复合甜味剂发展现状与前景
广见公司纽甜研发中心 Michael GE
复合食品添加剂的定义：复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀的食品添加剂。其产品以物理状态划分主要包括粉剂产品与水剂产品两大类，各类产品生产工艺流程基本相似。不同的物质，由于其化学组成和结构的不同而具有不同的性质，而当不同物质同时存在时，往往因为它们相互之间的作用和影响而使其性质发生不同程度的改变。食品添加剂的复合，正是利用物质的这一性质，改良食品添加剂的性质和功能，使之可以更经济、更有效地应用于更广泛的范围。复合食品添加剂由于其十分显著的优势已成为食品添加剂发展的方向之一，中国食品添加剂生产应用工业协会二届二次理事会议在《关于复合食品添加剂管理工作的意见》中明确指出“复合食品添加剂是一种符合国际潮流发展方向的生产应用技术。一般情况下它会产生协同增效的作用。同时为食品企业的应用提供了方便，也为应用企业按标准使用食品添加剂创造了条件”。随着人们对食品品种多样化、营养保健化、质量高档化日益增长的需求，复合食品添加剂的应用日趋广泛，复合食品添加剂的研究和生产逐步发展成为一个崭新的门类。通过实践和市场分析，使食品添加剂业内人士越来越认识到复合食品添加剂的重要作用。复合食品添加剂将是食品添加剂工业的重要发展方向和潮流。
甜味剂是一类十分重要的食品添加剂。当前，无论对全球还是我国而言食品添加剂中甜味剂销售额都排在前列。理想的甜味剂要求是：安全无毒、甜味纯正与蔗糖相似、高甜度、低热值或无热值；稳定性高、不致龋和价格合理(至少等甜度条件下不能超过蔗糖的价格)。完全能达到
这些要求的甜味剂目前还不存在。但因为各种甜味剂之间可能存在协同增效作用，复合甜味剂具有使用方便、甜度高、甜味纯正、生产成本降低的特点，从而成为甜味剂开发、应用的一个重要发展方向。人工合成甜味剂、天然甜味剂在甜度、甜味、稳定性诸方面各有其优缺点，因此如何发挥甜味剂的最佳功效，降低成本，其发展的方向就是复合。随着食品工业以及保健食品工业的发展，复合型甜味剂的开发与应用是21世纪甜味剂发展的重要方向。 一、甜味剂复合的优势
复合甜味剂是指将两种或两种以上天然的或人工合成的甜味剂复合后使用，以达到综合甜味效果的一类甜味剂.甜味剂的复合是利用各种甜味剂之间的协同效应和味觉的生理特点达到的。它可(1)减少不良口味，增加风味；(2)缩短味觉开始的味觉差；(3)提高甜味的稳定性；(4)减少甜味剂总使用量，降低成本。例如：阿斯巴甜与AK糖混合具有协同效应，其用量只有单独使用的1／3，而甜度可达蔗糖的300倍，口感近似蔗糖，且使食品热量降低很多。甜味剂与甜味增强剂(如甘草酸铵)复配具有协同效应。单一的甜味剂各有所长短，如甜蜜素价格相对较低但口味微苦，耐酸性稍差；安赛蜜虽价格相对较贵，甜味爽快，持续时间长，没有异味，对酸、热较稳定，且甜度高，为蔗糖的200倍，但它限制添加量；阿斯巴甜甜度为蔗糖的150-200倍，具有清爽，类似蔗糖一样的甜感，但对热稳定性稍差；甜菊糖为一种比较好的天然甜味剂，甜度为200倍，但价格稍贵，后味稍带苦味。复合甜味剂则是利用多种甜味剂配合而成的食品甜味剂，其可起到增强甜味和风味，弥补或掩蔽不良口味的作用。复合甜味剂是各种甜味剂的科学复配产品，它们取长补短，使口味更接
近蔗糖，性能更稳定，并且相互间往往有增效作用。它们复合使用，可增强甜度，改善后味，能相互掩盖对方的不良风味，在降低成本的同时使产品口感更好。因此在提倡健康饮食的当代社会，研究开发低能量的新型复合甜味剂是大势所趋。复合型甜味剂在食品中的应用前景广阔。 我国已批准使用的甜味剂有十几种，其中包括糖精钠、甜叶菊提取物(甜菊甙)、纽甜、甜蜜素、天门冬苯丙氯酸甲酯(阿斯巴甜)和乙酸磺胺酸钾(安赛蜜)等高甜度甜味剂，这些甜味剂已广泛应用于食品、饮料工业中。既然已有如此之多的甜味剂可供选择使用，为什么还要开发复合型甜味剂呢，这是因为：首先复合甜味剂有利于国家食品添加剂使用卫生标准的实施，目前执行的使用卫生标准GB2760-2011，这个标准是我国生产、使用、复配食品添加剂必须遵照执行的十分重要的法规。若使用单一甜味剂，往往用量小会达不到所需的甜度，用量大又会超过使用卫生标准的规定。甜蜜素的最大用量为0.65克／千克饮料，按蔗糖40倍甜度计算，其甜度仅相当于26克蔗糖／千克饮料。饮料中一般要求10-12％的糖含量，因此单用甜蜜素不能达到饮料要求的甜度和固形物含量。若将甜蜜素与其他甜味剂配伍使用．则既可符合卫生标准，又能满足对饮料甜度和固形物的要求。
