2、是由于终产物对微生物本身具有抑制和毒害作用，常使发酵液中的终产物浓度维持在较低水平；
3、是法规方面问题，新产品必须经这些立法机构验证后方可裁决为天然产品。这一过程可能耗时数年，这也致使生物技术产品的价格偏高。
5、微生物类保健食品主要包括哪些？教材P439 答：糖类：如香菇多糖等；
活性菌类：如乳酸菌、双歧杆菌等；
功能性甜味料（剂）类：如单糖、低聚糖、多元糖醇等；
功能性油脂（脂肪酸）类：如多不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等； 自由基清除剂类：如超氧化物歧化酶（SOD）、谷胱甘肽过氧化酶等； 肽与蛋白质类：如谷胱甘肽、免疫球蛋白等。 灵芝孢子、孢子粉、孢子油等灵芝制品。
6、微生物多糖有哪些种类（按其存在的位置、多糖的特性和功能分） ？ 答：1、按其存在的位置分
? 细胞内多糖:糖原，起着储藏能源的作用。 ? 细胞壁多糖:包含在荚膜或被膜中。
? 细胞外多糖:是微生物大量产生的，多半是真菌和细菌。 2、按照微生物多糖的特性和功能分 ? 增稠多糖：有黄单胞菌多糖、核盘菌多糖、小核菌多糖、裂褶菌多糖，PS-10、PS-2l、PS-53胶，S-130，S-194，S-198多糖，PS-7。 ? 形成凝胶的多糖:凝胶多糖、热凝多糖、海藻酸。
? 特殊用途的多糖有右旋糖苷、短梗霉多糖、含6—脱氧己糖的多糖类、细菌纤维素。
7、 短梗霉多糖主要由什么微生物产生的？这种糖主要有哪些特性？
答：它是由出芽短梗霉(俗称黑酵母）发酵产生的一种胞外多糖。无味无臭，非
晶体的白色粉末。
第12章 微生物与食品质量控制
1、食品（腐败）变质的定义？微生物引起食品腐败变质有哪些基本条件？ 答：定义：是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用
下所发生的有害的变化，即造成其原有化学性质或物理性质和感观性状发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。
条件：1、食品的本身性质：食品的营养成分，食品的氢离子浓度（pH值），
食品的水分含量，食品的渗透压
2、食品存在的微生物：分解蛋白的微生物，分解碳水化合物的微生物，
分解脂肪的微生物
3、食品的环境条件：温度、气体、湿度。
2、什么腐败、酸败和腐化？
3、什么是感染型食品中毒? 什么是毒素型食物中毒? 4、微生物引起的食品变质是从哪4个方面进行鉴评的？ 5、微生物的检验主要包括哪两个指标？
6、食品中微生物的检验一般程序包括哪5步？
7、ICMSF采样的基本原则主要的根据是什么？ 答：（1）各种微生物本身对人的危害程度各有不同。
（2）食品经不同条件处理后，其危害度变化情况：①降低危害度；②危害度未变；③增加危害度，来设定抽样方案并规定其不同采样数。