制在-5℃左右，它主要用于麦汁冷却和发酵罐的降温，一般情况下，发酵罐冷却系统有两种介质循环，即液氨吸热蒸发制冷循环系统和冷却发酵罐酒液的酒精水循环系统。
3.7 酵母的添加与回收
在麦汁进行充氧同时添加酵母，为了使酵母均匀分布在发酵罐中，酵母应在整个麦汁流入过程中均匀添加，接种量一般为（1.5-1.8）3107/mL麦汁，即约0.6-0.8L浓酵母泥/hL麦汁。种酵母要求：外观色泽洁白，凝聚性良好，无黏着现象，无杂质，无变异，镜检酵母细胞大小整齐，健壮，无杂菌感染，细胞活性97%以上，冷水低温保存时间不超过3天，使用代数不超过7代。沉降于发酵罐底的酵母可以分为三类：上层为轻质酵母，主要由落下的泡盖和最后沉降下来的酵母细胞组成，可做饲料或经行其它综合利用。中层为核心酵母，由健壮、发酵力强的酵母细胞组成，其量占65%-70%,可留作下批种酵母用。下层为弱细胞或死细胞，由最初沉降下来的颗粒组成，可作饲料或弃置不用。
3.8 发酵设备的降温控制
本设计采用的发酵设备为应用极为广泛的露天锥形发酵罐，酵母在发酵过程中会产生热量，为使发酵和后熟在设计的工艺温度下进行，必须进行冷却。
常用的冷却方式有两种：间接冷却法和直接冷却法[7]，由于直接冷却的冷却介质是液氨，即液氨直接在锥形罐的冷却夹套中蒸发并吸热，在实际生产中需要注意一下几个方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定条件下可燃可爆，二是液氨工作压力较高，且渗透性很强，因而发酵罐的夹套焊接要求也较高，故本设计采用间接冷却方式。
间接冷却方式其冷溶剂是乙二醇与水的混合溶液，它在氨制冷的蒸发器箱中进行冷却，温度一般控制在-5℃左右，它主要用于麦汁冷却和发酵罐的降温，一般情况下，发酵罐冷却系统有两种介质循环，即液氨吸热蒸发制冷循环系统和冷却发酵罐酒液的酒精水循环系统。
3.9 啤酒过滤
3.9.1 啤酒过滤理论
经过发酵或后处理的成熟啤酒，其残余酵母和蛋白质凝固物等沉积于贮酒罐底部，少量仍悬浮于酒液中，这些物质在以后的贮存期间会从啤酒中析出，导致啤酒浑浊。所以，必须经过过滤工序将其除去。
啤酒过滤式一种物理分离过程，是啤酒生产过程中非常重要的生产工序。经过过滤后，啤酒外观清亮透明，富有光泽，使其更富有吸引力，同时，可赋予啤酒以良好的生物稳定性与非生物稳定性，使其至少在保质期内不出现外观的变化，从而保证了啤酒外观质量的完美。
3.9.2 啤酒过滤方式的选择与论证
对于啤酒过滤来说，现在使用较普遍的过滤方法主要有硅藻土过滤法、滤棉过滤机和微孔膜过滤机。 硅澡过滤机易实现自动化，过滤效果好，速度快，杂菌清洗容易，维修方便，过滤能力可通过加减滤板框数调节，故选此法。
3.10 啤酒的包装
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啤酒的包装形式有瓶装、易拉罐装和桶装三种形式，本设计生产的主要是瓶装啤酒。一瓶啤酒质量的好坏，对消费者来说，首先看到的是这瓶啤酒的包装。产品包装既是产品的卖点，又是市场的亮点，新颖独特的包装设计往往最容易打动消费者的心。因此，啤酒企业不仅要生产合乎标准和品质上乘的产品，而且要有端庄美观的商标和包装，如此才能使其产品更具吸引力和竞争力，使其品牌更加深入人心。啤酒包装的基本功能有以下几点[8]。
（1）保护功能。包装应该保证产品的安全和清洁卫生，使其在储存、运输和销售过程中不致散失、损坏和变质，这是包装最基本的作用。
（2）美化增值功能。美观大方的包装造型、生动形象的图案和新颖别致的装潢可以衬托产品形象，提高产品的附加价值。
（3）促销功能。包装是“无声的推销员”，消费者通过包装可以了解产品，引起消费兴趣，激发购买动机，从而有利于扩大商品销售。
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第四章 工艺计算
4.1糖化车间物料衡算
4.1.1工艺技术指标及基础数据
根据我国啤酒生产现况，有关原料配比、工艺指标及生产过程损失等数据如表所示：
表4-1 工艺技术指标及基础数据[9]
项目 定额指标
名称 原料利用率 麦芽水分 大米水分 无水麦芽浸出率 无水大米浸出率
原料配比 啤酒损失率 （对热麦汁）
麦芽 大米 冷却损失 发酵损失 过滤损失 装瓶损失 总损失
