《食品微生物学》思考题
第1章 绪论
1、微生物的定义？它包括哪些类群？
答：微生物的定义：是指所有形体微小，具有单细胞或简单的多细胞结构，或没有细胞结构,并需借助显微镜才能观察到的一群微小低等生物的总称。包括属于原核类的细菌（真细菌和古生菌）、放线菌、蓝细菌、支原体、立克次氏体 、衣原体；属于真菌类的真菌(酵母菌、霉菌)、原生动物和显微藻类；以及属于非细胞类的病毒和亚病毒（类病毒、拟病毒、阮病毒）。
2、简述微生物的特点？
答：1.个体微小、分布广泛2.种类多、食谱杂3. 代谢能力强、繁殖快4.适应性强、易变异5、观察和研究手段特殊
3、试根据微生物的特点，谈谈为什么说微生物既是人类的敌人，更是人类的朋友？
答：①有害方面：
引起疾病：如爱滋病、非典型肺炎、细菌性食物中毒、真菌毒素中毒、大肠杆菌O157H7、皮肤病等。食品腐败、变质。 ②有利方面
生产食品：如酸奶、面包、酒、醋等； 生产药物：如抗生素、激素、干扰素等； 自然界物质循环； 废水、环境治理等。
4、简述微生物发展史上主要时期的特点和代表人物？ 答：（1）远古时期：在食品，农业，医学防治方面都有很好的发展。
（2）微生物学初创期-形态阶段（1676-1861） 安东.列文虎克 （3）微生物学奠基期-生理水平 罗伯特柯赫，路易斯巴菲特。 （4）微生物学的发展期-生化水平
（5）微生物学的成熟期-分子生物学水平
5、阐述列文虎克、巴期德及柯赫的主要贡献？
答：列文虎克：第一个真正看见并描述微生物的人，自制放大50倍到300倍的显微镜。
巴斯德：1．证明发酵是由微生物引起的 2．创立巴氏消毒
3．预防接种提高机体免疫功能
4．彻底否定了自然发生说(鹅颈瓶实验) 柯赫：
1．第一个发明了微生物的纯培养。 2．创立了某一微生物是否为相应
疾病的病原基本原则－柯赫法则。
6、什么是学名、双名法、三名法（书写规则）？
答：学名：是按国际命名法规进行命名的。由拉丁词、希腊词或拉丁化的外来词组成的
双名法：属名（首写要大写）+种名（+命名人及发表年） 名词 形容词
例：大肠埃希氏菌（简大肠杆菌）
Escherichia coli Castellani et Chalmers 1919 注：属名和种名要斜体，人名要正体
三名法:微生物是亚种（subspecies，简称“subsp”）或变种（variety，简称“var” ）时，学名就应按三名法拼写，即：
属名+种名加词 + subsp或var + 亚种或变种的加词
斜体 正体（可省略） 斜体
如：Saccharomyces cerevisiae（var）ellipsoideus 酿酒酵母椭圆变种（椭圆酿酒酵母）
7、名词解释：种、亚种、群、型。
种：种是基本分类单元，是一大群表型特征高度相似、亲缘关系极其接近、与同属内的其他物种有着明差异的一大群菌株的总称。
亚种：指除某一明显而稳定的特征外，其余鉴定特征都与模式种相同的种。 群：有些微生物种类的特征介于两种微生物之间，就把这两种微生物和介于它们之间的种类统称为一个群。
型：仅作若干变异型的后辍，如噬菌变异型和血清变异型 。
第2章 食品微生物学技术
1、微生物研究的5个基本技术有哪些？
答：接种 ，培养 ，分离 ，观察 ，鉴定 。
2、什么是接种、什么是分离？ 答：是指将微生物的纯种或含菌材料转移到培养基上，这个过程叫微生物的接种；是指从混杂微生物群体中获得单一菌株纯培养的方法。
3、什么是无菌技术？
答：在分离、转接及培养纯培养物时，防止被其他生物污染的技术。
4、在微生物操作过程中为老要时刻强调无菌概念？
答：在分离、转接及培养纯培养物时，防止被其他生物污染
