而导致ｐＨ降低，易产生ＰＳＥ肉。但屠宰前长时间的应激因素刺激也可使肌肉陷入消耗性疲劳状态，使肌糖原耗尽，这样宰后就不能产生大量乳酸，肌肉ｐＨ也就无法大幅下降，而是保持在较高水平，这种情况下肌纤维系水力很高，容易形成黑干肉[10]。有研究表明，宰后早期的温度对肉品品质很重要。高温低pH值会使肌肉蛋白质的变性加速，胞内水分流出增加，进而加速持水能力的下降，导致肉品质量的恶化。屠宰后1h肌肉的pH值至24h的pH值常作为肉质评价的指标。随着研究的深入，发现运输应激对肉质PH有着影响。 1.5 目的与意义
本文主要研究运输应激对猪肉品质的关系，旨在探索影响肉品质的内在因素。本试验借助检测仪器级数据统计分析研究不同肉样中ph、嫩度和肉色的变化规律；阐明运输应激与肉品质的关系。
2 材料与方法
2.1 实验材料 2.1.1 样品
在曲肉联厂（屠宰量为1500头/天）取样，选择饲养条件相同，品种相同的猪（杜洛克×长白×约克夏，DLY），20头分应激组合正常组各10头，应激组使用运输车往颠簸路段跑一个半小时。按常规工艺屠宰。屠宰后45 min之内从胴体上将整条背最长肌分割下来作为试验材料。对肉样进行分类，得到10个应激肉样品和10个正常猪肉样品，做好标记放入0～4℃冷库中。于各时间点（1h、3h、6h、9h、1d、5d、7d）分别取样，在0～4℃条件下测定各项指标，并取样于-20℃冻藏保存。 2.1.2 实验设备
HC-3018R 台式高速冷冻离心机，科大创新股份有限公司中佳分公司 HI9025C 便携式 pH 计，意大利哈纳 CR-400/410 色差仪，日本美能达 DYY-6C 电泳仪，北京六一仪器公司 24EN 电泳槽，北京六一仪器公司 T25-Basc 高速匀浆机，德国 IKA
722-可见光分光光度计，上海第三分析仪器厂 HP8453UV 紫外-可见分光光度计，美国惠普公司
101C-3B 型电热鼓风干燥箱，上海市崇明试验仪器厂 Leica Images 2000 照相显微镜，上海徕卡仪器有限公司 徕卡 RM201G 轮转式切片机，上海徕卡仪器有限公司 凝胶成像及分析系统，美国SIM公司
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染色缸（染色架），云科生物科技有限公司 移液器，云科生物科技有限公司 手术刀，上海米沙瓦医疗工业有限公司 镊子，上海米沙瓦医疗工业有限公司 2.1.3 实验试剂
甲醇，分析纯，洛阳市化学试剂厂 冰醋酸，分析纯，广东汕头西陇化工厂
氯化钠，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 氯化钙，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 盐酸，分析纯，北京化工厂
磷酸氢二钠，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 磷酸二氢钠，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 碘化钾，分析纯，天津市福晨化学试剂厂 二巯基乙醇，分析纯，Sigma公司 十二烷基磺酸钠，分析纯，Sigma公司 Tris-碱，分析纯，Sigma公司 甲叉双丙烯酰胺，分析纯，Sigma公司 丙烯酰胺，分析纯，Sigma公司 过硫酸胺，分析纯，Sigma公司
甘氨酸，分析纯，Sigma公司HI9025C 便携式 pH 计，意大利哈纳 CR-400/410 色差仪，日本美能达
CP-先行者电子天平，上海奥豪斯仪器有限公司 美菱冰箱，合肥美菱股份有限公司 手术刀，上海米沙瓦医疗工业有限公司 镊子，上海米沙瓦医疗工业有限公司 甘油，分析纯，Sigma公司 溴酚兰，分析纯，Sigma公司
考马斯亮蓝 R250，分析纯，Sigma公司 TEMED，分析纯，Sigma公司
EDTA，分析纯，天津市瑞金特化学品有限公司 EGTA，分析纯，Sigma公司 PMSF，分析纯，Sigma公司 E-64，分析纯，Sigma公司
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石蜡，分析纯，北京现代东方精细化学品有限公司 2.2 试验设计
选择品种和饲养管理相同，活重相近的猪，按常规工艺屠宰后，选取背最长肌。依据Warner等[11]的标准（PSE：L*>50，pHu<6.0；RFN：L*=42-50，drip<5％，pHu<6.0）
对肉样进行分类。而后测定引起蛋白质变化的理化指标（如温度、pH、嫩度值等）。分析以上指标间的相互关系，探讨导致两种肉样差异与运输应激的关联。 2.3 测定指标及方法 2.3.1 肌肉的温度和pH值
宰后1h、3h、6h、9h、1d、5d和7d，用便携式 pH 计（HI9025C，意大利）测定胸腰结合处背最长肌的温度和pH值。将探头插入肉样中，使pH计电极与肌肉中的组织液充分接触，待pH计读数稳定后记录温度和pH值。每一肉样测3个位点，取平均值作为肌肉某一时间点的温度和pH值[12]。使用前须对仪器进行校准，测定后用保鲜膜包裹，0～4℃贮存，待下次测定。 2.3.2 肉色
分别取宰后0-4℃冷藏1h、3h、6h、9h、1d、5d和7d的背最长肌肉样，切成厚约2cm的肉块，在空气中暴露10min后，用便携式色度仪（CR-400/410，日本）测定亮度值L*、红度值a*和黄度值b*[错误！未定义书签。]。测定后，用保鲜膜按原样包裹，0～4℃贮存，以备继续测定。 2.3.3 嫩度
利用剪切力仪测定肉品嫩度时，需要对待测样品进行预处理。在测定猪肉样品的剪切力值时，将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、保持２０min，并降至室温后进行测定的预处理方法。采用将猪肉肉样品加热到中心温度７０℃、在２～４℃的条件下冷却２４ｈ的预处理方法。 2.4 数据统计分析
使用Microsoft Excel计算数值；及方差分析和相关分析。
3 结果与分析
3.1 不同肉样的肉质变化 3.1.1 宰后pH值的变化
图1 宰后pH值的变化
Fig.1 Changes of pH values of PSE and RFN during postmortem
宰后pH值的变化如图1所示。应激组肉的pH值在宰后1h～1d，明显的下降（p＜0.05）；而在宰后1d～7d，无明显的下降（p＞0.05）。正常组肉的pH值，在宰后1h～1d有明显的下降（p＜0.05），然后略有升高，说明宰后早期应激肉的pH值迅速降低。说明正常组合应激组ph无明显差异。 3.1.2 宰后温度的变化
图2 宰后温度的变化
Fig.2 Changes of temperature of PSE and RFN during postmortem
如图2所示，宰后应激组肉和正常组肉的温度在1h～1d都持续降低,1d～7d略有回升。宰后成熟过程中，正常肉的温度都显著下降（p＜0.05）。应激肉的温度在宰后1h～1d有明显的下降（p＜0.05），之后略有回升，但变化不显著（p＞0.05），从图中可看出1d已达到极限值。