第一章 绪论
第一章 绪 论
1.1 概述
随着消费水平的提高，我国人民的饮食结构发生了很大的变化，冰淇淋等冷冻饮品已不再是大众难以接受的奢侈品，它作为现代生活的象征之一，走进了我们的日常生活，成为很多消费者消暑解渴的必需食品。
而冰淇淋以其轻滑而细腻的组织、紧密而柔软的形状、醇厚而持久的风味，以及营养丰富、冷凉甜美的特点，越来越受到人们的喜爱。冰淇淋是一种冷冻乳制品，英语ice cream，译成中文是冰奶油，但习惯都译作冰淇淋。如今，随着加工技术和配料水平的不断提高，冰淇淋消费已从防暑降温向休闲享受转变，冷冻食品正逐渐具备休闲食品的功能。
1.1.1 冰淇淋的定义
冰淇淋是以饮用水、牛乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量的食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。
1.1.2 冰淇淋的主要成分及营养价值
冰淇淋的组成成分有很多，并且有合理的配方搭配。在刚问世时，主要的成分是：稀奶油、鲜乳、糖类、稳定剂等。后来随着社会的进步，工业的发展，一批物美价廉的原料成分加入到冰淇淋生产中。脱脂乳、炼乳变成冰淇淋的常用成分。国内的冰淇淋主要由3种成分组成，其中脂肪占7%～16%，蔗糖14%～20%，蛋白质占3%～4%。
冰淇淋是一种含有优质蛋白质及高糖高脂的食品，另外还含有氨基酸及钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质，，具有调节生理机能、保持渗透压和酸碱度的功能。
冰淇淋中含有糖类和脂肪。糖类由牛奶中的乳糖和各种果汁、果浆中的果糖以及蔗糖组成，其中的有机酸、丹宁和各种维生素，可以给人体提供所需要的营养物质。所含脂肪主要来自于牛奶和鸡蛋，有较多的卵磷脂，可释放出胆碱，对增进人的记忆力有帮助。脂肪中的脂溶性维生素也容易被人体所吸收。
1.1.3 冰淇淋的分类
冰淇淋按所用原料中乳脂含量（全乳脂脂肪含量≥8%、半乳脂和植脂脂肪含量≥6%）的不同，可分为全乳脂冰淇淋、半乳脂冰淇淋和植脂冰淇淋。按照结构不同，分
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为清型、混合型、组合型。
（1）全乳脂冰淇淋：以饮用水、牛乳、乳粉、奶油、食糖等为主要原料，乳脂含量8%以上（不含非乳脂）的制品。
① 清型全乳脂冰淇淋，不含颗粒或块状辅料的制品，如奶油冰淇淋、可可 冰淇淋等。
② 混合型全乳脂冰淇淋，含有颗粒或块状辅料的制品，如草莓奶油冰淇淋、 胡桃奶油冰淇淋。
③ 组合型全乳脂冰淇淋，主体全乳脂冰淇淋所占比例不低于50%，和其他种类冷冻饮品或巧克力、饼坯等组合而成的制品，如巧克力奶油冰淇淋、蛋卷奶油冰淇淋。 （2）半乳脂冰淇淋：以饮用水、乳粉、奶油、人造奶油和食糖等为主要原料，乳脂含量为2.2%以上的制品。
① 清型半乳脂冰淇淋，不含颗粒或块状辅料的制品，如香草半乳脂冰淇淋、 橘味半乳脂冰淇淋、香芋半乳脂冰淇淋等。
② 混合型半乳脂冰淇淋，含有颗粒或块状辅料的制品，如葡萄半乳脂冰淇淋、胡桃半乳脂冰淇淋等。
③ 组合型半乳脂冰淇淋，主体半乳脂冰淇淋所占比例不低于50%，和其他种类冷冻饮品或巧克力、饼坯等组合而成的制品，如脆皮半乳脂冰淇淋、三明治半乳脂冰淇淋等。
（3）植脂冰淇淋：以饮用水、食糖、乳（植物乳或动物乳）、植物油脂或人造奶油等为主要原料加工而成的冷饮制品。
① 清型植脂冰淇淋，不含颗粒或块状辅料的制品，如豆奶冰淇淋、可可植脂冰淇淋等。
② 混合型植脂冰淇淋，含有颗粒或块状辅料的制品，如胡桃植脂冰淇淋、葡萄植脂冰淇淋等。
③ 组合型植脂冰淇淋，主体植脂冰淇淋所占比例不低于50%，和其他种类冷冻饮品或巧克力、饼坯等组合加工而成的制品，如巧克力脆皮植脂冰淇淋、花色夹心植脂冰淇淋等。
冰淇淋按其产品形态又可分为砖状、杯装、锥形、异形、装饰型。
（1）砖状冰淇淋，形状为六面体，俗称冰砖，是将冰淇淋分装在不同大小的纸盒中硬化而成，有单色、双色、三色。
（2）杯装冰淇淋，将冰淇淋分装在不同大小的纸杯或塑料杯中硬化而成。
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（3）锥形冰淇淋，将冰淇淋分装在不同容量的锥形容器或锥形蛋筒里硬化而成。如脆筒冰淇淋等。
（4）异形冰淇淋，将冰淇淋灌注于异形模具，或通过异形模具挤压、切割、成型、硬化而成。
（5）装饰冰淇淋，以冰淇淋为基础，在其上面裱上各种图案或文字形成的一类产品，如冰淇淋蛋糕等。
1.1.4 冰淇淋行业的现状
我国冰淇淋产业正在迅猛发展，据国家统计局和中国餐饮协会市场调研统计数据显
