计为传统白酒中的典范，五粮型浓香大曲酒。选址白酒中心产区四川资阳。气候适宜，交通便利，毗邻长江，水资源丰富，品质高，白酒行业规范，产销集中。对于政府扶持，原料供应，酒的品质，产销有保证！
浓香型又称泸香型、窖香型。以四川泸州老窖特曲酒为典型代表。这种香型的白酒是以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发酵利)，采用的酿造下：艺是混蒸续餷、酒糟配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味成份址已酸乙酯。酒质的特点为无色或微黄色，清亮透明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，余味悠长。高度酒为40至60度，其总酸以乙酸汁。为0.5至1.7克/升。总酯以乙酸乙酯计为≥2.5克/升，低度酒为40度以下，其总酸为≥0.4克/升，总酯为≥2克/升。
白酒不同于黄酒、啤酒和果酒，除了含有极少量的钠、铜、锌，几乎不含维生素和钙、磷、铁等，所含有的仅是水和乙醇(酒精)。传统认为白酒有活血通脉、助药力、增进食欲、消除疲劳，陶冶情操，使人轻快并有御寒提神的功能。饮用少量低度白酒可以扩张小血管，可使血液中的含糖量降低,促进血液循环，延缓胆固醇等脂质在血管壁的沉积，对循环系统及心脑血管有利。
白酒行业整体表现向好，在宏观经济增速放缓、行业竞争加剧的形势之下，行业进入了\挤压式增长\阶段，企业PK竞争力的时代到来，有核心竞争力的企业才能继续保持较快速度的增长。根据中商情报网统计，白酒市场可划分为超高端(600元以上)、次高端(200元-600元)、中高端(50元-200元)、中低端(50元以下)，而超高端市场主要由茅台和五粮液占据，市场容量较小；次高端和中高端白酒产品，市场容量较大，预期增速50%。
虽然从2012年至今，各白酒企业纷纷使出浑身解数进行转型调整，但事实证明，白酒企业的冬天还要持续很久，从高端、中端到低端，整体白酒企业均呈现整体业绩放缓的疲态，其中，营收同比变化从-59.15%至6.52%不等，而净利则出现-108.54%至17.81%的变化幅度。
在2013白酒行业半年报中，高端白酒系列中的茅台营收为141.28亿元，同比上涨6.51%，净利为72.48 亿元，同比上涨3.61%。五粮液净利为59.4亿元，同比上涨17.81%。泸州老窖净利为18.2亿元，同比下降9.59%。
中端白酒水井坊营收为4.11亿元，同比下降53.03% ，净利为1.34亿元，同比下降41.69%。低端白酒系列中的古井贡净利为3.75亿元，同比下降9.18%。沱牌舍得净利为2825万元，同比下降84.81%。酒鬼酒净利为3071万元，同比下降88.24%。
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从中不难看出，无论是高端、中端还是低端最终都未能抵住行业风暴的洗礼，不仅不再是成倍增长，甚至还出现了大量的负增长。
本设计将原料到制成成品白酒中的各环节涉及的工艺、设备、控制条件等有关情况作一简单的阐述，希望能和各位共同讨论，不足之处请多多指正。
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第一章 全厂工艺论证
第一章 全厂工艺论证
1.1 原料及辅料 1.1.1 高粱
用于酿造浓香型大曲酒的原料主要是高粱，但也有少数厂家使用多种谷物原料混合酿酒的。
对原料高粱的质量要求是，颗粒饱满，新鲜，无虫蛀霉烂，无异杂味，夹杂物甚少，干燥，其含水量应低于13%，淀粉含量应在62%以上。
高粱又称红粮等。其内容物多为淀粉颗粒，外包一层由蛋白质及脂肪等组成的胶粒层，易受热分解。高粱的半纤维含量约为2.8%。高粱壳中的单宁含量在2%以上，但籽粒仅含0.2%~0.3%。微量的单宁及花青素等色素成分，经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚元化合物，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁过多，则能抑制酵母发酵，并在开大汽蒸馏时会被带入酒中，使酒带苦涩味。高粱蒸煮后一般疏松适度，粘而不糊。
