进食10份或更多者则减少65%[6]。一项前瞻性病例-对照研究发现,血番茄红素浓度越高,发生冠心病的危险性越低。动物实验结果也显示,给小鼠喂饲高胆固醇饲料4个月后,这些小鼠血浆脂质过氧化水平较喂食正常饲料小鼠明显升高,乙酰胆碱介导的大动脉松弛能力也受到明显损害,而在高胆固醇饲料中添加20%番茄冻干粉的小鼠,这2个指标与正常饲料组小鼠无明显差异。因此,认为番茄能够对抗高胆固醇小鼠的血管内皮功能紊乱,并且这种保护作用很有可能是番茄中的番茄红素提供的。番茄红素还有助于减少高脂血症兔主动脉脂质斑块面积,减轻脂肪肝病变程度,防止或延缓AS的形成[6]。最近的一项研究表明,番茄红素在体外可以剂量依赖性地抑制促凝剂刺激的人血小板的聚集,在活体内可显著延长辐射诱导的小鼠肠系膜静脉血小板栓子形成的潜伏期,提示番茄红素有预防血小板聚集和血栓形成的作用[6]。 4、防癌抑肿瘤作用
蔬菜和水果对多种人类癌症的预防作用是肯定的。在可能有效的多种防癌成分中,番茄红素可能是主要的一种。早在20世纪50年代,美国的医学专家就首次报道番茄红素具有抗癌效应。后来,经流行病学调查和多次动物实验,证明番茄红素确实具有预防和抑制恶性肿瘤的作用。例如,日本的一个医学研究所对4个胃癌发病率不同的地区进行调查,测定居民血浆中维生素A、C、E和β-胡萝卜素、番茄红素的水平,发现血浆番茄红素的浓度越高,胃癌发病率越低[7]。美国肿瘤研究学会进行了一项临床试验,证明番茄红素对于前列腺癌病人的治疗可能起决定性的作用。因为给予番茄红素后使影响前列腺癌病人生存的5项因素均得到改善。在另一项研究中,Bar-bara癌症研究所给21例前列腺癌病人服用番茄红素胶囊,每天2次,每次15 mg,3周后检测到这些病人癌细胞的侵袭性下降,肿瘤体积缩小。其中有14例病人的癌体局限在包膜内,肿瘤增大或转移扩散的趋势得到明显抑制。 六）、国外番茄红素产品的应用
西红柿红素作为天然色素已在全世界范围内被广泛接受，将西红柿红素应用于保健食品中，在国外主要用于几个方面：（1）用于防止紫外线灼伤，保护皮肤的产品；（2）用于延缓衰老的产品；（3）用于类胡萝卜素复合产品；（4）应用于预防前列腺癌的产品。
欧共体很早就允许使用西红柿红素，但由于其在各植物体内含量均较低，因而一直未能商业化生产。在发现西红柿红素的特殊生理功能后，以色列率先开发西红柿红素产品，他们以通过基因工程获得的高西红柿红素含量的杂交西红柿为原料，在生产各种西红柿加工制品的同时，利用有机溶剂萃取残渣中的西红柿红素。再在脱除溶剂后进行调配，以得到不同浓度的西红柿红素制品。日本的一些公司也申请了大量与此相关的专利。此外，美国也有1％浓度的西红柿红素油树脂出售。中国西红柿红素的生产和研究均处于起步阶段，但会有很好的前景。
由于哺乳类动物不能在体内合成类胡罗卜素，包括番茄红素，因此番茄红素主要是靠从水果和蔬菜中获得，尤其是西红柿和西红柿产品，这些食物所具有的红、黄颜色主要就是番茄红素引起的。由于这种食物成分具有抗氧化、抑制突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功能，所以不仅需要我们在食物中尽量多食入番茄红素，以维持分布在人体血清中的浓度，还需使它能在体内维持较长的半衰期，因而番茄红素的开发利用日益受到营养学专家的重视。 七）、怎样留住番茄红素
番茄在加工或烹制过程中受热时，所含的番茄红素分子中的部分双键会从反式变为顺式结构．使番茄红素的分子呈弯折状．容易为人体吸收。另外，由于番茄红素是脂溶性营养素．因
此用油烹制番茄或在番茄制品上淋上油，容易使番茄红素吸收。但是番茄红素遇光、热和氧气容易分解失效，因此无论在工厂生产还是在家庭烹制，都应该避免长时间高温加热，以便在产品和菜肴中保留更多的番茄红素，从而增强保健作用。 四、大蒜提取物