示，2009年我国冰淇淋产销量突破28亿kg，实现销售额400亿元以上。2011年国内冰淇淋产销量达到了348.39万t，人均消费量2.48kg。累计销售额超过了791亿元人民币。我国冰淇淋产业正在以9%左右的增长率迅猛发展着。
尽管冰淇淋行业有如此大的发展，但还是存在一定的问题：我国地域广阔，工业发展很不平衡，生活水平差异很大，因此导致了冰淇淋工业的不平衡发展。高档冰淇淋分布在城市，农村多是中低档产品。其次冰淇淋产品的质量不稳定，产品合格率较低。冰淇淋属于直接入口的食品，其卫生质量将直接影响人体健康。
而生产设备较陈旧，难以与现代技术相比较，则抑制了冰淇淋工业的发展。
1.1.5 冰淇淋行业的发展趋势
我国冷饮工业的发展大致可分为四个阶段。 第一阶段（1927～1950年）
1927年美商海宁生在上海开设海宁洋行，并用机械方法生产棒冰，这是中国最早的冷饮厂家。当时产品为圆柱形，日产量只有2000～3000根。1932年该厂把棒冰模具改为扁长形，棒冰品种除果味外，还生产赤豆、绿豆棒冰、2000g马口铁听装冰淇淋、320g三色和香草大冰砖及双色纸杯、紫雪糕等。
1948年，该厂转售给伪后勤部(即现益民食品一厂)，后又与英商怡和蛋厂合资开设海和有限公司，继续生产以上产品，注册商标为\美女牌\。班产棒冰和雪糕12吨，冰淇淋2吨以上。这是解放前中国最大的冷饮厂，产量占全国的70%以上。 第二阶段（1951～1980年）
全国各地相继扩大冷饮食品工业，在全国开展技术交流，冷饮年产量达到8万吨左右，可称为生产发展，技术交流阶段。 第三阶段（1981～1990年）
许多厂家引进国外先进设备，增加花色品种，年产量达到54.4万吨，此阶段技术引
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进和技术咨询相当活跃，可称为广泛交流，推陈出新阶段。 第四阶段（1991～现在）
外商纷纷来华投资、合资，联营企业纷纷成立，私营企业涉足，年产量达到120万吨，品种三千多种，此阶段可称为飞速发展阶段。
目前国内冷饮市场三分天下：三资企业占据大部分高档市场，固有企业居中档，大部分乡镇企业、私营企业占领低档市场。广东、北京、上海是目前产销量最集中的三大地区，占全国销量的25%。
世界上冰淇淋产量最大的国家是美国，年产量逾800万t，人均占有量逾40kg,日本位居第二，我国总产量占世界第三，这几年年产逾100万t，但人均占有量仅为0.9kg，与发达国家相距甚远。从这一点看，我国冰淇淋的生产有相当广阔的前景。
根据调查分析，冰淇淋有广泛的市场和开发的前景，我们要抓住时机，加强宏观调控，将冰淇淋工业带上一个新起点。我们应当做到：合理布局，尽量使城乡协调发展；采用推广新技术，提高从业人员水平；健全销售网点，疏通销售渠道；开发新、奇、特的产品，满足消费者的需要。
1.2设计依据
冰淇淋工厂设计是一项较为复杂的工作，涉及到政治、经济、工程和技术等诸多学科的方方面面。在进行冰淇淋工厂设计时，除了在确定工艺流程、设备选型、车间布置和管线安排时必须遵循有关法令和规范外，还要保障员工有良好的工作条件，保护环境和减轻劳动强度。要重视经济效果，努力做到技术上先进、经济上合理、使用上可靠。要结合国情和本地情况，立足现在，着眼长远，尽量采用国内外先进的科学成就，提高技术水平，以能生产出高质量的冰淇淋。
考虑到冰淇淋生产的特殊性，即其原料的供应不受季节性因素的影响，而主 要受控制于产品销量的季节性。本着降低销售风险以及保证产品销售的原则，本方案的设计主要考虑到冰淇淋销售旺季以及最大限度利用生产机械的原则。
1.3 设计的范围和内容
（1）设计范围：冰淇淋 （2）生产规模：年产5000吨
工厂设计包括工艺设计和非公工艺设计两大组成部分。所谓工艺设计，就是按工艺要求进行工厂设计，其中又以车间工艺设计为主，并对其他设计部门提出各种数据和要求，作为非工艺设计的设计依据。
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1.3.1 工艺设计
食品工厂工艺设计的内容大致包括：全长总体工艺布局，产品方案及班产量的确定，主要产品和综合利用产品生产工艺流程的确定，工艺计算；设备生产能力的计算与选型，生产车间平面布置，劳动力计算及平衡，水、电、汽、冷、风、暖等用量的估算，管道布置安装及材料清单和施工说明等。
除了上述内容外，还必须提出工艺对总平面布置中相对位置的要求；对车间建筑、采光、通风、卫生设施的要求；对各类仓库面积的计算以及仓库温度、湿度的特殊要求等。
1.3.2 非工艺设计
食品工厂非工艺设计包括：总平面、土建、采暖通风、给排水、供电及自控、制冷、动力、环保等的设计。
非工艺设计都是依据工艺设计的要求和所提出的相关数据进行设计的。
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