梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：5 /14 2． 做好开餐前的准备工作，加工好各种半成品。 3． 熟悉菜式制作程序和特色名菜的烹饪方法。 4． 经常检查设备和用具的保养和维修状况，发现问题及时采取措施。 5． 爱护公共财物，节约用水用电，杜绝浪费能源。 6． 负责工作结束后的原料收藏工作。 7． 制定属下员工培训计划。 8． 指导厨工发干货以及其它初级烹调操作。 9． 接受主管的工作指令，掌握当天菜单情况，明确工作任务。 10. 严格控制出品质量，防止提供给客人不合格的菜肴。 主要工作权限： 1． 拒绝加工制作变质食品及原料。 2． 拒绝烹制搭配不合理的菜肴。 岗位技能要求： 1． 具有高中以上学历。 2． 具有三级以上烹调资格证书。 3． 工作认真，责任心强。 4． 身体健康，职业道德好。 1—5 头砧（砧板主管）职责 主要职责： 1． 负责本组菜肴搭配、刀工等日常工作，督导下属，按规范操作。 2． 确保烹饪技术达到生产要求。 3． 根据菜单和销售情况，对本班组的生产活动进行策划。 主要工作内容： 1． 负责指挥本班组的工作和检查备料情况。 2． 向厨师长汇报本组的工作情况，并提出合理化建议。 3． 根据需要分配工作任务，并检查落实情况。 4． 负责厨师人员的考勤登记，安排下属员工每月的休息。 5． 根据每日的订餐和预报情况，按用餐人数开具原料和其他物料的请购和请领单。 6． 掌握厨房货源的产地、生产季节、成率和加工与鉴别方法。 7． 负责熟料、名贵干货、火腿等以及料头的切配。 8． 不断改进出品的生产技术，经常与各班组及营业部保持联系，研究开发新菜式。 9． 负责本班组的食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保证食品卫生符合标准。 10. 负责安排每天值班人员，检查水、电、气的安全情况。
梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：6 /14 11. 节约烹调成本、做到物尽其用。 12. 完成厨师长交办的其他工作。 13. 每天检查冻柜各种原材料的保鲜情况。 主要工作权限： 1. 检查下属的考勤、操作及工作表现情况。 2. 拒绝接受不符合烹饪要求的食品原料。 3. 检查下属的防火工作。 岗位技能要求： 1. 具有高中以上学历。 2. 具有四年以上酒店餐饮工作经验。 3. 工作认真，责任心强。 4. 健康身体，职业道德好。 1—6 二砧（砧板领班）职责 主要职责： 协助切配主管的工作，检查装盘规格、盘饰及各份菜肴的数量标准，保证菜肴符合质量标准和成本核算要求。 主要工作内容： 1． 带领本班组员工完成各项日常工作。 2． 指导员工按规范和标准操作。 3． 了解厨房货源的产地、季节、成率和加工与鉴别方法。 4． 负责管理雪房（柜）禽蓄（肉类原料）的斩、片、切，做好跟席禽蓄肉料的切配和协助 正砧板的工作。 5． 研究时令菜式，指导第三砧板及下砧板的工作，做好跟席禽兽肉料的切配和协助正砧板 工作。 6． 当主管外出或休假时，全权负责砧板工作。 7． 负责分配员工做好开餐期间的打荷工作。 8． 完成厨师长交办的其他工作。 9． 做好每天开餐前料头、酱碟佐料的准备工作。 10. 负责每天检查原料冻藏工作，掌握食品贮藏情况。 主要工作权限： 1． 督促本班组员工的工作。 2． 拒绝加工腐烂变质原料。 岗位技能要求：
梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：7 /14 1． 具有高中以上学历。 2． 具有三年以上酒店餐饮工作经验。 3． 工作认真，责任心强。 4． 身体健康，职业道德好。 1—7 帮砧（砧板师傅）职责 主要职责： 1． 服从上级的指挥和安排，完成本职工作。 2． 发挥刀工技能，掌握菜式搭配技巧。 3． 保持工作台卫生整洁。 主要工作内容： 1． 负责生熟馅料的制作和原料腌制，协助二砧管理雪柜和做好筵席禽蓄肉类的备料与切配 工作。 2． 加工日常牲口肉类，按一般筵席单例牌菜散单。 3． 腌制小菜，并指导水台的工作。 4． 按菜单进行备货，涨发干货，认真细致地加工好各种料头和半成品。 5． 负责搞好砧板，按板和雪柜的卫生工作。 6． 爱护酒店财产，节约用水用电。 7． 完成领导交办的其他工作。 8． 注意仪容和仪表个人卫生，遵守《员工手册》的有关规定。 主要工作权限： 1． 拒绝加工腐烂变质原料。 2． 拒绝接受和加工不符合食品卫生法的原料。 岗位技能要求： 1． 具有初中以上学历。 2． 具有两年以上实际工作经验。 3． 工作认真，责任心强。 4． 身体健康，职业道德好。 1—8 明档主管职责 主要职责： 1． 严格执行酒店的规章制度，指导、监督本班组的工作，协调与其他班组的关系。 2． 负责本班的日常业务管理工作。 主要工作内容； 1． 接受厨师长下达的任务，指导下属工作。
梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：8 /14 2． 汇报本班的工作情况，向厨师长提出合理化建议。 3． 根据工作需要合理安排工作班次，并检查落实情况。 4． 负责本班组员工的考勤，并检查出勤情况。 5． 负责讲解注意事项和工作要点。 6． 负责本班组所需食品和其他物料的请购和请领工作。 7． 检查所用设备和用具的状况，发现问题及时报告上级或有关部门。 8． 负责明档的食品卫生和员工的个人卫生管理，保证食品卫生符合标准。 9． 负责检查宴会（团体、点菜的冷菜特作和拼盘）的出品情况，严把质量关。 10. 负责重要客人的冷盘特作。 11. 负责开发新品种，不断推陈出新。 12. 经常与餐厅沟通，做好冷菜、烧味的供应工作。 13. 完成厨师长交办的其他工作。 主要工作权限： 1． 检查下属员工的工作情况及工作质量。 2． 检查员工的考勤及个人卫生、环境卫生和食品卫生情况。 3． 检查员工对食具、用具的消毒情况。 4． 拒绝验收或加工腐烂变质食品。 岗位技能要求： 1． 具有高中以上学历。 2． 具有五年以上酒店餐饮工作经验。 3． 工作认真，责任心强。 4． 身体健康，职业道德好。 1—9 明档师傅职责 主要职责： 服从上级的指挥和安排，完成本职工作。 主要工作内容： 1． 上班前检查仪容仪表，搞好个人卫生。 2． 严格按照卫生标准和安全条例进行操作，保持冷菜间的整洁。 3． 负责零点、团餐、宴会的冷菜和烧味制作工作。 4． 掌握多种刀工及各种拼盘技巧，使食品造型具有艺术性。 5． 经常与餐厅沟通，根据每餐订餐情况准备好冷菜和烧味，保证及时供应。 6． 负责冷菜间的清洁卫生工作。 7． 完成领导交办的其他工作。
梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：9 /14 8． 负责盛器，用具的管理及保养。 主要工作权限： 1． 提出合理化建议。 2． 拒绝加工制作腐烂变质食品。 3． 提出改进消毒方法的建议。 岗位技能要求： 1． 具有初中以上学历。 2． 具有三年以上实行工作经验。 3． 工作认真，责任心强。 4． 身体健康，职业道德好。 1—10 打荷师傅职责 主要职责： 负责早上发炉、开收酱料档、滚水盆、滚上汤、货场、粉面等工作。 主要工作内容： 1． 负责早上发炉、开收酱料档、滚水盆、滚上汤、货场、粉面等工作。 2． 协助头镬指挥筵席跟单出菜及指挥打荷工作。 3． 负责点齐筵席炸制品肉类，上粉和跟窝碟等，对要求选型的菜肴应做好挤、包、卷、酿、 贴等工作。 4． 与帮镬跟单去菜，并兼顾打荷工作。 5． 负责清理荷台并做好晚上收炉档面及工作台的清洁卫生工作。 6． 认真完成上级交办的其他工作。 7． 负责点齐宴会所需的盛器和盘饰。 主要工作权限： 1． 安排上菜的先后顺序及检查菜品的色、香、味、形情况。 2． 拒绝将不合格食品端上桌。 岗位技能要求： 1． 具有初中以上文化程度及一年以上工作经验。工作认真，责任心强。 2． 身体健康，职业道德良好。 1—11 蒸笼师傅职责 主要职责： 负责炖品及清蒸工作。 主要工作内容： 1． 负责煲上汤、蒸、煲、靠、炖、扣等工作。