大蒜是百合科多年生宿根草本植物，学名AlliumSativum，大蒜原产亚洲西部或欧洲，我国各地均有分布和栽培。在人类社会中延用了5000多年。古埃及人在建造金字塔时，每餐必食大蒜，用于抵抗疾病，增强体魄；二战期间，英国士兵由于受到德军的包围和封锁，药品奇缺，英政府就使用大蒜为士兵疗伤；俄罗斯人称大蒜是土里长出的盘尼西林。 一）、大蒜化学成分分析
大蒜是百合科葱属的鳞茎，含有氨基酸、肽类、蛋白质、酶类、糖类、维生素无机盐及含硫化合物等多种成分。现代药物化学研究证明大蒜内含硫成分多达三十多种，其中二烯丙基三硫，又名大蒜素，新鲜茎每100g含水分70g，蛋白质4．4g，脂肪 0．2g，硫水化合物23g，粗纤维0．7g；另含钙、磷、铁、硫胺素、挥发油等。 大蒜主要含有：
1.挥发性成分如甲基烯丙基硫醚、二烯丙基硫醚等硫醚类；
2.酯类如烯丙基硫代亚磺酸-1-丙烯酯，烯丙基硫代亚磺酯丙酯（Allicin又名大蒜素）； 3.苷类：有硫苷如葫蒜素，黄酮苷如槲皮素； 4.氨基酸类如蒜氨酸（Alliin），甲硫氨酸等。
大蒜素是以大蒜Allium Sativum L.鳞茎为原料提取的产品。大蒜素又名大蒜素新素，有效成分：二丙烯基二硫醚（CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2）和二丙烯基三硫醚
（CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2）,化学名为二烯丙基硫化物，分子量1 62．27。 二）、物理性状：
白色流畅性粉末，粒度200目以上，具纯正的大蒜味。有效成分大蒜油是一种黄色或浅黄色挥发性油状液体，有浓烈的蒜臭气味；不溶于水，能溶于大多数非挥发性油，与无水乙醇、氯仿等可以任意比例混合。 三）、生物功能：
1. 保护心血管系统 有效防止高脂膳食引起的血清胆固醇升高、血液凝固性增强和纤维蛋白溶解活性降低等现象，减少高脂血症、高血压、血小板聚集、低纤维蛋白溶解活性等引起的心血管疾病；
2 .抗肿瘤 不仅抑制真菌繁殖及其产生的真菌毒素或真菌促使合成的亚硝胺等物质的直接致癌作用，而且对肿瘤细胞有直接杀伤作用，增强肿瘤患者的免疫机能，防止癌细胞的繁殖和扩散；
3 .保护肝脏 具有良好的抗肝毒活性，可增强肝脏功能（特别是解毒功能），协助肝功能障碍的排除，保护肝脏免受强毒性物质的危害；
4 .调节血糖水平 增加血浆的胰岛素浓度，促进糖原合成，降低血糖水平；
5 .提高免疫功能 作为一种较好的免疫激发剂，注射大蒜油，可使淋巴细胞转化率和玫瑰花环反应等免疫指标升高，大蒜油能增强小鼠白细胞吞噬百分率及吞噬指数； 6 .清除自由基 抗氧化成分对羟自由基、氧自由基和超氧阴离子自由基等活性自由基有较强的清除能力，对维护结缔组织和骨关节的生理功能有益，也可控制某些炎症的发展；
7 .抗菌和抗传染病 体内外试验证明，对多种微生物及寄生虫有强大的抑制和杀灭作用，被
称为植物广谱抗菌素。二丙烯基三硫醚是其中的主要抗菌成分，对革兰氏阳性、阴性细菌均有效。对橘表霉、黄曲霉、黑根霉、串珠镰刀霉等几十种污染饲料和食品的真菌有抑制和杀灭作用，抗真菌作用强度相当于化学防腐剂苯甲酸和山梨酸，是目前发现的最具有抗真菌作用植物之一。 四）主要用途：
1、抗菌、抑菌。
大蒜素对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都具有极强的杀灭作用，是安全经济的抗菌杀菌和杀虫剂 可用于预防和治疗鱼类（草鱼肠炎、鱼类爆发性败血病、烂腮、赤皮、鳗弧菌病、爱得华氏菌病、疖疮病等）和畜禽（由痢疾杆菌、伤害杆菌等引起的下痢、腹泻，巴氏杆菌引起的肺炎、支气管炎及葡萄球菌、绿脓杆菌引起的化脓性皮肤病等）多种疾病，尤其对鱼类疾病，有效率高达100%，对禽类球虫也有良好的的防治效果，在非球虫病区可替代抗球虫药；
2、诱食剂
调味诱食，改善饲料品质。 特异的大蒜味对鱼虾类、禽类、猪等动物有明显的诱食作用，同时，对饲料中其它的不良气味有一定的掩盖作用；具有浓烈、纯正的大蒜气味，可替代饲料中的其它香味剂。能改善饲料异味，刺激鱼类、畜禽产生强烈的诱食效果，使之食欲大增，增加采食量。
