? 2. Km值愈大，酶与底物的亲和力愈小；Km值愈小，酶与底物亲和力愈大。酶与底物亲和力大，表示不需要很高的底物浓度，便可容易地达到最大反应速度。
3.Km值是酶的特征性常数，只与酶的性质，酶所催化的底物和酶促反应条件(如温度、pH、有无抑制剂等)有关，与酶的浓度无关。酶的种类不同，Km值不同，同一种酶与不同底物作用时，Km值也不同。各种酶的Km值范围很广，大致在10-1～10-6M之间。
7.什么叫酶的可逆抑制和不可逆抑制，有何区别？
区别：1 不可逆抑制:抑制剂与酶的结合是不可逆反应，以共价键方式进行不可逆结合，无法通过加入某种加入某种物质或其他方法使酶恢复活性
2 可逆抑制：抑制剂与酶的结合是可逆反应，以共价键方式进行可逆结合，可用透析等方法出去抑制剂，恢复酶活性
8.什么叫专一性和非专一性不可逆抑制，有何区别？
区别： 非专一性不可逆抑制：抑制剂与酶分子中一类或几类基团作用，不论是必须基团与否，皆可共价结合，由于其中必须基团也被抑制剂结合，从而导致酶的抑制活性 专一性不可逆抑制：抑制剂专一的作用用于酶的活性中心或其必需基团，进行共价结合，从而抑制酶的活性
9.什么叫酶的竞争性抑制作用，有哪些特点，举实例说明之？ 竞争性抑制作用：抑制剂I和底物S对游离酶E的结合有竞争作用，互相排斥，已结合底物的ES复合体，不能再结合I，同样已结合抑制剂的EI复合体，不能再结合S 特点：1 I与S的结构相似
2 抑制是可逆的，抑制作用强弱取决于底物与抑制剂浓度的相对比例，通过增加底物浓度可使抑制作用逆转
例子：琥珀酸脱氢酶受丙二酸及草酰乙酸抑制，此二者竞争酶与底物的结合部位，但不能被酶催化脱氢，故一旦结合在活性中心部位，就抑制了酶与底物的结合。
10.测定酶活性的基本条件是什么？
在最适温度，最适PH和适宜的底物浓度条件下测定
测定的反应速度必须是初速度，反应计时必须准确，反应体系必须预热至规定温度时，可加入酶液并立即计时，反应到达时立即灭酶的活
性，终止反应，并记录时间
论述题
1.有一个蛋白水解酶，作用于数种人工合成的底物，为了比较这些不同的底物和酶的亲和力的差异，应该怎样来说明它？
2.何为不可逆抑制，竞争性抑制和非竞争性抑制，研究抑制作用有什么理论意义和实践作用？
3.什么叫Km，Km大小和酶与底物的亲和力有何关系？
第4章 固定化酶与固定化细胞
2. 简述题
（1）固定化酶的优点是什么？
1.可重复多次地使用，使用效率高，成本较低 2.容易与反应体系分离，简化提纯工艺 3.稳定性显著提高
4.具有一定的机械强度，便于连续化和自动化操作 5.催化反应过程更易控制 6.更是与多酶体系的应用
（2）酶的固定化方法有哪些？各有什么特点？
1.吸附法，操作简单，条件温和，酶活力不易丧失，可供选择的载体类型多，吸附过程可同时达到纯化和固定化的目的
2.共价结合法，得到的固定化酶结合牢固、稳定性好利于连续长时间使用
3.包埋法，反应条件温和，很少改变酶结构，但是有较牢固的固定化方法
4.交联法：利用共价键，但不使用载体
（3）固定化细胞的优点？
1.无需进行没得分离和纯化，减少没得活力损失，同时大大降低了成本
2.可进行多没反应，且不需添加辅助因子
3.对于活细胞来说，保持了酶的运势状态，没得稳定性高，对于污染的抵抗力更强
4.细胞生长停滞时间短，细胞多，反应快等等
（4）细胞的固定化有哪些方法？
1.吸附法 2.包埋法 3.直接固定法 4.交联法与共价结合法
第6章 食品工业中应用的酶
6.1 糖酶
6.1.1 淀粉酶部分 2、简答题
1.什么叫内切淀粉酶和外切淀粉酶？分别举出1个例子并说明它们的作用。
1 内切-淀粉酶：对淀粉-1，4-糖苷键的糖苷部位发生作用，把这位置的链随机地切开的酶叫做内切一淀粉酶，如ɑ-淀粉酶 2 外切-淀粉酶：从淀粉糖糖链的非还原性末端开始对其1,4糖苷键的糖苷部位发生作用，把这部位切开的酶叫做外切-淀粉酶，如β-淀粉酶
2.试比较α-淀粉酶与β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶的作用。 α-淀粉酶的作用
