梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：10 /14 2． 发鲍鱼、海参、鱼翅、鱼膘、香菇、火腿等干货。 3． 负责起汤、蒸、煲、靠、炖、扣工作。 4． 负责早晚回笼开收档工作。 5． 严格执行食品卫生法，把好食品卫生质量关。 6． 做好本区域的清洁卫生工作，并将盛器摆放整齐。 7． 负责油箱的防火工作。 主要工作权限： 拒绝加工制作变质食品及原料。 岗位技能要求： 1． 具有初中以上文化程度。 2． 具有三年以上工作经验。 3． 身体健康，职业道德好。 1—12 厨工职责 主要职责： 负责本岗位禽蓄饲养、宰杀、保管经及斩、起、剪、折、洗等工作。 主要工作内容： 1． 掌握禽蓄的起货成率。 2． 挂烤鸭、鹅、乳猪等。 3． 搞好本岗位的清洁卫生，并协助帮砧做好砧板收尾工作。 4． 负责刮好砧板及磨好水台岗全部刀具。 5． 做好本岗位有取货计划，并负责外运工作。 6． 负责早晚开、收水台档。 7． 负责保管好各类蔬菜和瓜果。 8． 熟悉各种菜类和瓜果的剪取方法。 主要工作权限： 拒绝不合规格和卫生标准的食品进入厨房。 岗位技能要求： 1． 具有初中以上文化程度。 2． 思想品质好，工作认真，责任心强。 3． 身体健康，职业道德良好。 1—13 点心部主管职责 主要职责： 1． 根据餐饮部下达的经营目标，完成各项生产任务。
梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：11 /14 2． 拟定出品内容，协助中餐配点，制定新产品开发计划。 3． 负责本班组的日常管理工作及《员工手册》有关规定的执行监督。 主要工作内容： 1． 向厨师长汇报点心部的工作情况，并提出合理化建议。 2． 根据工作需要合理安排工作班次，并检查落实情况。 3． 负责本班员工的考勤。 4． 根据季节，用餐客人情况及宴会标准设计点心款式。 5． 负责本班食品和其他物料的请购和请领工作。 6． 经常检查设备用具状况，保证质量完好和清洁卫生。 7． 经常检查面食制品和各种糕点的质量和数量，确保符合质量标准。 8． 负责本班组的食品卫生和员工个人卫生管理工作，保证食品卫生符合要求。 9． 负责开发并推出新点心品种。 10. 根据客人人数的预测和统计，做好早餐和中餐面点主食的供应工作。 11. 负责制定订餐和会议早餐餐单，负责安排航班客人的早餐供应工作。 12. 负责协调与其它班组的关系。 13. 完成领导交办的其他工作。 主要工作权限： 1． 检查和监督下属员工的工作，并作好考勤记录。 2． 检查设备和用具是否符合卫生要求。 3． 检查主食和面食的质量和数量是否符合要求。 岗位技能要求： 1． 具有高中以上文化程度。 2． 具有点心资格证书。 3． 工作认真，责任心强。 4． 身体健康，职业道德良好。 1—14 高级点心师职责 主要职责： 1． 严格执行酒店的规章制度，协助主管做好点心部的工作。 2． 做好日常生产量的安排。 3． 严格控制成本，做好库存物资的保管工作。 主要工作内容： 1． 负责检查面点的准备工作情况，并严格按照有关程序进行。 2． 经常检查设备的保养和维修状况并及时报告主管。
梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：12 /14 3． 保持工作间的整洁，检查员工的个人卫生，督促本班组员工按照卫生和安全条例进行操作。 4． 协助主管把好面点出品质量关。 5． 负责协调本班组员工的工作，并合理分配任务；在营业高峰期，灵活调配人力。 6． 主动了解每日的客房出租率及订餐情况，带领本班组员工做好早餐和正餐面点的供应工作。 7． 主管外出或休假时，全面负责点心部工作。 8． 保证食品的贮藏安全，确保设备和用具清洁卫生、摆放整齐。 9． 完成领导交办的其他任务。 主要工作权限： 1． 向主管提出合理化出品建议。 2． 监督本班组员工的操作情况及工作表现。 岗位技能要求： 1． 具有高中以上文化程度。 2． 具有三年以上工作经验。 3． 工作认真，责任心强。 4． 身体健康，职业道德良好。 1—15 初级点心师职责 主要职责： 1． 服从上级的指挥和安排，完成本职工作。 2． 熟悉操作流程，认真做好设备保养工作。 主要工作内容： 1． 检查仪容仪表，搞好个人卫生。 2． 严格按照卫生安全条例进行操作，保持工作环境的整洁。 3． 掌握常用机械设备的操作方法及日常维护和保养工作。 4． 做好早餐食品的供应工作。 5． 备好每日订餐所需的主食和点心品种。 6． 加工要认真细致，做到严格把关，不出不合格食品。 7． 负责做好点心部的清洁卫生工作。 8． 完成领导交办的其他任务。 主要工作权限： 拒绝加工制作变质原料。 岗位技能要求： 1． 具有高中以上文化程度。 2． 具有两年以上工作经验。 3． 工作认真，责任心强。 4． 身体健康，职业道德良好。
梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 页码：13 /14 第二章 工作程序及流程 2—1卤水档制作流程或描述表 序号 步 骤 责任单位 或责任岗位 工作内容及要求 上岗前，对双手进行严格消毒，并仔细搞好档口卫生。 01 档口卫生 卤水间厨工 将砧板、刀具清洗并擦拭干净。 原料生熟分开、工具分开专用。 及时与餐厅保持联系，准确了解当日预订团体餐人数及02 了解情况 卤水间主管 订餐情况，确定卤味备料数量。 选择鲜、嫩、肥的原材料备用。 03 备料计划 卤水间厨工 将每天计划好的原料进行加工，洗净后，再拿到卤水间备用。 按照潮州卤水技艺要求，指导下属人员。将卤水原料进 04 原料清洗 卤水间主管 行解冻、清洗和粗加工。 原料加工前后均要进行冷藏，以防细菌污染。 05 06 2—2 序号 01 02 03 制作点心流程描述表 步 骤 准备原料 和面配制 拌馅烹制 责任单位 或责任岗位 点心师傅 点心师傅 点心师傅 工作内容及要求 根据各类点心的制作要求，备齐各种原料，如面粉、馅料等。 把面粉和其它配料放入搅面机中，并加入适量的水。 打开搅面机开关，将面粉与其它配料搅拌均匀。 将拌馅用的原料切好，加入适当的调味品，并一同放入 搅拌机中搅匀待用。 根据不同的需要，擀好各种面皮，准备好各类馅料。将馅料04 2—3 炉台工作流程描述表
刀工制作 卤制成品 卤水间主管 卤水间主管 将已清洗、涨好的原料按要求切配好，按照明档卤水、冷盘制作程序，合理安排人员进行食品雕刻。 根据配方，加入合适调味料，并搅拌均匀，然后再进行卤制，经过适当时间后即成。 烹制成品 点心师傅 放入每张面皮中心，运用不同手法捏出不同形状（以示区别各类包子或点心）。待加热后，蒸熟即可。 梅州市桂岭迎宾馆 出品部管理制度 文件编号：JL-SOP-XZ024 版本/版次： A / 0 工作内容及要求 页码：14 /14 序号 01 02 03 04 05 06 07 步 骤 炉前准备 烹制成品 成品装盘 整理物品 清洁卫生 技艺创新 总 结 责任单位 或责任岗位 炒鼎主管 炒鼎主管 炒鼎主管 炒鼎师傅 炒鼎师傅 炒鼎组 炒鼎组 及时开启油闸和风机、点火，将镬烧热，并做好开餐前的一切准备工作，如过水、油炸等，随着加工好各种半制成品。 负责制作会议、团体、宴会、零点的各式菜肴，注重出品色、香、味、形，对不符合要求的切配应退回。 宴会菜单拟定制作好后，要对烹制的菜肴进行适当的装点。 所有菜肴烹制完成后，及进将打荷台上的杂物清理干净，并将酱料及用具摆放整齐并加盖。 认真、及时搞好炉台卫生，关掉油、汽及抽风机，拧紧水龙头。 加强自身的业务素质训练，积极开动脑筋，不断推陈出新。 举行评比会，根据主管讲评及各方面的反馈意见，认真地进行自我总结和反省，并提出改进方案。 第三章 中餐厨房规章制度 1． 严格遵守酒店《员工手册》。 2． 严格执行《食品卫生法》有关食品加工场所的规定。 3． 不准在厨房内用餐、吸烟、利用工作之便偷吃、私拿厨房食品和物品。 4． 保证出品质量，按时完成本职工作，服从上级的安排和督导。 5． 在未完成本班烹调工作时，未经厨师长批准，不得离岗，不准私自窜岗。 6． 下班后应及时离开工作场地，未经厨师长或值班人员允许，不得重新滞留厨房。 7． 爱护厨房盛器、用具、注意原材料的节约及设备的保养。 8． 未经酒店管理部门批准，厨师不得向外界透露有关烹调技术、技艺方面的内容。 9． 严格执行岗位安全操作规程，落实各项防火安全制度。 10. 做到个人卫生标准，达到“四勤”及戴卫生帽。 11. 餐具卫生标准是：无油腻、无水渍、无细菌，坚持“刮、洗、过和消毒”。 12. 认真烹调，保证菜肴符合成本核算及菜谱标准。 13. 值班人员下班前应检查水、电、气、油的关闭工作。