二、我国复合甜味剂的产品特点
复合甜味剂按照形态不同可分为固态和液态两大类，其中固态包括颗粒状、粉末状及颗粒粉末状。复合甜味剂的成分中一般不含蔗糖、葡萄糖及其它糖源，而经常含有糖醇、双歧因子（低聚糖）、AK糖、纽甜、阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜蜜素、甜菊糖、氨基酸及肽等，而这些成分都具有一定的功能性。目前我国市场上复合甜味剂种类不少,这类产品往往
按照不同的甜度分为多种规格：如1倍复合甜味剂（与蔗糖的甜度相当）、10倍复合甜味剂（相当于蔗糖甜度的10倍）、50倍复合甜味剂（相当于蔗糖甜度的50倍）、100倍复合甜味剂（相当于蔗糖甜度的100倍）和200倍复合甜味剂（相当于蔗糖甜度的200倍）。它们有时也以100g或50g等为包装，方便家庭使用，适合那些患有糖尿病、高脂血症、肥胖症的患者和儿童食用。该类产品一般不会被人体吸收，不会产生热量或产生热量很低，一般也不会引起人体血糖、血脂的升高。
复合甜味剂的潜在效益早已为人们所知。40年前当糖精／甜蜜素混合物开始被使用时，人们就开始定量和定性地选择甜度适宜的复配甜味剂。现在，随着可应用于食品的高倍甜味剂品种增多，用定量和定性的方法复配出具有蔗糖风味的甜味剂是完全可能的。用来复配的甜味剂数量越多，复配后的风味越似蔗糖。
复合甜味剂最早是通过添加特定的香料或其它添加剂于甜味剂中配制出来的。这种方法起始于十九世纪七十年代初期，当时美国和英国禁用甜蜜素，市场上只有糖精是惟一准许使用的甜味剂，复配甜味剂应运而生。复配物可选用不同结构的物质，可供选择的复配物有：无机化合物(如氯化钙)、多聚糖(如阿拉伯半乳聚糖)和氨基酸(如D-包氨酸)等。以低浓度进行复配，可以掩盖其后苦味和金属味。上世纪90年代，美国批准甜味改良剂2，4-二羟基苯甲酸与高倍甜味剂一起使用，这种新开发的复配物被称为低热量甜味剂的一种使用伙伴，可以降低甚至除去某种甜味剂中不愉快的甜味或后苦味。一种结构类似的3，5-二羟基苯甲酸(已申请了专利)也有类似的功能。使用低浓度的各种碳水化合物，也有助于重现蔗糖的口感，同时改善后苦味。现在，很多香料公司已掌握了通过
在复合高倍甜味剂中添加特殊的香料，以模拟蔗糖风味的技术。
目前国内开发的一些具有独立知识产权的新型复合高倍甜味剂一般都是按照我国食品添加剂标准GB2760-2011规定允许使用的多种甜味剂和部分天然配料复合而成的新型高倍甜味剂（如纽甜）。这类产品要求性能稳定，耐热、耐酸、稳定性强，一般不含糖精钠、甜蜜素，具有类似蔗糖的甘甜美味，口感清凉，接近蔗糖口味，这类复合甜味剂产品不但可以提升食品的品质，而且能大幅度降低用糖成本，可以全部或部分替代蔗糖使用。这类产品应用后热值低一般不会导致人体变胖、不被口腔微生物分解因而不会产生龋齿，且甜度高，是无糖、低糖产品的首选甜味剂，可广泛应用于食品饮料、雪糕、冰淇淋、乳制品、果冻、蜜饯果脯、糖果糕点、焙烤食品等食品。这类产品也显示了优越的加工性能，表现出纯正绵长的甜味，极大地丰富了食品内涵。
甜味剂对食品、饮料风格的调整起关键作用，复合使用时应严格遵守卫生法规中的使用范围和使用量的规定，如《食品添加剂使用卫生标准》对人工合成甜味剂含量的规定为：在碳酸饮料生产中糖精钠的最大使用量为150mg/kg；甜蜜素为650mg/kg；安赛蜜为300mg/kg；甜味素或阿斯巴甜（含苯丙氨酸）可按生产需要适量使用。 三、我国复合甜味剂的发展现状及前景
世界上大部分国家已批准使用阿斯巴甜、安赛蜜、糖精和甜蜜素作甜味剂，且已有多年使用历史。新型甜味剂如三氯蔗糖(约有40个国家准许使用)、阿力甜和纽甜也有一些国家被批准使用。这三种新型甜味剂使得高倍甜味剂市场更加充满生机和变化莫测，研究开发新型复合甜味剂的选择空间更大。根据国际惯例，产品时代的划分有三个基本标准，即