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于每个窖池内的黄水坑，该打多大才合适，还得视窖池的体积大小而定。打黄水坑时，坑内的糟醅要先远后近，含水量极大的湿糟醅尽量近一点，要注意不要把窖内的糟醅过多踩压和翻动。整个黄水坑打完毕后，下层糟子也要用塑料薄膜覆盖。黄水滴出来后，要做到勤舀，有一桶舀一桶(每一桶约25kg)，节假日也要派人勤舀黄水。滴窖时间不得少于10h，使母糟含水量保持在60%左右。若滴窖时间过长或过短，均会影响母糟含水量。
起下层母糟： 滴窖10h左右后，即可起下层母糟。起糟时要注意不触伤窖池，不使窖壁、窖底的老窖泥脱落。下层母糟起到堆糟坝后，要注意分层堆放，这样全窖的水分、酸度、淀粉的含量就较为均衡。母糟起完后，窖内窖外操作场地要清扫干净，堆糟坝的糟子要踩紧、拍光，清洁干净，覆盖严密。
开窖鉴定： 在滴窖期间，组长和管窖人员要选定适当的时间，召集全组人员，对该窖的母糟、黄水进行技术鉴定。会上，大家可充分发表意见，进行技术鉴定，分析发酵情况，配料情况，及应采取的措施等。待统一意见后，才确定本排配料及采取的措施。意见一致后，就不能随意更改。这种开窖鉴定法，充分发扬了技术民主，集思广益，既有利于总结生产上的经验教训，也有助于工人们技术水平的提高。
1.3.3 续糟配料
浓香型大曲酒的配料，采用的是续糟配料法。即在发酵好的糟醅中投入原料、辅料进行混合蒸煮，出甑后，摊晾下曲，入窖发酵。因是连续、循环使用，故工艺上称之为续糟配料。
每甑投入多少原料，要视甑桶的容积而定。即要按一定粮、糟(醅)比例，投入的原料淀粉不宜太多，也不宜太少。比较科学的粮糟比例，一般是1∶(3.5～5)，即以1∶4.5之间为宜。如果蒸馏甑桶容积在1.25～1.4m3之间，则可装入糟醅1200～1300kg，可投入原料淀粉260kg左右。
辅料的用多用少，应根据原料的多少来定。正常的辅料糠壳用量为原料淀粉量的18%～24%。当然，糠壳的粗细与用糠量也有关系。
量水的用量，也是以原料量来确定。正常的量水用量为原料量的80%～100%。这样可保证糟醅含水量在53%～55%之间，才能使糟醅正常发酵。
续糟配料的作用如下：
(1) 可以调节糟醅酸度，使入窖粮糟的酸度降到适宜范围，本法为1.5～2.0之间。这样既适合发酵所需的酸度，又可抑制杂菌的繁殖，促进“酸”的正常循
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第一章 全厂工艺论证
环。
(2) 可以调节入窖粮糟的淀粉含量，从而也调节了窖内温度，使酵母菌在一定的酒精浓度和适宜的温度条件下生长繁殖。为了更好地达到上述目的，可以根据不同季节，在规定范围内调节配料比例。
(3) 降低了粮糟水分，再添入新鲜水分，以增强糟醅的活力。 (4) “酸”有利于淀粉的糊化和糖化。
1.3.4 蒸馏摘酒
润粮、拌和： 在蒸馏之前，要将发酵糟醅、原料、糠壳三者进行充分均匀的拌和。
其拌和步骤如下：
首先，依据甑桶容积量切开一定数量的发酵糟，按比例加入原料高粱粉，充分拌和。工艺上称第1次拌和为润粮。润粮的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分，以利于淀粉糊化。其工艺操作要求是： 润粮要在离出甑前50～60min进行。润粮拌和时要均匀，疏松，无灰包疙瘩。要求拌和两遍，才能达到上述标准。润粮完毕，要收拢成锥形，四周收紧，清扫干净，并在上面放入应加量的糠壳，严密覆盖。
其次，在离出甑时10～15min进行第2次拌和。拌和时要矮铲低翻，糠壳拌和后要分布均匀，不能起疙瘩。拌和操作要迅速，尽量减少酒精挥发。
最后将拌和后的糟醅堆好拍光，撒上一点糠壳，将场地彻底清扫干净后，准备上甑。
上甑时，装入甑桶内的糟醅量要准确，上下不能超出±25kg，这样才能保证配料准确。过多、过少均会影响糊化、发酵、产品质量。因此在拌和前要求操作者能准确挖糟，这也是一项认真细致的工作。
