5.3利润，利润率，投资回收期预算-----------------------------24 总结-------------------------------------------------------25 致谢-------------------------------------------------------26 参考文献----------------------------------------------------27
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摘 要
本设计为年产20万吨啤酒的啤酒厂发酵车间工艺设计，其生产原料为大麦麦芽和大米，生产旺季占全年产量的80%，全年生产天数为300天，设计的主体为发酵车间，主体设备为发酵罐。首先对原料、制备、糖化、发酵工艺进行选择及论证，再通过物料和热量衡算确定糖化车间主要设备的容量和数量，对发酵车间附属设备进行选型，对发酵罐进行结构及强度设计，在此基础上，对主体设备发酵罐进行设计计算，最后绘制出发酵车间设备平面布置图，发酵车间带控制点流程图和全厂工艺流程图。
关键词：啤酒厂，发酵，发酵罐,工艺计算
Abstract
The design for the fermentation process of beer factory workshop design with an annual output of 200000 tons of beer, the raw materials for the production of barley and rice, the production season accounted for 80% of production, annual production for 300 days, the design as the main fermentation workshop, the main equipment for fermentation tank. First of all raw materials, preparation, saccharification, fermentation process of selection and demonstration, and then determine the main saccharification workshop equipment capacity and the number of material and heat balance calculation, selection of fermentation workshop equipment, structure and strength design of fermentation tank, on this basis, the design of the main equipment in fermentation tank, finally drawing of fermentation workshop equipment layout, with control
chart and process flow diagram of fermentation workshop.
Keywords: beer factory, fermentation, fermentation tank,
process calculation
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前 言
啤酒是以大麦经发芽制成的大麦芽和水为主要原料，经麦芽汁的制备、糖化、添加酒花、煮沸、过虑、啤酒酵母发酵等过程，酿造而成含二氧化碳，起泡的，低酒精浓度的饮料。
啤酒在德国巴州等地素有液体面包之称。在1972年世界第九次营养食品会议上，曾推荐啤酒为营养食品。
啤酒中含有的营养成分，主要有酒精、糖类、糊精、蛋白质及其分解产物、维生素、无机盐、二氧化碳等。啤酒被列为营养食品必须具备的三个条件：一是啤酒中含有多种氨基酸和维生素。二是啤酒发热高。三是啤酒中含有的营养物质都是在酿造过程中由酶将原料中的淀粉和蛋白质分解成的糖类、肽和氨基酸等，这些物质容易被人体吸收消化。
啤酒的营养价值表现为两方面：一方面，酒精含量较低（10度黄啤酒含酒精3％左右），不仅对胃和肝脏没有损害，还可以平缓地促进人体血液循环。另一方面，啤酒中含有烟酸，在维生素B1和B6维持心脏正常活动的同时，烟酸能扩张血管，加速新陈代谢，因此啤酒对心血管系统有益。
