科类 理工科 编号（学号）
本科生毕业论文（设计）
运输应激对猪肉品质的影响
Effect of Transport Stress on Pork Quality
运输应激对猪肉品质的影响
摘 要
本文择活重相近、品种相同的本地猪（DLY，杜洛克×长白×约克夏）通过取宰前运输应激猪的背最长肌与非运输应激猪背最长肌的猪肉品质对比。在宰后不同时间，测定引起肉质变化的理化指标（如温度、pH 值等）。结果显示:
宰后第1h至24h天，应激组肉和正常组肉的ph和温度均持续降低，并在随后的成熟过程中，略有回升，至第7天时达最大。宰后1h和24h，猪肉的pH值与温度与应激呈现负相关，相关性不显著。
宰后应激组肉和正常组肉色，L*主要在32.021-41.470之间，a*分布在2.640-8.882之间，b*分布于0.820-4.266之间。（p＞0.05）差异不显著。
正常组和应激组的剪切力值24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。正常24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。
关键词：运输应激；猪肉品质；肉色；剪切力；嫩度；ph；温度；
Effect of Transport Stress on Pork Quality
ABSTRACT
This article Optional live weight similar varieties of the same local farms (DLY, Duroc × Landrace × Yorkshire) by taking ante-mortem transport stressed pigs Longissimus muscle longissimus muscle and non-transport stress pork quality comparison. Different times post-mortem meat changes the physical and chemical indicators, determination of cause (such as temperature, pH, etc.). The results showed:
1h to 24h post-mortem days stress group meat and meat pH and temperature of the normal group continued to decrease, and the subsequent maturation process, a slight rebound to 7 Telsda. 1h and 24 h post-mortem, the pH value and the temperature and stress of pork negative correlation, the correlation was not significant.
Stress group in the post-mortem meat and normal group, flesh-colored, L * between 32.021-41.470 a * distribution between 2.640-8.882, b * distribution between 0.820-4.266.(P >0.05), the difference was not significant.
Normal group and stress group shear force value of 24h to 5d (p< 0.05) shear force decreased significantly, the 5D to 7d (p>0.05) shear force fluctuations is not obvious. The normal 24h to 5d (p<0.05) shear force decreased significantly, 5d to 7d (P>0.05) shear force fluctuations is not obvious.
Key words:Transport stress；pork quality；tenderness；shear force；flesh color；ph；temperature
运输应激对猪肉品质的影响
1 引言
运输应激是应激的一部分。随着全球物流进程加速和中国加入WTO后区域一体化，运输应激对动物的影响日益加剧，运输应激导致猪肉品质大幅度降低已成为现代养殖业面临的一个重要问题。人们对应激的研究起源于人类对疾病的探索。20世纪初，Cannon 研究发现，动物在受刺激过程中所表现出的恐惧、发怒以及其他强烈的情绪反应，都能使机体处于一种戒备状态，从而引起动物生理及心理上一系列的变化。1936 年加拿大学者Hands selye 借助物理学中“Stress”一词提出了应激学说。有调查报告显示,猪在屠宰前由于不合理的运输条件导致猪死亡、骨折、挫伤等情况时有发生，德国每年死于运输途中的猪高达16万头,约占全部屠宰猪的0.2% ；英国1991年和1992年死于运输途中的猪分别占总屠宰量的0.072% 和0.066%；蒋思文1996年报道全世界因PSE 肉就损失数百亿日元。美国每年的经济损失达2.3～3.2亿美元[1]。集约化饲养是未来畜牧业发展的趋势，在这种高效率的生产条件下，如何保障猪在屠宰前受到合理处理同时生产出优质的、符合我国国情以及国际标准的猪肉始终是大多数畜牧生产者所关心的事情。正是由于宰前一些因素对猪肉品质产生很重要的影响，国内外纷纷开展了宰前应激的研究，也取得了一系列的成就，本实验主要对生猪进行运输应激开展研究。 1.1冷却肉
冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的畜禽胴体，迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿为测量点）在24h内降为0~4℃，并在后续的加工、流通和零售过程中始终保持在0~4℃的鲜肉[2]。
1.2运输应激
对所有动物来说运输都是一种应激，对猪尤其如此。由运输而产生的应激强度与运输路途的环境温度的高低和运输车辆的转载密度有关。较强的应激易劣质肉的发生，如DFD肉和PSE肉。Warriss、Van der Wal、Channon等报道，宰前受到强烈应激的猪(即使是对应激不敏感的猪)也容易产生PSE和RSE肉。应激可提高宰后早期胭体温度，加速肌肉pH值的下降如果宰前肌肉的能量高会增强应激的副作用。运输压力包括运输过程中车况路况的好坏、运输装载的密度、运输的距离、行驶速度以及天气状况等[3] 。在运输过程中，足够的空间意味着猪可以自由地进行必要的活动，如休息、饮水和进食。在密度比较大的情况下，许多猪会出现肢体上的创伤。Bradshaw 等（1996）发现猪在装车后不久可能躺下休息，密度过大的猪群的这种生理要求就得不到满足，他指出0.35～0.50 m2/100 kg的运输空间会导致血液中的皮质醇水平明显升高,在运输的过程中，车辆超载是导致猪应激和死亡率增加的主要原因[4]。Warriss(1998)报道在322 kg/m2 运输密度下，猪有一个显著的生理与行为异常变化。合适的运输密度取决于运输距离长短以及运输时的天气情况。 1.3宰后猪肉品质的变化
猪被屠宰后，虽然生命已经停止，但由于机体还存在各种酶，许多生物化学反应还没有停止，所以还不能食用，只有经过一系列变化才能完成从肌肉到可食肉的转变。这一过程大约需要几天时间，在此期间肉完成了僵直、解僵、成熟的变化。外在表现为pH值以及猪肉感官（如颜色、持水性等）的变化，这些品质都受动物宰后pH值变化带来的生化变化的影响[5] ，最终表现出不同的色泽、嫩度等。
pH值、温度、肉色、嫩度等都是冷却肉非常重要的品质指标。肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部直观体现，肉色直接影响消费者的购买喜好；嫩度是肌肉组织保持水分的能力，是肉品质的一项重要指标，影响肉的多汁性和营养价值；pH值的变化对上述各指标均有一定的影响，是肉成熟过程中的关键因素，也是判断肉品质优劣的重要指标。 1.4 宰后肉品品质指标评价 1.4.1 嫩度
嫩度是猪肉制品品的物理性状之一，也是够成猪肉食用品质的重要指标之一.影响肌肉嫩度的主要因素有：肌节的长度、结缔组织的含量及肌肉结构蛋白的水解敏感性[6] 。寻求能准确评定和度量肉品嫩度的方法是肉品品研究的一个重要方面。根据评定或度量
肉品嫩度的主体不同，嫩度的评定方法可被分为主观品尝评定和客观仪器测定两两类。主观品尝评定是传统的、也是最基本的肉品嫩度的评定方法。 但由于主观品尝评定受品评人员的经验、个人嗜好等因素的影响，在实际应用过程中颇受限制。客观仪器评定测定肉品嫩度的方法有多种，包括剪切力值测定、穿透测定和破碎指数测定法等。其中应用剪切力值测定仪测定肉品的剪切力值作为衡量肉品嫩度的指标是常用的方法之一。利用剪切力仪测定肉品嫩度时，需要对待测样品进行预处理。在测定猪肉样品的剪切力值时，将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、保持２０min，并降至室温后进行测定的预处理方法。采用将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、在２～４℃的条件下冷却２４ｈ的预处理方法。国外有学者采用猪肉肉样品加热到中心温度８ｏ℃、保温２０ｍｉｎ，冷水喷淋３０ｍｉｎ，0－4℃过夜进行剪切力值测定的方法。也有学者将肉样品加热到中心温度８０℃后，冷却测定剪切力值的。不同的样品预处理方法和采样的面积不同，导致了研究结果的各异，使得不同的实验结果和方法间无可比性,本试验的目的在于通过对猪背最长肌样品的处理，探讨运输应激方式对猪肉品质影响，从而为制定统一的肉品剪切力值的测定方法提供理论依据。 1.4.2 肉色
肉色是肌肉外观评定的重要指标。肉色呈色的变化程度取决于肌肉中肌红蛋白的含量和残留的血红蛋白、肌红蛋白的氧化和变性强度、肌肉组织的pH值，以及肌肉的含氧量、肌肉中氧气的扩散程度和光线反射等因素[7]。肉的颜色是由于肌肉对光的吸收与反射而产生的，吸收度主要取决于肌肉中所含肌红蛋白的数量[8]。肌红蛋白是肌肉色素的最主要成分，有三种存在形式：氧合肌红蛋白、还原性肌红蛋白、高铁肌红蛋白，它们赋予肌肉不同的颜色。但肉色的深浅和均匀度主要由肌肉中的肌红蛋白（Mb）含量及其化学状态决定[9]。在宰后的贮藏过程中，随着时间的延长，肉色会发生各种变化。新鲜的肌肉断面因还原型肌红蛋白（Fe3+）而呈深红色；当与空气接触时，肌红蛋白与氧结合生成氧合肌红蛋白（Fe2+），就变成鲜红色；随着时间的延长，肌红蛋白变性加速其中卟啉铁的氧化，生成高铁肌红蛋白，肉色则会变为褐色。肌红蛋白的化学变化有两种情况：pH值下降过快，导致包括肌红蛋白在内的肌浆蛋白在高温、低pH值条件下发生变性；极限pH值过低，导致肌红蛋白变性，猪肉颜色采取色差仪进行测定。 1.4.3 pH值和温度
pH是衡量肌肉酸度的物理指标，直接影响肉色、嫩度、烹饪损失和肉的保藏期，且与屠宰及尸僵过程的生化反应相关。运输应激会加速动物体内糖原酵解、乳酸蓄积，进