3、增强免疫力，促进畜禽、鱼类健康生长。
在饲料中添加适量大蒜素，动物摄取后皮毛光亮、体质健壮、抗病力增强、降低饲料消耗、提高蛋鸡产蛋量，可促进鱼类和畜禽生长，提高成活率。 4、改善动物品质
在饲料中添加适量的大蒜素，可有效提高肉蛋产品中风味成分（C3H5-S（O）-基团）浓度，增加动物肉或蛋的香味成份产生，从而使动物肉或蛋的风味更加鲜美。 5、降毒驱虫，防霉保鲜
在饲料中添加大蒜素，可具备清温、解毒、活血化淤的功能，可显著降低饲料中汞、氰化物、亚硝酸等有害物质的毒性。并可有效地驱除虫、蝇、螨类等，起到保护饲料质量，改善畜禽舍内环境的作用。在一定程度上可抑制和杀灭多种污染饲料和食品的真菌，减少黄曲霉毒素等有害物质的产生，同时，增强动物肝脏的解毒功能，加速有毒有害物质从体内的清除和排泄；
6、无毒、无副作用，无药物残留，无耐药性
大蒜素含天然杀菌成份，在动物体内以原形代谢，区别于其他抗菌素的主要特点是无毒、无副作用、无药物残留、无耐药性。可连续使用，并有抗病毒、提高种蛋受精率等功效。 7、动物保健剂 通过提高动物免疫机能，发挥心血管系统保护、血糖调节及肿瘤监视功能，确保动物健康。 五）、大蒜的功能应用 1、大蒜外用
既有良好的解毒消肿杀虫作用，又对皮肤有较强刺激作用，为治疗常用药，治疗各种癣症，可用单切片擦患处。 2、内服解毒力强
治肺痨可用紫皮大蒜去皮将粳米与蒜煮成粥，另用白芨粉放八蒜粥中同吃。
治疗顿咳，用紫皮蒜捣烂，开水浸泡滤汁，加白糖内服。治痢疾、泄泻可以食生大蒜，也可取汁服。
3、大蒜内服有解毒之功效此外，大蒜还用于预防感冒、解食蟹、蘑菇中毒等。
临床用咯血，用大蒜泥敷贴涌泉穴获良效。但大蒜对皮肤粘膜有强烈刺激，高浓度可使红细胞溶解，使用时要当心。 六）、大蒜深加工开发 1、保健食品：
对大蒜及添加的黑芝麻、蜂蜜、蛋黄、大黑蚂蚁和黄皮骨，经物理和化学处理取得各自的有效成分，并充分混合，搅匀后制大蒜保健饮料。其风味独特、原料易得、工艺简单、成本低兼。该饮料中含有蛋白质和多种维生素、微量元素及其它有效成分，是一种营养型多功能饮料，具有增强人体生理和免疫能力，促进新陈代谢、延缓衰老的功能。此外，大蒜经粉碎、浆液脱水、湿粉烘干、粉碎装囊等工序处理，可以制成大蒜胶囊，具有预防和治疗糖尿病、防癌抗癌及抗衰老的功效。 2、食品调料：
用脱臭大蒜可制成色泽雪白、质地晶莹、品感香甜的蒜米；将脱水蒜粉碎、过筛、包衣处理、干燥后可制得蒜精；大蒜绞制成蒜乳液后加入甜蜜素、香兰素、食用醋酸，搅匀制得蒜乳；还可以制成纯天然的食用调味蒜油。这些产品均保留了鲜蒜的有效成分和独特香味，不含倒可有害的化学合成物质，无毒副作用，食用方便，营养丰富，是餐厅、家庭、宴席、旅游的佐餐佳品。 3、食品防腐剂：
其制法是将大蒜浸泡在含乙醇的溶液中，把占大蒜重量O．4％~O．6％的肌醇六磷酸加到大蒜原液中，以去除大蒜的特殊气味，再与聚赖氨酸混合制成食品防腐剂。这种防腐剂加八或喷淋到食品表面，均能杀死或抑制食品内部或表面的病原微生物。 4、饮料添加剂：
采用溶剂萃取出大蒜素，可以制成改性大蒜素饮料添加剂。国内现已建成用于饮料添加剂的年产1∞吨大蒜素油剂及1 000吨大蒜素粉剂的工业化生产装置。当前国内大蒜作为农产品，绝大多数大蒜都用于鲜食。因此，加快大蒜加工产业化势在必行。 5、医药制品：
每吨鲜大蒜中可提炼出精油6．5公斤，每公斤大蒜精油售价300元。大蒜精油是一种抗菌杀菌的药物，对多种球菌和大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、百日咳菌及霉菌、病毒、阿米巴虫、蛲虫等都有良好的抑制和杀灭的作用。此外，还有降低血胆固醇、三酸甘油酯和脂蛋白的功能，可以制成片剂、口服液或葡萄糖滴注液临床使用，蒜精口服液日常食用也可增加人体的抗病能力。