自20世纪90年代，中国啤酒行业进入了快速发展的阶段，行业发展至今，中国的啤酒产量和人均消费量均有大幅度提升。2003-2007年5年间，中国啤酒经济指标取得了一定增长，啤酒产量增加1426万千升，增长56.9%。
随着社会的发展，啤酒市场的竞争越来越激烈了，并且广大消费者对啤酒种类风味和质量的要求也越来越高，相应的新产品也层出不穷。因而，我个人认为很有必要将啤酒生产方面的技术科学地总结和分析，以推动啤酒产品多样化发展。随着人们，饮食消费结构的不断调整，生活水平的不断提高，啤酒已进入了万户千家。然而调查显示我国人均的啤酒消费却还没有达到世界平均水平。所以只有建设新的、大型的啤酒厂，增加产量，才能满足人们日益增长的物质生活需求。因此，对于啤酒厂的设计是有意义的，是很有必要的。
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第一章 啤酒工艺选择与论证
1.1啤酒原料
1.1.1 大麦
自古以来大麦是酿造啤酒的主要原料，在酿造时先将大麦制成麦芽，再进行糖化和发酵。大麦按籽粒在麦穗上断面分配形式，可分为六棱、二棱、四棱大麦我国华北地区都种植六棱大麦，南方都种植二棱大麦。因此，
在本设计中选用二棱大麦。
本啤酒厂采用优质一级以上浅色麦芽，粒大皮薄，有明显的麦芽香味、无异味。质量指标如下：
夹杂物％（质量）≤0.5； 水分％（质量）≤5.0 ； α－氨基酸mg/100g≥150； 糖化力wk≥250； 糖化时间(min)≤10；色度EBC 2.5—3.5 煮沸色度EBC≤8.0； 浸出物%(质量)≥79.0； 粗细粉差%≤2.0 粘度Mpa*s≤1.60
1.1.2 啤酒花和酒花制品
酒花对啤酒的质量十分重要，它不仅赋予啤酒特殊的苦味，影响啤酒的口味和香气，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒泡沫的起泡性和泡持性，能增加麦汁和啤酒的生物稳定性，而且有一定的防腐和澄清麦汁的能力。
啤酒厂直接使用酒花的比例越来越少，新的酒花制品不断受到厂家的欢迎。酒花制品包括酒花粉末、颗粒酒花等。
颗粒酒花与粉末酒花相比，体积和质量减少，便于运输和储藏。颗粒酒花已成为世界上使用最广泛的酒花制品，其产量已占全部酒花产量的50％以上。
本设计采用颗粒酒花。
1.1.3 啤酒酿造用水
工厂用水一部分用于酿造啤酒，包括投料用水、洗槽水、啤酒稀释用水等，而大部分用于冲刷、清洗及冷却系统用水。
啤酒含量最多的成分是水。水中各种离子在一定程度上影响酵母的生产和啤酒的质量。
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1.2 麦芽制备
麦芽制备工艺决定了麦芽品种和质量，从而决定了啤酒的类型，麦芽的质量将直接影响酿造工艺和成品啤酒的质量。
制麦的目的在于使大麦发芽，产生多种水解酶类。以便通过后续糖化，使大分子淀粉和蛋白质得以分解溶出。而绿麦芽经过烘干将产生必要的色，香，和风味成分。
全制麦过程大体可分为原料分级，浸麦，发芽，干燥、除根等过程。 现代啤酒生产，工业化程度越来越高，啤酒工厂一般不自行生产麦芽，而是从专门的麦芽生产工厂购买所需麦芽，以达到降低生产成本的目的。
1.3生产工艺流程的选择及论证
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啤酒厂的生产工艺主要包括麦汁的制备和啤酒的发酵。
1.3.1麦芽汁制备工艺
麦汁制造过程包括：原料的粉碎，原料的糊化，糖化，糖化醪的过滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理（澄清，冷却，通氧）等一系列物理学，化学，生物化学的加工过程。
1.3.1.1 麦芽与大米的粉碎
1.麦芽的粉碎
本设计采用麦芽湿法粉碎，湿法粉碎全部操作有：浸渍→磨碎→匀浆→泵出。在0.5-2小时内完成一批投料，根据日加工量，选择适当的机器台数。
2.大米的粉碎
大米采用对辊碎机进行干法粉碎，大米的粉碎度越细越好，以增加原料与水的接触面积，有利于大米的糊化和糖化。
1.3.1.2糖化原理
糖化是将麦芽和辅料中高分子物质机器分解产物（淀粉，蛋白质，植酸盐，半纤维素等机器分解中间产物，通过麦芽中各种水解酶的作用，以及水和热能的作用，使之分解并溶解于水，此过程称作“糖化”。
1.3.1.3 糖化方法及设备
由于浸出糖化法要求使用溶解良好的麦芽，成本高，原料利用率低，且更适合酿造上面发酵啤酒，本设计不采用。而煮出法糖化法可以补救一些麦芽溶解不良的缺点，原料利用率高，糖化时间短，麦汁成份好，适合酿造传统下面发酵啤酒。故本设计采用该法。
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