致食品的体积膨
胀，使罐内汤汁外溢。
所谓“真空膨胀系数”就是真空封口时食品体积的增加量在原食品体积中所占的百分比。
2、答：若不留一定的顶隙，在加热杀菌时，由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形，卷边松驰，甚至产生爆节，踏盖现象，同时，内容物装得过多还造成原料的浪费。 3、大豆蛋白的溶解度是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。
4、畜禽肌肉组织的PH值由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐下降屠宰后的酸性极限PH值5.4～5.6 5、是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的 。 五、计算题（每题8分，共16分） 1、解：由Pearson矩形图，得
P=4.2 X=800
r=3.2 q=0.26
Y=?
得r-q=3.34, p-r=0.6 则需加脱脂乳的量为：
Y?2、解：根据公式：
0.6?800?143.7kg
3.34??m2?m1m1 m2??得m2六、综合题
解：工艺条件表达式为
350?(15?6)?630kg
(20?15)t1?t2?t3t1?t2或(p) tt选择工艺条件：热杀菌条件的确定也就是确定其必要的杀菌温度时间，工艺条件应满足实际杀菌F0值等于或略大
于安全杀菌F；说明，该杀菌条件合理；达到了商业灭菌的要求，在规定的保存期内罐头不会出现微生物作用，引起的变败是安全的，若F0小于F说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败就应该适当地提高杀菌温度或延长杀菌时间，若F0比F大得多，说明杀菌过度使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。
糖水桔子罐头中，桔子属于酸性食品，可选择巴氏杀菌就可以了
食品工艺学复习试题一十七答案 三、名词解释（15分，每题3分）
1、食品工艺学是根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法和
一门应用科学。
2、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀
菌而制得的能长期保存的袋装食品。
4、干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成
块状而制成的产品。 四、简答题（25分）
1、有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味 （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点
（3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 2、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：
A、产品表面出现花白现象。
B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。
C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。 D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。 3、影响搅拌型酸乳增稠的因素
（1）乳固体和非乳固体含量。乳固体含量，特别是非乳固体含量对成品的粘稠度有明显的影响。 （2）原料乳均质。
（3）原料乳加热处理。处理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固。
（4）搅拌。凝乳颗粒和将酸乳结构完全破坏的颗粒（如发酵后再均质）对增稠（pH4.3～4.4）有影响，温度要
低。
（5）菌种特性的影响。某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌菌株可产生粘质物，粘质多糖。 4、影响罐头传热的因素 ① 罐内食品的物理性质 ② 罐藏容器的物理性质
③ 罐内食品的初温及杀菌温度
④ 杀菌釜的形式及罐头在杀菌釜中的位置
5、面包酵母的最适pH为5.0～5.8，微酸性水质有助于面包发酵，但酸度不能过高。当pH过低时，可用碳酸钠中和，理想的水质pH应略小于7，发酵好的面包pH控制在5～6为宜；当水的pH高时，可用乳酸中和；水温是控制面团温度在28～30℃之间。 五、计算题（16分，每题各8分） 1、解： 干燥率为R干=
复水率 R复=
1?W干1?0.038==7.18
1?W复1?0.866 （4分）
m复m干?14.8?4.48 3.3 （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 答：干燥率为7.18 复水率为4.48 2、
解：已知85℃时的饱和蒸气压为57.81kPa
因真空仓的真空度pW?pB?p?10.13?57.81?43.52(kPa)
又因p?p1蒸，所以真空仓的真空度pW不应高于43.52kPa。若高于此真空，就会产生瞬间沸腾现象。 六、综合题(15分)
活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：
1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分） 食品工艺学复习试题一十八答案 三、名词解释（15分，每题3分）
1、在20℃调节脱脂乳PH至4.6时沉淀的一类蛋白质，称为酪蛋白。 2、将果蔬原料用热水或蒸汽进行短时间加热处理。 3、脂肪含量不超过0.1%的脱脂乳为原料制成的乳粉。
4、密封在容器中，并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品称为罐藏食品，俗称罐头。 5、低温长时间杀菌。
四、问答题（每题5分，共25分）
1、答：果胶的加工特性：果胶溶液具有较高的粘度；果胶是亲水性的胶体，其水溶液在适当的条件下能形成凝胶；用于果汁的澄清，果酒的生产。
2、答：由于在面粉的储藏过程中，脂肪受脂肪酸的作用产生了不饱和脂肪酸，可以便面筋弹性增大，延伸性及流变性变小；除了不饱和脂肪酸的作用外，还与蛋白分解酶的活化剂——巯基化合物被氧化有关。 3、压炼的目的：调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，好油粒变为组织细密一致的奶油大团。 加盐的目的：增加风味并抑制微生物的繁殖，提高其保存性。 4、答：
（1）所有糖果都含有一种以上的糖类。
（2）多数糖果含有蛋白质和油脂等多种营养素。 （3）不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 （4）不同品种的糖果有不同的香气和风味。
（5）多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 （6）所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力。 （7）所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。 5、答：按原料配比分类可分为： （1）粗饼干；（2）韧性饼；（3）酥性饼干；（4）甜酥性饼干；（5）梳打饼干。 五、计算题（16分，每题各8分） 1、解：由Pearson矩形图，得 P=2.9 x=35 ?????（3分）
??3.2
q=35 y=35
图中：q-?=31.8； ?-p=0.3 ????????（3分）
则需加稀奶油的量为y?0.3?1000?9.43kg????????(4分)
31.82、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min), 杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐）
-4
允许变败率：nb=5/10000=5×10
-4
F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10) =4(3.352-0.699+4)=26.61(min) 六、综合题(15分)
答：低温、气调、罐藏、干制、糖制 低温（0-5℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延缓储存物质的分解。
气调：食品原料在不同于周围大气（21%O2 0.03%CO2）的环境中贮藏，采用低温和改变气体成分的技术，延迟生鲜食品原料的自熟过程，从而延长季节性易腐烂食品原料的贮藏期。
罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理，将绝大部分微生物消灭掉，同时防止外界微生物再次入侵的条件下，借以获得在室温下长期贮存。
干制：从食品中去除水分后，可以抑制微生物生长，降低酶的活性。
糖制：食糖本身对微生物并无毒害作用，它主要是降低介质的水分活度，减少微生物生长活动所能利用的自由水分，并借助渗透压导致细胞质壁分离，得以抑制微生物的生长活动，糖液浓度需要到50～75%才能抑制细菌和霉菌的生长。
食品工艺学复习试题一十九答案 三、名词解释：
1、畜禽肌肉组织的PH值由原来刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4，逐渐下降屠宰后的酸性极限PH值5.4～5.6 2、在泌乳期中，由于生理、病理或其它因素的影响，乳的成分与性质发生变化，发生变化的乳称为异常乳。 3、是指皱胃酶在35℃温度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的 。 4、指在罐内壁某些局部面积内出现的铁的腐蚀现象。
5、是以小麦粉为主要原料，与酵母和其它辅料一起加水调制成面团，再经发酵、 、成形烘烤等工序加工成的发酵制品。
四、问答题（每题7分，共35分）
1、答：在果蔬中存在一些成分会和铁反应，如：有机酸与铁反应，单宁会与铁变黑，花色与铁褪色，在铁的存在下，VC更易氧化。
2、由于成熟度太高等，容易出现煮烂，出现皱皮主要是吃糖不足所致。 防止方法：
① 成熟度适当的果实为原料。
②将经过前处理的果实，不立即用浓糖熬制，先放入煮沸的 或1%的食盐溶液中加热烫数分钟。