2.5.1感官要求：
表3-1 感官要求
项目
外观
透明度 浊度,EBC≤
泡沫
形态
优级
一级
二级
清亮透明，允许有肉眼可见细微悬浮物和沉淀物（非外来异物）
0.9
1.2
1.5
泡沫洁白细腻持久挂杯 泡沫较洁白细腻，泡沫尚洁白，尚
较持久挂杯
细腻 120
泡持性， s≥ 香气和口味
瓶装 听装
200 170
有明显的酒花香气，口味纯正，爽口，酒体协调，柔和，无异香，异
味。
170 150 有较明显的酒花
有酒花香气，口
香气，口味纯正，味较纯正，无异较爽口，酒体协调，柔和，无异香，
异味。
味。
1） 2）
对非瓶装的“鲜啤酒”无要求 对桶装（鲜、生、熟）啤酒无要求
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2.5.2理化指标
表3-2 理化指标
项目
酒精度，％(V/V)或〔％(m/m) 〕≥
大于，等于1 4.4°P 12.1°P～14.0°P 11.1°P～12.0°P 10.1°P～11.0°P 8.1°P～10.0°P 等于、小于8.0°P
原麦汁浓度,°P
≥
总酸mL/100mL≤
大于、等于10.1°P 等于、小于10.0°P 大于、等于14.1°P 10.1°P～14.0°P 等于、小于10.0°P
二氧化碳
3）
优级 5.5〔4.3〕 4.7〔3.7〕 4.3〔3.4〕 4.0〔3.1〕 3.6〔2.8〕 3.1〔2.4〕
一级 二级
5.2〔4.1〕 4.5〔3.5〕 4.1〔3.2〕 3.7〔2.9〕 3.3〔2.6〕 2.8〔2.2〕
X－0.3 X－0.2 3.5 2.6 2.2
,％（m/m）
0.10
4)
0.40～0.65
0.15 呈阳性
0.35～0.65 0.20
双乙酰mg/L 蔗糖转化酶活性
1) 不包括低醇啤酒
2) “X”为标签上标注原麦汁浓度，“－0.3”或“－0.2”为允许的负偏差。 3) 桶装（鲜、生、熟）啤酒二氧化碳不的小于0.25％（m/m） 4) 仅对生啤酒和鲜啤酒有要求。
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第三章 啤酒工艺选择与论证
3.1 啤酒生产工艺流程图
大米 → 粉碎 → 糊化 ← 水
↘ ↓
大麦 → 麦芽 → 粉碎 → 糖化
↓
水 → 过滤 → 麦糖
↓
酒花或其制品 → 煮沸
↓ 酒花分离 ↓
废酵母 酵母 澄清 → 热凝固物
↖ ↓ ↓
后发酵 ← 主发酵 ← 前发酵 ← 冷却 → 冷凝固物
清洗 ← 空瓶或空罐
装酒 → 灭菌 → 瓶装或罐装啤酒（熟啤酒） ↗ 过滤
↘
装酒 → 灭菌 → 桶装啤酒（熟啤酒）
刷洗和灭菌空桶
灌装
成品啤酒（纯生啤酒）
图3-1 啤酒生产工艺流程图
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3.3 啤酒原料
3.3.1 酿造用水
水是啤酒酿造最重要的原料，酿造水被称为“啤酒的血液”。酿造水质不仅决定着产品的质量和风味，而且还直接影响着酿造的全过程[4]。
水的质量要求：本设计为经典啤酒，色泽较浅，水的残碱度RA值要求在-5~+5度之间；水中Ca至少为40~50mg/L。另外，Ca和Mg比例要大于3:1。啤酒酿造用水中含有10~15 mg/L Mg已经足够，过高会使啤酒变的干，苦味重。水的镁硬小于等于0.89mmol/L，水中含盐量要求很低。
3.3.2 麦芽
采用浅色且色泽淡黄而有光泽的麦芽。麦芽外观短胖，除根干净，不含杂草、杂谷粒、砂土、枯芽、半粒、霉粒、损伤残粒等杂质。麦芽还应有新鲜稻草香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦及烟熏味等。
大麦首先必须将其制成麦芽，方能用于酿酒。大麦在人工控制和外界条件下发芽和干燥的过程，即称为麦芽制造。大麦发芽后称绿麦芽，干燥后叫麦芽。
麦芽的制造主要分为四个阶段：