除拌和粮糟外，还要拌和红糟(下排是丢糟)。红糟不加原料，在上甑10min前加糠壳拌匀。红糟中加入的糠壳量，要看红糟水分大小来定。拌和时也要拌2次，要求充分拌匀。拌和完毕，立即收拢拍光，清扫场地。
固态法白酒生产，是通过人工操作将发酵物料一下一下地装入甑桶内进行蒸馏取酒的。因此，人工操作技术的熟练程度，直接影响到糟醅中成分的分离浓缩和酒的质量。
在即将上甑前，要检查底锅水是否加够，水是否清洁卫生;蒸馏器具，包括甑桶、甑篦是否清洁干净，通常都要用干净水彻底清洗两次，甚至数次;在甑篦上撒
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上一些经清蒸后的糠壳。然后调节好火力，待水沸腾后开始上甑。上了二三撮后，倒入酒尾，塞紧水眼，再继续上甑。
上甑操作的基本方法： 将糟醅轻松地装入端撮，人体下身贴紧甑桶，将料轻轻地、均匀地铺撒于甑内，先外边后里边，使物料逐步形成外高内低的“锅底”形。上甑到一定部位，要试探穿汽的深度，如汽穿透尚有一定距离，则要停止上甑，否则会造成穿汽不均，甚至压汽、塌汽，会影响蒸馏效果，甚者造成“夹花吊尾”，严重影响产品的产量和质量。如果汽已到上面，要层层上甑盖上，不然酒精蒸气会逸出，造成酒精蒸发而损失。在上甑即将完毕时，要圈边，即先在甑桶四周堆砌糟醅，然后轻轻地用手拇指撒向内边，形成一个“锅底”形。甑中央对准弯筒中心的距离称窝心距，这个小的空间，使酒精蒸气逐步回流进入弯筒，最后冷凝。窝心距要求为2～4cm。最后用小扫帚将糟醅扫平，然后盖盘，接好弯筒。盘盖与甑桶四周接触处，要放水封闭，以防气体逸出。最后准备摘酒，并在盛酒桶上放一块洁净的白布，防止渣滓入桶，同时也便于观察酒花的变化。
上甑操作要求做到调整汽压，使上甑时间控制为35～40min;盖盘后5min内必须流酒。
流酒、摘酒： 在盖盘数分钟后，酒精蒸气经冷凝而流出酒来。流酒时，要调整好火力，做到“缓火流酒”，流酒速度以3～4kg/min为宜。刚流出来的酒，称酒头。因酒头含有低沸点的物质多，如硫化氢、醛类等，故一般应除去酒头0.25～0.5kg，贮存另作它用。流酒温度也要控制好，一般要求流酒温度在30℃左右，称之为“中温流酒”。
所谓摘酒，在流酒时，随着蒸馏温度不断升高，流酒时间逐渐增长，酒精浓度则由高浓度逐渐趋向低浓度。而按照质量要求则需要中、高浓度的酒精，把中、高浓度与低浓度酒精分离开的一种工艺操作过程称为摘酒。
摘酒方法：传统工艺操作上是“断花”摘酒。“花”这儿是指水、酒精由于表面张力的作用而溅起的泡沫，通常称为“水花”、“酒花”等。
酒精产生的泡沫，由于张力小而容易消散，随着蒸馏温度的升高，酒精浓度逐渐降低，酒精产生的泡沫(酒花)的消散速度不断减慢。这时，混溶于酒精中的水含量逐渐增多，因为水的相对密度大于酒精，张力大，水泡沫(水花)的消散速度慢。因此，在操作上，工人把酒花与水花消散速度的变化作为鉴别酒精浓度的依据来进行摘酒。上述摘酒方法，工艺上称为“断花摘酒”。
不同厂家对入库的酒精浓度有不同的要求，多数厂家要求酒精浓度必须在63%
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第一章 全厂工艺论证
以上方能准许入库。因此生产上在摘酒时把63%以上的酒精浓度作为摘酒的标准。不够入库标准的部分作为酒尾处理。
关于量质分段摘酒的问题，简述如下。
一甑糟醅在蒸馏过程中，大致分为四个不同的馏分段。
第一馏分段： 流酒后，约5min，该段酒的酒精浓度在70%以上。最初馏出的0.5kg作为酒头另装，其余部分的酒，其显著的特点是酒精浓度高、总酯含量高;口感尝评，香气浓郁，酒质好。
第二馏分段： 在流酒以后15～20min内馏出的酒为第二馏分段的酒，其酒精浓度为60%～70%，约占总量的2/3。其特点是酒精浓度高，总酯含量较高;口感尝评，香气浓而纯正，诸味协调。