1.1.2 玉米
玉米也称玉蜀黎、包谷、苞米等。玉米有黄玉米和白玉米、糯玉米和粳玉米之分。 玉米的半纤维素含量高于高粱，因而常规分析是淀粉含量与高粱相当，但出酒率不及高粱。
1.1.3 大米
大米的淀粉含量较高，蛋白质及脂肪含量较少。故有利于低温缓慢发酵，成品酒也较纯净。
大米是稻谷的籽实。大米有粳米和糯米之分。一般粳米的蛋白质、纤维素及灰分含量较高，而糯米的淀粉和脂肪含量较高。
表1-1 品名 高粱 大米 糯米 小麦 玉米 配方 36% 22% 18% 16% 8% 1.1.4 糠壳
糠壳是酿制大曲酒的主要辅料，是一种优良的填充剂。它可以调整入窖淀粉浓度，冲淡酸度，吸收水分。在蒸酒蒸粮时，糠壳可减少原料相互粘结，避免塌气，在酒醅中
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四川理工学院毕业设计
起疏松作用，保持粮糟柔熟部腻。要求：新鲜、干燥、无霉烂，呈金黄色，同时要求用粗糠。
1.1.5 水
水在曲酒生产过程中为制曲，酿酒，洗涤工具和原度酒加浆等必需的原料。因此要
求水中不含有对发酵，酒质有影响的成分。曲酒的生产一般选用河水自来水，这些水常含有的盐类是Ca、Mg、Na、Cl及有机物质。一般感官指标:无色透明，无臭味，具有清爽，微甜的味道，化学成分应达到国家规定的生活用水标准。
1.2 物料粉碎
酿造大曲酒的原料必须粉碎，其目的是增加原料受热面，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀，糊化，并增加粮粉与酶的接触面积，为糖化发酵创造条件。
粮食粉碎的程度，对酿酒生产影响较大，粮食粉碎过粗，不容易糊化，造成糖化不完全，出酒率低；粮食粉碎过细，糊化后容易粘结，糟醅通透性差，糟醅升温猛，影响酒质。
大曲的粉碎以细为好。但各种大曲酒的大曲的粉碎度也有差异。
糠壳含有多量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会形成糠醛和甲醇，故需要在使用前清蒸30min。
1.3 浓香型大曲酒生产工艺 1.3.1 工艺特点及流程
本设计选用浓香型白酒。并采用原窖分层堆糟法，混蒸续粮固态发酵法,续糟配料，人工老窖。周期为80天。
原窖分层堆法，其具体操作工艺流程，如图1—1所示。
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第一章 全厂工艺论证
图1—1 原窖分层堆法工艺流程
1.3.2 开窖起糟
剥窖皮： 将盖窖的塑料薄膜及四周的泥揭去，把泥倒入泥坑。若窖池是用全泥封窖，则用刀具将封窖泥划成约20cm2的小方块，用手一块一块揭起，擦掉泥上粘住的糟子，然后将泥迅速倒入泥窖，待下次封窖时再用。
起丢糟： 将丢糟起运到靠近甑桶附近的堆糟坝堆放，尽量堆高一点，要拍紧拍光，用塑料薄膜覆盖，以免酒精挥发。在起丢糟时要注意将丢糟与发酵母糟严格分开，丢糟与母糟之间用竹篾隔开，操作时不要伤及母糟。丢糟起完后，应迅速清扫丢糟残渣，使窖四周及路面洁净。最后用塑料薄膜将全窖覆盖严密。
起上层母糟： 在起母糟之前，堆糟坝要彻底清扫干净，以免母糟受到污染。揭去塑料薄膜，依据该窖红糟甑口量，将窖帽部分的母糟起至堆糟一角，尽量堆积高一点(不低于1.5m)，踩紧，拍光，撒上糠壳，并作记号以便于分辨。紧接着起窖内母糟，进行分层堆放，待起至见黄水时，即停止起窖。要将窖池周围掉有糟子的地面及堆糟的卫生工作搞好。上半层的糟子分层堆放，要求踩紧拍光，撒上糠壳覆盖。
打黄水坑、滴窖： 在窖内母糟的一端或一角打挖一个黄水坑，用于滴窖。打在一角的坑子长宽不少于1m，打在一端的宽度不少于0.5m，深度为直至窖底。至
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