（1）精选后的大麦浸泡在水中，使大麦吸收水分，达到能发芽的要求，此阶段称为浸麦。 （2）然后在人工控制的条件下进行发芽，利用发芽过程中形成的酶系，使大麦的内容物质进行分解，变为麦芽。大麦发芽的主要目的：胚乳细胞壁的部分或全部降解，是干燥后的麦芽变得疏松，更易粉碎，内容物质更容易溶出。
（3）发芽完毕的成为绿麦芽，利用热空气 进行干燥。干燥的主要目的：使绿麦芽停止生长和酶的分解作用，除去多余的水分，防止腐烂，便于运输。使根部干燥便于除去，增加麦芽的色、香、味。
（4）然后经过机械原理将麦芽的根除去[9]。
酿造用水：啤酒的主要成分就是水，所以水的好坏对啤酒的影响很大。用于酿造啤酒的水应该是无色、透明，无沉淀、无味、总溶解盐150-200mg/L、pH值6.8-7.2、有机物(高锰酸钾耗氧量)0-3mg/L、铁盐(以Fe计)<0.3mg/L、锰盐(以Mn计)<0.1mg/L、氨态氮(以N计)、氯化物(以Cl计)20-60mg/L、游离氯<0.1mg/L[10] 。
3.3.3 酒花
酒花能够赋予啤酒柔和优美的芳香和爽口的微苦味，能加速麦汁中高分子蛋白质的絮凝，能提高啤酒起泡性和泡持性，也能增加麦汁和啤酒的生物稳定性。本设计选择浅黄绿色，有光泽，富有浓郁的啤酒花香气，无异杂气味，花体基本完整的颗粒酒花。
3.3.4 辅料
啤酒生产中适用辅助原料有重大意义，可以降低啤酒生产成本，具有经济性；可以降低麦汁总氮相对减少麦汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物稳定性；调整麦汁组分，提高啤酒某些
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特性。
大米是啤酒厂最常用的辅料，其特点是价格低廉，蛋白质、多酚物质和脂肪含量低于麦芽，而淀粉含量高于麦芽，本设计采用大米作为辅料，生产出的啤酒具有色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香突出，非生物稳定性好等特点。
3.3.5 酵母
在实际生产中最常用的酵母有两大类：上面酵母和下面酵母。二者形态上存在明显的差别。上面酵母又叫表面酵母，其母细胞和子细胞能够长时间相互连接，形成多枝的牙簇 ，下面酵母又叫底面酵母、贮藏酵母，其母细胞和子细胞增殖后彼此分开，几乎都是单细胞或几个细胞连接。本设计设计的是经典型啤酒，色泽浅，采用的是下面发酵技术，故选用下面酵母。
3.4 麦汁制备
3.4.1 麦芽及辅料的粉碎理论
麦芽和谷物原料的粉碎是为了使整粒谷物经过粉碎后，有较大的比表面积，使物料中贮藏物质增加和水、酶的接触面积，加速酶促反应及物料的溶解。粉碎质量对糖化过程中物质的生化变化、麦汁组成、麦汁过滤和原料的利用率都有重要作用，从理论上讲，麦芽粉碎的越细，其内含物的溶解就越迅速、越完全，化学和酶促反应更容易进行，因此就能获得最佳收得率。然而，在实际生产中，不能将麦芽粉碎的太细，因为考虑到啤酒酿造的特殊性：麦芽皮壳若粉碎过细，会增加皮壳有害物质的溶解，影响啤酒的风味；皮壳和原料中不溶性物质粉碎过细，造成过滤阻力增加，影响过滤操作；淀粉等贮藏物质的粉碎细度，不但影响酶促反应速度，也影响反应深度即影响到麦汁组成，所以麦芽的粉碎只需达到一定的程度即可。
3.4.2 麦芽的粉碎
麦芽的粉碎大致可分为干法粉碎、湿法粉碎、回潮粉碎和连续浸渍粉碎4种。因为湿法粉碎有表皮比较完整课获得良好的过滤层，解决了粉尘的危害，过滤时间短，糖化效果好，麦芽汁清亮对溶解不良的麦芽可提高其浸出率，适合比较高的投料量，的优点，故本设计采用湿法粉碎。
3.4.3 辅料的粉碎
对于辅料大米胚乳比较坚硬对粉碎要求是有较大的粉碎，要粉碎得细一些有利于 辅料的糖化和糊化粉碎采用三堒或四堒的二级粉碎机。粉碎方法为干法粉碎。
3.4.4 糖化工艺的选择与论证
利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH值、时间）下，将麦芽和麦芽辅料中的不溶性高分子物质逐步分解为可溶性低分子物质，这个分解过程称为糖化。从麦芽和麦芽辅料中溶解出来
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