毕业设计（论文）开题报告
生物与食品工程学 院（部） 20 13届
题 目 绿豆粉浆菌群的研究 课题类型 论 文 课题来源 自拟课题 学生姓名 王景丽 学 号 200906040006 专 业 生物工程 年级 班 09级一班 指导教师 李安华 职 称 讲 师
填写日期：2013年3月 8日
一、本课题研究的主要内容、目的和意义 （一）主要内容： 安阳有多家加工绿豆粉皮的手工作坊，每天会产生大量的粉浆，这些粉浆也成为市民的做美食的材料。安阳的绿豆粉皮作坊，都是传统的手工作坊，历史悠久，绿豆粉浆里面营养丰富，含有大量的蛋白质、胶质、维生素、氨基酸、纤维等。 粉浆中微生物的菌群种类和数量研究。通过粉浆的稀释平板涂布，进行菌落计数，考察单位体积中的微生物数量。 （二）目的和意义： 绿豆营养丰富，是一种食药兼用的农产品，蛋白质含量达到25%左右，为一般食物的1.5—3倍，且氨基酸含量齐全，其中人体必需的氨基酸—赖氨酸含量高达6.9％，高于一般禾谷类粮食，另外富含核黄素、尼克酸、胡萝卜素等多种维生素及钾、钙、铁、磷等矿物质。具有清热、消暑、解毒、保肝和降低血脂、胆固醇，软化血管等功效。 畅销世界的山东龙口粉丝，就是以绿豆为原料制做的。然而长期以来，人们对绿豆的利用绝大多数还停留在传统的绿豆淀粉粗加工上，淀粉提取率低，绿豆蛋白资源浪费，纤维素得不到充分利用，使绿豆淀粉市场占有率与玉米淀粉和马铃薯淀粉相比逐年下降。其主要原因是，绿豆产量相对较低，其淀粉含量亦相对较低，蛋白质和纤维素等其他成分只是作为生产废料或牲畜饲料，没有得到有效利用，造成绿豆资源浪费，增加了绿豆淀粉生产成本，导致淀粉成本过高。尽管绿豆淀粉品质好，但仍没有竞争力。因此，进一步提高绿豆淀粉质量，加强绿豆的综合利用势在必行。 目前对于绿豆蛋白的利用主要是在制作绿豆酸奶。刘爱萍等将嗜热链球菌与植物乳杆菌接入加奶粉的绿豆浆中进行发酵，生产出的绿豆酸奶具有纯乳酸发酵特有的滋味和香气，无豆腥味，酸奶组织状态佳，质地均匀细腻，口感酸甜适中，滑爽无气泡。郭成宇等在绿豆牛奶中加入小米浆，发酵制成绿豆小米酸乳，增加了酸奶的营养成分。王玉荣等将绿豆酸奶作成速溶酸奶粉，速溶绿豆酸奶复溶性好，含有一定量的乳酸茵活茵，具有绿豆和乳酸菌的双重保健作用，同时冷冻干燥工艺提高了该产品的保质期，且食用方便。还有杨利等制得优质绿豆蜂蜜保健
酸奶。 对于绿豆加工后剩下的粉浆，是作为绿豆粉皮的副产物，如果不作为粉浆饭的食品材料进行销售，那么这些发酸的粉浆只能作为废水排放或把粉浆沉淀后作为喂猪用的泔水，这样就会增加污水排放量，造成环境压力，同时减少了绿豆加工的附加值，扩大绿豆粉皮与其他原料加工的粉丝粉皮在价格上的差距。 通过对粉浆营养成分的研究和制作工艺的改进，对于发扬和传承地方小吃，扩大影响范围，便于将来的扩大化生产，生产出质量稳定，食品安全，风味独特的产品。 二、文献综述 绿豆别名植豆、青小豆、吉豆，为豆科一年生草本植物。我国绿豆的种植面积和产量均居世界首位。我国绿豆的主要产区集中在华北及黄河、淮河流域的平原地区，以河南、河北、山东、安徽等省最多，山西、甘肃、陕西、江苏、四川、湖北、贵州等地次之，东北三省也有种植。 