第3章 原核微生物的形态、结构与功能
1、 什么是原核微生物、真核微生物？其代表微生物各有哪些？ 答:原核微生物（prokaryotes，包括真细菌和古生菌）：细胞核不具核膜、核物质裸露，不进行有丝分裂。 如细菌、放线菌、立克次氏体、蓝细菌。 真核微生物（eukaryotic microorganism）：细胞核有核膜，进行有丝分裂。真
菌、大多数藻类。
2、 细菌细胞壁的功能及主要化学组成？ 答：细胞壁的主要功能：
①维持细胞外形，保护细胞免受外力的损伤； ②具有一定屏障作用；
③为正常的细胞分裂增殖所必需； ④作为鞭毛运动的支点；
⑤与细菌的革兰氏染色反应密切相关。
⑥与细胞的抗原性、致病性及对噬菌体的敏感性密切相关； 主要化学成分有肽聚糖，磷壁酸，脂多糖，外膜蛋白等。
3、 细菌细胞有哪些特殊结构？
答：荚膜，芽孢，鞭毛，菌毛，性毛，糖被。
4、 细菌的形态有哪几种？食品领域中常见是哪两种形态？ 答：球状，杆状，螺旋状。球状，杆状。
5、 革兰氏染色机制？革兰氏染色的主要步骤？
答：机制：G＋菌：细胞壁厚，肽聚糖网状分子形成一种透性障，当乙醇脱色时，
肽聚糖脱水而孔障缩小，故保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上。呈紫色。 Gˉ菌：肽聚糖层薄，交联松散，乙醇脱色不能使其结构收缩，其脂含量高,乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，复染后呈红色。（P72）
主要步骤：结晶紫染色，碘液媒染，95%乙醇脱色，番红复染
6、 什么是菌落与菌苔？观察菌落特征时应注意哪些因素？细菌菌落的特点？ 答：由单个细菌细胞在适宜的固体培养基中，并在适宜的条件下，经一定时间培养后，可在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的，具有一定形态的子细胞群体，称作菌落。由多个同种细胞群体则称为菌苔（lawn）。
7、 细菌繁殖的主要方式？什么是同形裂殖、异形裂殖？
答：方式：无性繁殖和有性繁殖，一般为无性繁殖，以裂殖为主。少数可以芽殖。 同形裂殖：裂殖后形成的子细胞大小相等。 异形裂殖：分裂产生两个大小不等的子细胞。
8、 畸形与衰颓形的定义？
答：畸形:是由于化学、物理因子的刺激，阻碍了细胞的发育而引起的异常形态。 衰颓形:是由于培养时间过久，细胞衰老，营养缺乏或由于自身的代谢产物积累过多等原因而引起的异常形态。
9、鞭毛的基本结构？主要化学成分、功能？
答：鞭毛由鞭毛丝、鞭毛钩、基体三部分组成。鞭毛的化学成分：主要为蛋白质，蛋白质占90% 。有的还含有多糖以及类脂、RNA、DNA等。
功能: ①鉴定价值，鞭毛是细菌的运动器官，细菌能否运动可用于鉴定。 ②致病作用：鞭毛运动能增强细菌对宿主的侵害，因运动往往有化学
趋向性，可避开有害环境或向高浓度环境的方向移动。
③抗原性：鞭毛具有特殊H抗原，可用于血清学检查。
10、判断鞭毛是否存在的主要方法？判断鞭毛是否存在有何意义？
答：方法（1）在电镜下可观察到,也可特殊的鞭毛染色法在光学显微镜看到。
（2）利用半固体培养基进行穿刺培养，然后观察浑浊的扩散区，即可
判断菌体是否具运动性及推断鞭毛的存在。
（3）如果某种细菌形成的菌落大而扩展、较薄，边缘不圆整，可以说
明该菌有鞭毛且具有较强的运动能力。
意义：. 可用以细菌的鉴定和分类
11、什么是S-型菌落、R-型菌落？荚膜的成分与功能？
答：光滑（Smooth,S-)型菌落——产荚膜的细菌在固体培养基上形成的菌落表面
