麦当劳中国首席食品安全官 蒋刚女士演讲
尊敬的石会长，各位嘉宾 还有我们的主持人大家下午好。 我想在这呢，利用这个机会给大家分享一下我们麦当劳的食品安全管理和他的一些做法。 因为我本人在美国工作了已经有26年， 所以中文有的时候讲的不是特别好， 所以希望大家多多包含。 我想给大家简单的说一下就是麦当劳在全球他是怎么样的一个企业 。我想在座的各位应该也很了解麦当劳。如果你还没有到过麦当劳用餐的话呢，请在这个大会以后来见我，我会给你一些优惠券，让你来尝试一下。 麦当劳创始于1955年，现在已经在120个国家有麦当劳的店，全球已经超过了3万六千家餐厅，我们每天在为七千多万的顾客呢提供用餐的机会 ，大家可以想象这个责任呢 ，是一个非常大的责任。能够保证我们的顾客在我们的餐厅里边，在世界120个国家内安心的用餐 ，麦当劳对这个食品安全呢一直把他放在最最的首位， 是一个最最重要的工作。
那我在这里给大家介绍的那个提纲呢，有这么四个方面一个就是麦当劳食品安全和质量管理的体系，有哪些主要的组成部分； 第二个呢就是关于我们这个对于供应商的管理模式 ，第三个方面就是给大家介绍一下我们麦当劳这个餐厅营运的培训体系； 第四个就是展望未来。 那我继续在往
下说， 从这个农田到餐桌， 这个呢是整个的一个链状的体系，当然不能说他是一个全产业链，我们说它是一个供应链的关系。 那么从农场到供应商的生产企业再到分发中心或者我们叫物流中心 ，还有再到餐厅， 到我们的顾客手里， 这里边经过了一个非常长的一个整个的这样一个体系， 那么从整个管理体系来看， 怎么样能够把每一个环节它的食品安全都做好 ，不仅有很好的标准 而且有很好的实施 ，那么在这里边麦当劳的经验呢就是说我们一直采取以科学为基础，另外就是要有可实施性， 因为你有科学的基础，你制作出来的这个标准比较复杂，很难以执行的话呢，那么对我们的这个员工来讲也就是非常难做到的 。我给大会提供了两份材料 ：一份就是放在屏幕上面关于介绍麦当劳企业情况； 另外的一个就是我演讲的里边的一些内容。麦当劳的这个食品管理安全管理体系从标准开始 ，这个标准非常重要，我们这个在这里边给大家展示的就是有这么四大块的内容 。这四大块内容里边也有很多的子系统， 我就把这个大的系统先给大家介绍一下 。第一个就是原材料，大家看到的，我们的这个原材料就是对于耕种，对于这个蔬菜基地他的耕种，怎么选地 、怎么样用水、怎么样监测水 、怎么样对于化肥的使用和管理、对于人工的清洁步骤的管理、 对于收割的时候人员的这些GMP的管理，我们都有详细的要求。大家在座的各位可能听到过 global gap 这样一个概念 ，
那么麦当劳的这个就是跟global gap差不多，但是比它做的更加详细， 特别是对这个微生物方面，它的要求非常多，我们在这个里面呢就会有一一的解释。 那在全世界的范围内， 我们都是会跟供应商来共同的合作，保证我们的这个农场， 他们的工作人员都懂得我们的要求。 然后按照这个要求去做 ，去执行； 第二个就是生产加工， 生产加工也是非常主要的环节， 在座的各位大概都很熟悉，那么在这个生产加工的过程里面，我们有这样一本书叫我们的SQMS, 就是我们的供应商食品质量管理体系。那在这个体系里边主要的一部分就是食品安全，食品安全的这个要求我们有一一的叙述，在世界上无论是你在哪个国家， 作为麦当劳的供应商都要能够保证达到这个要求。 我们还有第三方的认证，从那个第三方的认证和审核里边都有详细的记录、详细的评分。这个评分的系统在全球是统一的，第三个方面就是们的分发中心，分发中心在麦当劳整个的环节里边是非常重要的一个环节，那这个分发中心里边虽然说起来非常的简单， 它是一个储存的这么一个仓库，但是对于分发中心里边的管理它的温度，他的这个人员 ，还有这个货物的进出都有详细的要求。 在这一本书里面就是专门是分发中心的食品安全和质量管理， 这个在世界各地都是使用这样一个版本。 每年我们都会有一定的更新，根据这个世界级的各个企业里边，他们有做的一些很好的方法，我们就会把他们吸收进来 ，
不断的提高我们本身的这个管理质量的要求和标准。第四个部分就是对于我们的营运体系，也就是我们餐厅里边的管理， 餐厅里边这是一个非常重大的一个任务， 在中国我们已经有2000多加店，有十万多人在我们的餐厅里边工作，为我们的顾客提供这个服务。 那大家可能都会有一点感知，就是说我们餐厅里边的员工他的流动量比较大， 有很多是学生，那么流动量大对于这个培训任务就更加的艰巨。 一会儿我会详细的介绍一下。那在这个全面的供应链的管理，在麦当劳来说我们也是花了非常大的精力。 在从农田到餐桌，从上游的管理到生产的管理，到这个物流和餐厅的管理，这个先天的条件每一步我们采取的方法呢是跟供应商的合作，大家可能在座的也是麦当劳的供应商， 那你就可能有这个亲身的体会。麦当劳跟供应商的关系不仅仅是一个合同的关系，我们之间也没有合同，我们是一个合作的关系。我们不是说每年有一个合同订单给你，而是我们完全是个合作握手的关系，那在这里边我们的供应商他们一起的工作，比如说奶制品，光明奶业也是我们的供应商之一， 那么里边他跟别的奶业的供应商在一起他们就会共同的来探讨怎么样来达到麦当劳的这样一个标准。 而且还为麦当劳提供一些建议，一些他们的好的一些做法。 那么他们相互会商讨，这个呢是在麦当劳里边一个独特的一个情况。 麦当劳这个管理的模式里边呢就是有一个三角凳的这个管理模式。不仅有
我们的供应商，还有我们的加盟者，还有麦当劳的公司，成为这三角凳里边每一个凳腿。在这个全面管理里边还讲到这个应急的计划 ，如果危机事件一出现，我们怎么样能够应急、怎么样能够把这个产业链马上加上去，把我们的供应链能够马上加满，提供给顾客更好的一个产品。 这也是非常大的一个组成部分。最后一部分是我们的检验和精益求精。 在这个麦当劳对供应商的管理里面我们是相互合作的关系， 刚才也讲到， 但是呢我们还做很多的认证， 能够看一下大家是不是做到了，做到像说的那样。 那有通过一些检验，通过一些审核来证实、来核实。 那我们追求的就是不断地提高，不断地进步。这里一张图呢就给大家简单说一下我们全方位的一些管理，从对供应商的这个方面。从开始就是说对于这个法律法规这是我们的基准，无论在哪一个国家，在中国也好，在其他国家也好，法律法规是我们的最底线。从那开始，我们再加上食品安全的要求，对食品安全有些什么特别的要求，然后对食品这个品质的要求。 大家都知道，食品的安全和食品的质量是紧紧相连的，那么对于顾客来讲他们要求的，他们到我们店里边来的，是要有一种享受，能够就是说很享受我们食品的感官，它的质地，它的品味，那在这方面呢我们有很多的要求，特别表示在食品的这个产品的标准上， 然后呢对于供应商的这个确入，怎么样批准供应商，我们有一步一步的要求，一般都会有3个月到6个月