3.1.3 宰后肉色的变化
运输应激对猪肉品质的影响研究
表1 应激组与正常组的肌肉肉色对比
Tab. 1Stress group and the normal group, the muscle flesh-colored contrast
参数 L*（明亮度） a*（红色度） b*（黄色度）
应激组 36.263士4.237 5.761士3.121 2.569士1.749
正常组 36.569士4.901 5.999士1.559 3.083士1.183
显著性 <0.05 <0.05 <0.05
如表1所示正常组与应激组的明亮度（p＜0.05），红色度（p＜0.05）和黄色度（p＜0.05）。说明差异不大。 3.1.4 宰后剪切力的变化
图3 宰后剪切力的变化
Fig.3Changes in the post-mortem shear force
如图3所示应激24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。正常24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。
4 讨论
4.1 宰后肉质指标的变化
pH值、温度、肉色、嫩度等都是冷却肉非常重要的品质指标。肉色是肌肉外观评定的重要指标，是肌肉的生理学、生物化学和微生物学变化的外部直观体现，肉色直接影
响消费者的购买喜好；嫩度是肌肉组织保持水分的能力，是肉品质的一项重要指标，影响肉的多汁性和营养价值；pH值的变化对上述各指标均有一定的影响，是肉成熟过程中的关键因素，也是判断肉品质优劣的重要指标。
本实验1h到24h各项指标显著下降，应激组与正常组差异性不大。虽然pH值并不能直接表征猪肉品质，但是它和肉的色泽、温度等品质特性有关，也与宰后成熟过程中蛋白质的变性及降解程度有关。高酸度（低 pH 值）会导致肌肉蛋白变性，使持水力下降。温度，嫩度，肉色等相关指标基本反映了肉质的变化，正常组和应激组肉质差异不大。猪肉的色泽主要受肌肉中肌红蛋白的数量和状态所影响，其次也受光线反射、肌内水分和氧化程度等影响。由表1可以看出，宰后正常猪肉的亮度 L*值与应激肉差别不大，说明正常猪肉肌肉组织的持水性较，汁液流失率，渗出肌肉表面的水分，相应的对光线的反射能力都相差不大。
5 结论
通过对正常组肉和应激组肉进行肉质指标测定可以得出以下结论： 5.1 ph和温度的变化趋势
宰后第1h至24h天，应激组肉和正常组肉的ph和温度均持续降低，并在随后的成熟过程中，略有回升，至第7天时达最大。这一变化规律与胴体的状态变化（僵直、解僵及成熟）一致。宰后1h和24h，猪肉的pH值与温度与应激呈现负相关，相关性不显著。
5.2 宰后应激组与正常组肉色的变化
宰后应激组肉和正常组肉色，L*主要在32.021-41.470之间，a*分布在2.640-8.882之间，b*分布于0.820-4.266之间。（p＞0.05）差异不显著。 5.3 宰后应激组与正常组剪切力对比
24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。正常24h～5d（p＜0.05）剪切力显著下降，5d～7d（p＞0.05）剪切力波动不明显。
综上可见，正常组肉和应激组肉各项指标差异不大，得出结论运输应激对猪肉品质影响不大。
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