梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：0 /14 酒店管理制度 文件名称：出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次：A / 0 页 码：共 14 页 生效日期：2015年 5 月 1 日 策划机构：汕头市聚福酒店策划管理公司 编制： 职位：营销部经理 日期： 审核： 职位：总经理助理 日期： 批准： 职位：总 经 理 日期： 梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：1 /14 文件修改记录 序 版本/版次 修改页 修改内容 生效日期 批准人
梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：2 /14 第一章 岗位职责
1—1 中厨房职责 主要职责： 1．烹调制作优质产品的食品，佳肴，满足客人对菜肴的需求。 2．控制成本核算，提高餐饮毛利率。 3．保证食品卫生及生产安全。 4．不断开发新产品，创制酒店招牌名肴。 5．做好传、帮、带为酒店培养合格的烹调技术人才。 主要工作内容： 1．实行生产分工，明确员工的岗位职责。 2．根据工作目标的要求，构思厨房的组织机构，确定生产部门的人员数量，完成大、中、 小型宴会的出品任务。 3．负责生产规划，制定生产流程和产品标准，并进行烹调制作。 4．负责原料的加工，新产品开发、试验和推广，确保产品质量的稳定，有效控制原材料成 本和劳动力成本。 5．根据市场情况，做好推出食品节和季节性食品的各项计划。 6．根据烹调技能、市场货源和库存情况，做好特选菜和推销菜的准备工作。 7．根据销售和预测，做好日常生产量的计划，严格控制库存量。 8．对原材料利用食品制作和贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算标准。 9．根据菜单要求，做好开餐前准备工作，保证菜品质量、规格和出菜速度符合星级酒店的 要求。 10. 及时了解仓库存货信息，加快库存食品的周转和推销积压食品。 11. 严格按操作规程和产品标准进烹调，讲求卫生，注意安全，杜绝浪费。 12. 负责设备、盛器的清洁保养及保管工作。 13. 负责收市后的原料收藏，环境清洁，能源关闭工作。 主要工作权限： 1．拒绝加工烹制腐烂变质和不合格的原材料。 2．拒绝非厨房人员及无关人员进入厨房。 3．提出补充和完善消防设备的合理化要求。 4．拒绝接受不符合成本核算和烹调原理的菜单。 5．保证菜肴质量和数量符合要求。 1—2 中餐行政总厨职责 主要职责：
梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：3 /14 1．组织和指挥厨房日常工作，制定厨房生产运行程序和工作规范。 2．执行酒店的规定及制度，监督、指导、协调厨房各班组工作，负责各岗位的人员安排、 调动、考核和评估。 3．制定新产品开发、试验和推广计划。 主要工作内容： 1．全面掌握厨房各工种的技术知识和岗位职责。 2．定岗定员，编制工作时间表，检查下属的出勤情况。 3．负责指挥大型和重要宴会的烹调工作，拟定当日菜单，把关出品质量，确保出品色、香、 味、形俱佳。 4．经常了解市场信息和客人的消费需求，并不断推出新产品。 5．作好厨房原料计划和用具的请购及请领工作。 6．每月推出美食菜肴和特色食品，制订切合实际的季节性销售计划。 7．经常与厅面沟通，掌握厅面的销售情况，将制作好的菜品和需要推销的品种及时通知厅 面，以便进行销售。 8．负责厨房的消耗控制，做好成本核算工作。 9．主抓烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况。 10. 负责对厨房人员进行业务培训，开展技术交流，进行操作示范，力求规范化和标准化。 11. 抓好厨房的食品卫生和个人卫生。 12. 负责把好食品原料的进货、验收关。 13. 主抓厨房的防火、防盗、防毒工作。 14. 及时向中餐厅面提供厨房内所存货源的信息，以便编写菜单和进行销售。 15. 严格把好采购原料质量关，合理储存货源。 16. 完成上级领导交办的其他工作。 17. 做好厨师的技术档案工作。 主要工作权限： 1．根据生产要求，制定厨房设备、工具、用具的更换和添置计划。 2．决定所需采购的食品原料的质量规格，并向采购部门提出质量要求。 3．纠正厨房人员的违章操作行为。 岗位技能要求： 1．具有中专以上学历。 2．具有“高级厨师”以上级别的烹调资格证书。 3．具有八年以上四星级酒店餐饮管理工作经验。 4．身体健康，职业道德良好。
梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：4 /14 1—3 头镬（炒鼎主管）职责 主要职责： 1．将搭配好的半成品烹制成菜肴。 2．经常进行成品质量技术调研，保证出品质量。 3．确保酒店名肴质量的稳定，保管好高档食品。 4．严格要求下属认真烹饪，确保卫生达标。 主要工作内容： 1．检查开餐前的各项准备工作，指导本班组按规定要求制作菜肴。 2．检查所用设备和用具运转是否正常，发现问题及时报告厨师长。 3．负责本班组的食品卫生和个人卫生的管理，保证符合卫生标准。 4．负责重要宴会、团体、用餐和零点的菜肴制作，并检查菜肴出品质量。 5．带领本班员工进行新产品的开发研究，不断推陈出新。 6．严格按操作规程和产品质量标准进行，注意安全、杜绝浪费。 7．负责协调各班组的工作关系。 8．经常保持与配菜厨师的沟通，将每日推出的特色菜肴通知厅面。 9．指导帮镬的烹调工作，准确核算高档食品毛利。 10. 下达帮镬备餐任务，并做好清扫、收藏等工作。 11. 向厨师长汇报本组工作情况，并完成交办任务。 12. 参与菜单制作和产品规格设计，并向有关部门提出原材料的采购要求。 主要工作权限： 1． 对本班员工进行业务辅导及工作安排。 2． 监督出品质量。 3． 拒绝烹制不合格原料。 岗位技能要求： 1． 具有高中以上学历。 2． 具有二级以上烹调资格证书。 3． 工作认真，责任心强。 4． 身体健康，职业道德好。 1—4 帮镬（炒鼎师傅）职责 主要职责： 负责搭配好菜肴并烹制为成品，保证菜肴质量。 主要工作内容： 1． 严格按照卫生和安全条例进行操作，并负责岗位的用具与环境卫生的清理。