绿豆用途广泛，既是调节饮食的佳品，又是食品工业的重要原料，也是防病治病的良药．自古以来，人们就有熬绿豆汤防暑降温的习惯，绿豆汤不仅清凉解渴，还有清热解毒的功效。绿豆不仅可做成粥、饭。还可以制成花色多，风味独特的绿豆糕、绿豆饴、粉丝、粉皮、豆芽菜以及绿豆淀粉、绿豆沙等制品[1-5]．最近市场上还出现的绿豆酸奶、绿豆芽火棘复合饮料、速溶绿豆粉、绿豆酸奶粉、速食绿豆、全皮原汁速食绿豆、绿豆SOD口服液[6]等等，也颇受好评同。绿豆可增强食欲，绿豆中所含蛋白质、磷脂中的磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇、磷脂酰甘油、磷脂酰丝氨酸磷脂酸均有兴奋神经, 增进食欲的功能[7]。绿豆营养丰富，是一种食药兼用的农产品，蛋白质含量达到25%左右，为一般食物的1.5—3倍，且氨基酸含量齐全，其中人体必需的氨基酸—赖氨酸含量高达6.9％，高于一般禾谷类粮食[8]，另外富含核黄素、尼克酸、胡萝卜素等多种维生素及钾、钙、铁、磷等矿物质。具有清热、消暑、解毒、保肝和降低血脂、胆固醇，软化血管等功效[9]。 绿豆的药用价值很高，中医认为绿豆及其花，叶、种皮、豆芽和淀粉均可入药，其味甘性寒，内服有清热解毒、消肿利尿，明目降压等功效，对治疗动脉粥样硬化，减少血液中的胆固醇及保肝等也有明显的作甩。外敷可治疗烫伤、创伤
等症。中医学认为：绿豆性味甘寒、无毒，有清热解毒、祛署止渴利水消肿、明且之功效。绿豆对救治家禽疾病也有重要作用。绿豆甘草解毒汤可救治家畜农药中毒[10]，鸡咸鱼粉中毒可用绿豆、白糖水煎汤, 让鸡自饮, 日饮5~ 6次[11]。绿豆可根治很多的常见病症，例如下肢慢性溃疡、湿疹痱子、治皮炎、治皮肤瘙痒、浓疱疮、治血小板减少、治疮痈疖肿、治急性眼部炎症等。家畜有机磷制剂中毒近几十年来，人们用现代科学技术对绿豆进行了多方面的研究，现从化学成分、现代药理对绿豆的药用研究概述如下：绿豆具有抗菌抑菌作用、降血脂作用、抗肿瘤作用、解毒作用[12]。另外，高温出汗可使机体因丢失大量的矿物质和维生紊而导致内环境紊乱，绿豆含有丰富无机盐、维生素．在高温环境中以绿豆汤为饮料，可以及时补充丢失的营养物质，以达到清热解暑的治疗效果[13] 。 绿豆中富含蛋白质高达19. 5% ~ 33. 1% , 蛋白质功效比高, 且氨基酸种类齐全, 特别是赖氨酸含量较高, 接近鸡蛋蛋白质赖氨酸含量。由于绿豆蛋白具有极好的溶解性、保水性、乳化性、凝胶性、发泡性和泡沫稳定性等功能特性[14], 因此在食品加工业的面制品、肉制品、乳制品和饮料中的应用前景十分广阔。此外, 利用分离蛋白制成的蛋白奶、咖啡豆奶等蛋白饮料, 不仅具有较高的营养价值, 而且品质优良, 味道鲜美, 深受广大消费者的欢迎[15]。目前对于绿豆蛋白的利用主要是在制作人人都爱的，老少皆宜的绿豆酸奶。