食品工厂综合设计任务书
设计题目： 年产20万吨啤酒工厂设计 学号： 姓名： 专业：
指导教师： 系主任：
一、主要内容及基本要求
主要内容： 1.选择厂址新建一座年产20万吨啤酒饮料工厂； 2.以啤酒发酵（糖化）车间为主体设计； 3.以生产工艺（流程）设计为主导，为其他配套专业（如全厂总平面、土建、采暖通风、水电、环保、技术经济与概算等单项工程设计）提供设
计依据和提出要求，兼顾非工艺设计。 4.完成设计图纸2~3份。 基本要求： 生产方案和平面布局合理，工艺流程设计和设备选择及生产技术经济指标具有先进性与合理性，工艺计算正确，绘图规范，综合指标达到同类
工厂先进水平或世界先进水平。主要包含以下几点：
1. 概述与设计方案简介； 2. 设计条件及主要物性参数表；工艺设计计算，完成编写设计说明书一份（2000字以上，涵盖总平面及车间布置、生产方案、工艺流程、物料衡算、设备选型、环保与综合利用、技术经济与概算等内容），按规定格
式和顺序装订成册； 3.完成以下设计图：果汁饮料车间设备装配图、带控制点的工艺流程图各一份；
二、重点研究的问题
1.生产工艺流程的选择和设计； 2.物料衡算； 3. 啤酒主车间布置设计以及生产设备选型; 4.经济指标及核算。
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三、进度安排
序号 1 2 3 4 5 6 7 8
各阶段完成的内容 查阅资料、调研 开题报告、制订设计方案 完成综述 初步设计（工艺设计、物料衡算） 绘图 编写设计说明书、打印装订 指导教师审阅 完成时间 第1周 第2周 第3～5周 第6周 第7～8周 第9～10周 四、应收集的资料及主要参考文献
[1]. 管敦仪.啤酒工业手册.上、中、下[M].北京：中国轻工业出版社，1998
[2]. 吴思芳.发酵工厂工艺设计概论[M].北京：中国轻工业出版社，2005.8
[3]. 刁玉伟.化工设备机械基础[M].大连：大连理工大学出版社，1998(8)51-347
[4]. 丁 浩.化工工艺设计[M].上海：上海科学技术出版社，1989 [5]. 梁世忠.生物工程设备[M].北京：中国轻工业出版社，2005（2）188-194
[6]. 石光源编写.机械制图[M].北京：高等教育出版社，1990（5）10-21 [7]. 顾国贤.酿造酒工艺学[M].北京：中国轻工业出版社，1996（12）1-285
[8]. 化工设备设计手册编写组.材料与零部件.上、中、下[M].上海：上海人民出版社，1973.10
[9]. 王文甫主编.啤酒生产工艺.北京：中国轻工艺出版社.1997
[10] Takashi, K. App l. Envirom. Microbiol. [ J ]. 1993, 59
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( 40) :953.
[11] MarklundS,etal. Involvement of the superoxideanion radical in the autoxidation of pyrogallol and a convenient assay for superoxide dismutase[J]. Eur J Biolchem, 1974, 47: 469- 475.
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目录
摘要------------------------------------------------------1 前言------------------------------------------------------2 第一章 啤酒工艺选择与论证---------------------------------3 1.1 啤酒原料-----------------------------------------------3 1.1.1 大麦-------------------------------------------------3 1.1.2 啤酒花和酒花制品-------------------------------------3 1.1.3 啤酒酿造用水-----------------------------------------3 1.2 麦芽制备-----------------------------------------------4 1.3生产工艺流程的选择及论证--------------------------------4 1.3.1 麦芽汁制备工艺----------------------------------------4 1.3.1.1 麦芽与大米的粉碎------------------------------------4 1.3.1.2 糖化原理--------------------------------------------4 1.3.1.3 糖化方法及设备--------------------------------------4 1.3.1.4 麦芽醪的过滤----------------------------------------5 1.3.1.5 麦汁的煮沸和酒花的添加------------------------------5 1.3.1.6 麦汁的处理------------------------------------------5 1.3.1.7 麦汁的充氧------------------------------------------6 1.3.2 啤酒发酵----------------------------------------------6 1.3.2.1 啤酒酵母--------------------------------------------6 1.3.2.2 啤酒发酵方法的选择----------------------------------7 1.3.2.3 啤酒发酵工艺----------------------------------------7 1.3.2.4酵母的添加与回收------------------------------------7 1.3.2.5发酵设备的降温控制----------------------------------7 1.3.3啤酒生产副产物的利用----------------------------------7 1.3.4成品啤酒----------------------------------------------7 第二章 工艺计算---------------------------------------------9 2.1 物料衡算------------------------------------------------9 2.1.1 物料衡算的意义----------------------------------------9 2.1.2 物料衡算基础数据--------------------------------------9 2.1.3 100㎏原料生产啤酒的物料衡算---------------------------9 2.1.4 生产100L 啤酒的物料衡算------------------------------10 2.1.5 年产20万吨啤酒糖化车间物料衡算-----------------------12 2.2 耗热量的计算--------------------------------------------14
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2.2.1 糖化用水耗热量Q1-------------------------------------15 2.2.2 第一次米醪煮沸耗热量----------------------------------15 2.2.3 第二次煮沸前混合醪液升温至70℃的耗热量----------------15 2.2.4 第二次煮沸混合醪液耗热量------------------------------15 2.2.5 洗糟水耗热量------------------------------------------15 2.2.6 麦汁煮沸过程中耗热量----------------------------------15 2.2.7 一次糖化总耗热量--------------------------------------16 2.2.8 一次糖化蒸汽耗用量D-----------------------------------16 2.2.9 糖化小时最大蒸汽耗用----------------------------------16 2.2.10 蒸汽单耗---------------------------------------------16 2.3 工艺耗水量计算------------------------------------------16 2.4 工艺耗冷量的计算----------------------------------------17 2.4.1 发酵车间工艺流程--------------------------------------17 2.4.2 工艺技术指标及基础数据--------------------------------17 2.4.3 工艺耗冷量的计算--------------------------------------17 2.4.4 发酵车间工艺总耗冷量----------------------------------17 第三章 发酵车间设备设计与选型-------------------------------19 3.1 发酵罐的设计与选型--------------------------------------19 3.1.1 发酵罐体积的确定--------------------------------------19 3.1.2 发酵罐个数的确定--------------------------------------19 3.2 发酵车间其他附属设备选型--------------------------------19 3.2.1 清酒罐------------------------------------------------19 3.2.2 扩大培养罐选型----------------------------------------20 3.2.3 麦汁杀菌罐--------------------------------------------21 3.2.4 贮酒罐的设计与选型------------------------------------22 第四章车间布置----------------------------------------------23 4.1 发酵车间设备布置----------------------------------------23 4.1.1 发酵设备----------------------------------------------23 4.1.2 泵----------------------------------------------------23 4.1.3过滤机-------------------------------------------------23 4.1.4清酒罐-------------------------------------------------23 第五章 经济核算
5.1基本费用预算---------------------------------------24 5.2年生产成本的计算-----------------------------------------24
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