第三馏分段：是第二段流酒后的3～5min内馏出的部分，其酒精浓度在50%～60%之间。其特点是酒精浓度明显下降;口感有香气，但不浓、不香，味寡淡，酸含量上升。
第四馏分段：该段酒的酒精浓度在50%以下，可作为“二道”尾子处理。最后酒精浓度更低的部分则纯粹是酒尾子了。
作为半成品的酒，要求酒精浓度高，酒质好，因此在流酒摘酒时，一般摘取第一馏分段与第二馏分段的酒，用坛另装。其余部分的酒，也用坛另装。酒尾部分倒入底锅再蒸馏取酒。
这种按不同馏分段摘取酒的方法，工艺上称为量质摘酒或分段摘酒。在浓香型大曲酒生产中，在蒸馏取酒时一定要把一甑糟醅中蒸馏出来的最优部分摘取出来单独存放，以便提高产品的合格率。
原料糊化(蒸粮)： 由于浓香型大曲酒生产采用混蒸混烧工艺，因此原料糊化与酒的分离浓缩是在同一蒸馏甑桶内进行。粮食糟醅在“断尾”以后，应该加大火力进行蒸粮，以达到淀粉糊化和降低酸度的目的。在正常火力下，蒸粮时间从流酒开始到出甑时止，以60min为宜。如果火力小，其蒸粮糊化时间则应相应延长。蒸粮合格标准应是“内无生心，外不粘连”，既熟透，又不起疙瘩。
1.3.5 出甑、打量水、摊晾
(1)出甑 蒸粮时间已到时，应及时出甑。出甑是将蒸煮后的糟醅从甑桶内取出的一种工艺操作。过去，是两个人面对面用铁铲取出，劳动强度大。现在出甑，因使用了金属蒸馏活甑桶，所以用行车起吊，一次性就把糟醅倒了出来，十分轻便。
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出甑以后，应及时掺够底锅水，将甑桶内及上甑场地清扫干净，作好上甑准备。从甑桶取出来的糟醅要收堆，上部分要挖平整，四周也要清扫干净，作好打量水的准备。
(2)打量水 蒸煮后的糟醅必须加入一定数量温度符合要求的水，工艺操作上称为打量水。为什么要打量水?根据发酵基本原理，糊化以后的淀粉物质，必须在充分吸水以后才能被酶作用，转化生成可发酵性糖，再由糖转化生成酒精。
量水用量应视生产季节、窖池新老和糟醅的含水量大小等因素而定，并以该窖使用原料量的比例来计算。例如一个窖池有14甑，每1甑投入原料高粱粉155kg，量水用量为80%，则量水用量=143155380%=1736(kg)。 然后将这些量水分甑打入。
具体操作方法是：粮糟出甑前5min左右，应按所需的量水数将量水从冷凝器内抽出，水质应清洁卫生，水温应在80℃以上。出甑以后，把糟醅立即摊平整，并四周拢齐，将甑脚周围的糟醅铲至离甑边0.6m以外的晾堂上，然后开始向四周打量水。操作时，量水泼撒要均匀，不能冲泻在一处。泼撒到应打量水数的60%～70%时，应用工具挖糟1次，挖糟完毕，再泼撒剩余部分。此时，再用朳梳、锨铲翻松。这样就可将糟醅在晾堂上进行摊晾冷却。
打量水时应该注意：窖池底部的糟醅在第1甑时，按传统工艺操作是不打量水或少打量水的。其余粮糟则按全窖量水的总数分2至3次打量水，但差距不能太大。
打入一定数量的量水是使糟醅能保持正常的含水量，以促进正常的糖化发酵。正常的出甑糟醅含水量为50%，打入量水后，入窖粮糟的含水量以53%～56%为宜，因此使用量水的数量应计算准确。
量水必须清洁卫生，水温要达到80℃以上，这样才能减少杂菌，同时也能使糟醅中的淀粉粒能充分、迅速地吸水，以保持淀粉粒中有足够的含水量，增加其溶胀水分。如果量水温度低，则水分只能附于淀粉粒的表面，吸收不到粉粒的内部，即仅是表面水分而不是溶胀水分，这就是行话所说的“水鼓鼓的”，“不收汗”。若使用了这样的量水，则糟醅入窖后，水分很快会渗透沉于窖池底部而造成上层糟醅干燥，下层糟醅水分过大的现象。即如行话描述的“上层干，下层淹”的状况。
(3)摊晾 所谓摊晾，就是将经高温蒸煮后的糟醅，使其冷却至符合一定温度要求的过程。
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