湿润、有光泽、呈粘液状，称S-型菌落。
粗糙（Rough,R-)型菌落——不产荚膜的细菌形成的菌落表面干燥、粗糙，称R-型菌落。
荚膜的成分：90%水分，其固形物为多糖或多肽聚合物。功能：a．保护菌体；b．贮藏养料；c．堆积某些代谢产物；d．黏附物体表面。
12、什么是芽孢？特点？请分析芽孢的形成是有利的还是有害的？ 答：芽孢（spore）：在细胞内形成一个圆形，椭圆形或圆柱形的，高度折光、壁厚、含水量低、抗逆性强的休眠构造，称为芽孢或内生孢子。特点：极强的抗热、抗干燥、抗有害化学物质、抗辐射及其不良环境。 休眠能力很强。有利方面：菌种鉴定、保藏。不利方面：食品的杀菌与消毒等。
13、古细菌的显著特征是什么？为什么古生物学家对这些细菌特别兴趣？ 答：产甲烷细菌的核糖体小亚基16S rRNA核苷酸序列具有独特基因结构，通常生活在极端的环境（如高温、高酸、高盐）或生命出现初期的自然环境中（如无氧状态），因此把这类生物命名为古细菌。
应用：系统发育、微生物生态学及进化、代谢等实验材料；全新结构的生物活性物质的寻找等。
14、放线菌的菌丝根据形态与功能的不同可分哪三类？其各的功能如何？ 答：1、基内菌丝：主要功能是吸收营养物，有的无色，大多产生色素。
2、气生菌丝：由基内菌丝长出培养基外，伸向空间的菌丝。较基内菌丝粗，
直径1～1.2μm，直形或弯曲而分枝，有的产生色素。
3、孢子菌丝：在气生菌丝上分化出可形成孢子的为孢子丝。
15、放线菌繁殖的主要方式？孢子形成的主要方式？
答：放线菌繁殖的主要方式：无性繁殖 主要通过无性孢子方式繁殖。
孢子形成有三种：凝聚孢子、横隔孢子、孢囊孢子。
16、细菌菌落与放线菌的菌落有哪些各自的主要特征？
答：细菌菌落特征：一般都较小，菌落与培养基结合不紧密，用接种针容易挑起，多数表面较光滑、湿润、较粘稠，易挑取，质地均匀，色泽多样。 放线菌的菌落特征：致密、干燥、多皱、小而不蔓延、不易挑起，表面有放射状沟纹。
17、比较革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌细胞壁结构及组成异同。
答：G+：壁较厚，为20-80nm，肽聚糖15-20层，占细胞壁干重的50-80%。交
联度高，构成空间网络坚韧致密。
G- ：壁较薄，为10-15nm，肽聚糖仅占细胞干重的5-10%，交联度较低，其网状结构疏松不及G+紧密坚韧，但其化学组成和结构比G+菌更为复杂。
18、讨论细菌的细胞形态与菌落形态间的相关性？ 答：
19、伯杰氏分类系统主要针对哪一类微生物的？
答：主要针对原核生物界的，把许多具有细胞形态结构，但核结构不完整，细胞结构也与真核生物的细胞结构不相同的低等有机体都归属于这一界。
20、解释：菌落、荚膜、S-型菌落、R-型菌落、芽孢、古生菌
答：荚膜：具有一定外形，厚约200nm，相对稳定地附着于细胞壁外。能分泌一
层松散透明的黏液物质。
古细菌：产甲烷细菌的核糖体小亚基16S rRNA核苷酸序列具有独特基因结构，通常生活在极端的环境（如高温、高酸、高盐）或生命出现初期的自然环境中（如无氧状态），因此把这类生物命名为古细菌。
第4章 真核微生物的形态与结构
1、酵母菌主要生长在什么的环境？试述与人类的关系？
答：主要分布：偏酸的含糖环境中，如水果、蜜 饯的表面和果园土壤； 油田和炼油厂附近的土层中。
与人类的关系：用途：主要用于面包发酵、酿酒、生产酒精、甘油、甘露醇、
有机酸、维生素等;
危害： 导致食品、纺织品和其他原料腐败变质；有些酵母菌
可引起人和植物的病害。
2、 酵母菌的主要特点？