百分比/% 98.5 5 13 75 95 70 30 3.5 1.5 1.5 2.0 8.65
4.1.2 对100kg原料生产10°P淡色啤酒物料衡算
（1）热麦汁量 根据表4-1可得到原料收得率分别为： 麦芽收得率为：0.75(100-5)=71.25% 大米收得率为：0.92(100-13)=80.04%
混合原料收得率为： （0.7371.25%+0.3380.04%）398.5%=72.78% 由上述可得100kg混合原料可制得10°P热麦汁量为： （72.78÷10）3100=727.8 kg
又知10°P麦汁在20℃时的相对密度为1.084，而100℃时的麦汁比20℃时的麦汁体积增加1.04倍，故热麦汁100℃时的体积为：
（727.8÷1.084）31.04=698.3L （2）冷麦汁量：698.33（1-0.035）=673.9L （3）发酵液量：673.93(1-0.016)=663.1L （4）过滤酒量：663.13（1-0.015）=653.2L （5）成品酒量：653.23（1-0.02）=640.1L
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4.1.3 生产100L10°P淡色啤酒的物料衡算
（1）生产100L 10°P淡色啤酒需耗混合原料量为：
（100/640.1）3100=15.62kg （2）麦芽耗用量：15.6370%=10.92 kg （3）大米耗用量：15.62-10.92=4.7kg
（4）酒花耗用量：对浅色啤酒，热麦汁中加入的酒花量为0.2%，故酒花耗用量为： （698.3/640.1）310030.2%=0.218 kg
（5）热麦汁量为：（698.3/640.1）3100=109.09 L （6）冷麦汁量为：（673.9/640.1）3100=105.28L （7）湿糖化糟量：设排出的湿麦糟水分含量为80%，
则湿麦糟量为：[(1-0.06)(100-75)/(100-80)]310.92=12.83kg 湿大米糟量为：[(1-0.13)(100-92)/(100-80)]34.7=1.64kg 故湿糖化糟量为：12.83+1.64=17.47 kg
（8）酒花糟量：设麦汁煮沸过程干酒花浸出率为40%，且酒花糟水分含量为80%，则酒花糟量为： ［（100-40）/（100-80）］30.218=0.654 kg
4.1.4 30万t/a 10°P淡色啤酒糖化车间物料衡算
每年生产320天，旺季190天，淡季130天。设旺季每天糖化5次，淡季每天糖化4次，每年总糖化次数为19035+13034=1470次。
把前述有关啤酒糖化车间的三项物料衡算计算结果，整理成物料衡算表，如表所示
表4-2 30万t/a 啤酒厂糖化车间的物料衡算表
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物料名称
单位
对100kg混合原料
混合原料 麦芽 大米 酒花 热麦汁 冷麦汁 湿糖化糟 湿酒花糟 发酵液 过滤酒 成品啤酒
kg kg kg kg L L kg kg L L L
100 70 30 1.15 698.3 673.9 92.6 4.2 663.1 653.2 640.1
100L10°淡色啤酒
18.9 10.92 4.7 0.218 109.09 105.28 14.47 0.654 103.6 102.05 100
32108.84 22476.19 9632.65 369.25 222609.59 216380.5 29732.65 1348.57 212912.76 209734 205527.76 糖化一次定额量
30万t/a啤酒生产
5.673107 3.283107 1.413107 6.543105 3.273108 3.163108 4.343107 1.963106 3.113108 3.063108 3.03108
备注：10°淡色啤酒的密度为1012kg/m3 ,实际年生产啤酒306000t
4.2 糖化车间热量衡算
以下对糖化过程各步骤作的热量分别进行计算：
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