1、当α-淀粉酶作用于直链淀粉时：
第一阶段，对淀粉分子内的α-1,4葡萄糖苷键随机地方式切开，降解产生分子量大小不等的低聚糖，降解速度很快。
第二阶段，对第一阶段产生的寡糖切开其α-1,4葡萄糖苷键，最后产生葡萄糖和麦芽糖。第二阶段并不遵循第一阶段随机作用的模式，并且反应速度很慢。
2、当α-淀粉酶作用于支链淀粉时：
对支链淀粉分子内直链部分的α-1,4葡萄糖苷键随机地方式切开，并绕过α-1,6糖苷键的分支点，产生葡萄糖和麦芽糖外，还产生一系列α-极限糊精（含有α-1,6糖苷健）。 β-淀粉酶的作用
1、当β-淀粉酶水解直链淀粉时：
（1）当淀粉含有偶数个葡萄糖单位时，从淀粉的非还原性未端成对
水解α-1，4糖苷键而最终产物是麦芽糖；
（2）当淀粉含有奇数个葡萄糖单位时，从淀粉的非还原性未端成对水解α-1，4糖苷键而最终产物是麦芽糖、麦芽三糖和葡萄糖。 2、β-淀粉酶作用于支链淀粉时:
从淀粉的非还原性未端成对水解α-1，4糖苷键，但不能切断α-1，6糖苷键，也不能绕过α-1，6糖苷键继续水解。因此最终产物中主要有β—构型的麦芽糖和β-极限糊精。 葡萄糖淀粉酶的作用 1、能水解α-1,4糖苷键
从淀粉的非还原未端依次切断α-1,4糖苷键，生成葡萄糖，且产物具有β构型。
2、能水解α-1,6糖苷键或α-1,3糖苷键
葡萄糖淀粉酶水解α-1,6糖苷键的前提是必须在只有一个α-1,6键的C6位葡萄糖还原性末端结合着其它的葡萄糖单位。因此，该酶能切断潘糖、普鲁兰、β-极限糊精、63-葡萄糖三基异麦芽糖等分子中的α-1,6键。
萄糖淀粉酶不能切断异麦芽糖、异麦芽三糖、异潘糖、及63-异麦芽三基麦芽糖中的α-1,6键。
3.什么叫耐高温α-淀粉酶？它在实际应用中有何意义？
耐高温α-淀粉酶：能随机水解淀粉，糖原及其降解物内部的α-1,4葡萄糖苷键似的胶状淀粉溶液迅速下降，产生可溶性糖糊精和寡聚糖，过度的水解可产生少量的葡萄糖和麦芽糖，利用耐高温α-淀粉酶，在啤酒生产过程中缩短糖化时间
利用耐高温α-淀粉酶，在柠檬酸生产中改善培养基的条件，加速菌种的生长繁殖和产酸
4.α-淀粉酶分子结构有何特点？该酶活力测定时添加氯化钙是为什么？
α-淀粉酶：每个分钟含有一个Ca2+，有些还含有Zn2+ α-淀粉酶在淀粉液化中的应用
5.葡萄糖淀粉酶的作用特点及主要来源是哪些？
作用特点：1 水解α-1,4糖苷键，从淀粉的非还原末端依次切断α-1,4糖苷键，生成葡萄糖，切产物具有β构型
2 能水解α-1,6糖苷键或α-1,3糖苷键，葡萄糖淀粉酶水解α-1,6糖苷键的前提是必须在只有一个α-1,6键的C6的葡萄糖还原性末端
结合着其他的葡萄糖单位
主要来源：黑曲霉 或 根霉中制得
6.普鲁兰酶和异淀粉酶的特点是是什么？
普鲁兰酶能水解茁霉多糖 异淀粉酶则不能水解茁霉多糖
7.支链淀粉完全降解为葡萄糖需要哪些酶的参与？
α-淀粉酶 β-淀粉酶 异淀粉酶 间接脱 酶 脱 酶葡萄糖淀粉酶
8.现将要利用支链淀粉制备具有直连（1,4-糖苷键）的多聚糖，请问选用何种酶？为什么？
9. α-淀粉酶 β-淀粉酶 葡萄糖淀粉酶在分子结构上有何特点？它在实际生产中有何指导意义？
α-淀粉酶 分子特征:每个分子中含有一个Ca2+，有些还含有Zn2+； β-淀粉酶的分子结构特征
（1）β-淀粉酶分子中巯基(--SH)是酶活力表现所必需的。 （2）β-淀粉酶和巯基试剂，如对-氯汞苯甲酸盐（pCMB）、N-乙基苹果酰胺起作用或者氧化作用都会使酶失活。
葡萄糖淀粉酶分子特征：酶的糖类部分含有甘露糖、葡萄糖、半乳糖及糖醛酸。
指导意义：α-淀粉酶在淀粉液化中的应用 Β-淀粉酶在麦芽糖生产中的应用 葡萄糖淀粉酶用于制备葡萄糖
10.普鲁特酶和异淀粉酶分别从哪个生物中获取？ 普鲁特酶：肺炎克雷伯氏菌，蜡状芽孢杆菌， 状变种
异淀粉酶：假单孢子菌，黄杆菌，酵母，极毛杆菌，纤维黏菌属等
11.普鲁兰酶和异淀粉酶的最适温度和pH有何特性？ 普鲁兰酶最适温度：50-55℃ 最适pH：5.5-5.6 异淀粉酶最适温度：52.5℃ 最适pH：4-4.5
12.钙离子对普鲁兰酶的作用有何影响？