刘爱萍等将适用于绿豆乳发酵的乳酸菌嗜热链球菌与植物乳杆菌接入加奶粉的绿豆浆中进行发酵，用先进的绿豆酸奶的发酵工艺，生产出的绿豆酸奶具有纯乳酸发酵特有的滋味和香气，无豆腥味，酸奶组织状态佳，质地均匀细腻，口感酸甜适中，滑爽无气泡并且营养价值高[16]。郭成宇等在绿豆牛奶中加入小米浆，发酵制成绿豆小米酸乳，增加了酸奶的营养成分。王玉荣等将绿豆酸奶作成速溶酸奶粉，速溶绿豆酸奶复溶性好，含有一定量的乳酸茵活茵，具有绿豆和乳酸菌的双重保健作用，同时冷冻干燥工艺提高了该产品的保质期，且食用方便[17]。还有杨利等制得优质绿豆蜂蜜保健酸奶，使人们在品尝绿豆的同时还吸收了蜂蜜的营养。速食绿豆，为时间紧迫的上班族等忙碌的人提供了快速并且营养价值高的食物。随着世界人均蛋白质的年供给量逐年增加, 因为动物蛋白质易导致肥胖, 肿瘤和心脑血管疾病的发生, 近年来, 在国外, 低脂肪无胆固醇的植物蛋白发展尤其迅速。使用绿豆蛋白作为食品添加剂, 还可起到氨基酸互补的作用, 含有这种近乎纯化的蛋白制品是一种极
具市场潜力的功能性保健食品。因此, 绿豆分离蛋白的开发生产会带来显著的经济效益。 绿豆中除淀粉与蛋白质外，另一主要成分就是纤维素。绿豆中的纤维素主要存在于绿豆皮中。绿豆皮占绿豆总含量的7~10%，而绿豆皮中的纤维素含量约占50% ~ 60%。因此, 合理开发绿豆皮中的纤维素, 把它转化成功能性食品膳食纤维, 这将具有很大的发展空间。膳食纤维被称为“第七营养素”, 它对人体正常代谢是必不可少的。目前, 市场上有多种商品化膳食纤维出售, 膳食纤维被添加到面包、面条、糕点等食品中, 可补充通常食品膳食纤维含量的不足, 并作为高血压、肥胖病患者的疗效食品。 此外，绿豆还可以做凉粉、粉皮、粉丝、冷饮[18], 也是酿制名酒的好原料。畅销世界的山东龙口粉丝，就是以绿豆为原料制作的。绿豆浆绿豆变性淀粉的开发利用天然淀粉用途虽广, 但仍然不能满足工业生产的各种要求。比如天然淀粉糊黏度不具热稳定性, 抗剪切力稳定性不移, 冻融稳定性较差, 淀粉不具冷水溶解性。为弥补天然淀粉性质上的不足, 有必要对天然淀粉进行物理或化学方法处理,以改良其原有性能。了解绿豆的基本特性, 合理地开发利用绿豆资源, 使其发挥更大的价值, 在占领国内市场的同时更要努力开拓国际市场, 使其创造出更大的社会效益和经济效益。 安阳有道名吃叫粉浆饭，和血糕、皮渣，一起被叫做安阳的“三宝”。安阳有多家加工绿豆粉皮的手工作坊，每天会产生大量的粉浆，这些粉浆也成为市民的制作美食的材料。食用粉浆不是安阳的独创的，北京也有喝豆汁吃焦圈的传统，而豆汁其实就是粉浆。对于绿豆加工后剩下的粉浆，是作为绿豆粉皮的副产物[18]，如果不作为粉浆饭的食品材料进行销售，那么这些发酸的粉浆只能作为废水排放或把粉浆沉淀后作为喂猪用的泔水，这样就会增加污水排放量，造成环境压力，同时减少了绿豆加工的附加值，扩大绿豆粉皮与其他原料加工的粉丝粉皮在价格上的差距。 通过对粉浆营养成分的研究和制作工艺的改进，对于发扬和传承地方小吃，扩大影响范围，便于将来的扩大化生产，生产出质量稳定，食品安全，风味独特的产品，将安阳的风味小吃作成一道靓丽的名片，与本地的风景名胜一道吸引八方来宾。