钙离子的存在对肺炎克雷伯氏菌支链淀粉酶起激活作用，而对蜡状芽孢杆菌覃状变种支链淀粉酶增加稳定性的作用
3、论述题
1.某一大学生毕业之后返乡要接管一家小型玉米饴糖加工厂，请回答下面提问：（1）原先采用传统的方法进行糖化，请问采用的是何种糖化剂？现在要进行技术改造，选用纯酶制剂，请问是何种酶制剂？并分别叙述它们的作用。（2）要选择一种酶制剂提高麦芽糖的产量，是何种酶？并叙述它的作用。
2.某一大型制糖企业将利用玉米淀粉生产麦芽糖浆，请回答下面问题：（1）要选用何种酶制剂？并分别叙述它们的作用。（2）淀粉的液化过程中要选用何种方法？为什么？（4）如何调控这些酶的生化反应？
6.1.2-6.1.3 转化酶和乳糖酶部分 2、简答题
为了生产低（无）乳糖奶制品要选用何种酶制剂？为什么？
6.1.5 果胶酶部分 1、简答题
果胶酶的作用是什么？
2、论述题
某饮料厂利用苹果梨要加工澄清苹果梨饮料，请回答下面问题：（1）要选用何种酶提高澄清效果？为什么？（2）为了提高榨汁率要采取何种措施？为什么？（3）为了防止褐变要采取何种措施？
6.2 蛋白酶。 1、简答题
1.蛋白酶和酶蛋白有何区别？
蛋白酶是催化蛋白质的肽键水解反应的酶的总称 酶蛋白是决定催化反应的特异性的蛋白质
2.蛋白酶的主要分类方式有哪些？
根据酶的来源分类 根据酶反应的最适pH来分类 根据酶作用模式分类
根据酶活性中心的化学性质喂基础分类
3.酸性蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶的来源及特性有哪些？ 酸性蛋白酶来源：广泛存在于霉菌，酵母菌和担子菌中，细菌中极少发现
特点：是一种羧基蛋白酶，酶蛋白中酸性氨基酸含量高而碱性氨基酸含量低，不同微生物的酸性蛋白酶其氨基酸组成虽有所差别，单性质基本相同
碱性蛋白酶来源：广泛存在于细菌，放线菌和真菌中，研究最为广泛和深入的是芽孢杆菌的丝氨酸蛋白酶
特性：多数微生物碱性蛋白酶不耐热，具有强烈的酯酶活性，对切开点羧基具有专一性
中性蛋白酶来源：一般植物蛋白酶属于此类，大多数微生物中性蛋白酶是金属酶
特性：一般中性蛋白酶的热稳定性较差
4.蛋白酶对底物的特异性表现在什么地方？举例说明。 ㈠ 对成键两侧氨基酸残基(R1,R2)的要求具有特异性 ㈡ 对氨基酸残基构型的要求 ㈢ 对底物分子大小的要求
㈣ 对端基的要求 ㈤ 对化学键的要求
5.何为酸性、碱性、中性蛋白酶？分别举出2个以上酶。 酸性蛋白酶：蛋白酶的活性中心含有两个以上羧基的酶 例：胃蛋白酶 凝乳酶 青霉酸性蛋白酶
中性蛋白酶：由枯草杆菌中性芽孢杆菌经发酵提取而得的，属于一种内切酶
例：枯草杆菌中性蛋白酶 耐热解蛋白芽孢杆菌所产生的热解素放线菌种性蛋白酶
碱性蛋白酶：能水解蛋白质分子肽链生成多肽或氨基酸，具有较强的分解蛋白质的能力
例：胰蛋白酶 芽孢杆菌碱性蛋白酶 葡萄球菌碱性蛋白酶
6.巯基蛋白酶？举出3个以上酶
蛋白酶活性中心含有半胱氨酸的酶称为巯基蛋白酶，其活性功能基团是巯基
举例：木瓜蛋白酶 菠萝蛋白酶 无花果蛋白酶 中华猕猴桃蛋白酶
7.巯基蛋白酶在分子结构上有何特点？举例说明。
该酶的活性中心含有巯基，1）不同来源的巯基蛋白酶酶在活性中心附近的氨基酸残基的顺序是类似的2）不同来源的巯基蛋白酶具有类似的酶反省动力学及作用机制，在巯基酶中，利用半胱氨酸侧链中相应巯基与底物形成酰基-酶共价中间物。然后把这个酰基转移到水分子以完成反应。3）巯基蛋白酶具有较宽的底物特异性；如木瓜蛋白酶和无花果蛋白酶能以大致相同的速度水解含有精氨酸 赖氨酸 甘氨酸及丙氨酸的底物
2、论述题
某肉制品加工厂购进了一批猪肉，质检科检查结果发现是老助老肉，肌肉纤维过分坚韧，不能直接进行加工。为了提高产品的品质和嗜好度，必须要进行前处理，请回答一下问题：（1）要进行何种处理？（2）要选择何种酶或相应的制品？（3）请叙述处理方法及操作过程。肉类嫩化的原理与方法？
6.3 酯酶部分 1、简答题
1.请问促使油脂类食品原料和脂肪食品的酸败的酶是什么？简述油脂的酸败过程。
酯酶，酯酶作用于食品中的甘油三脂，生成游离脂肪酸和醇类，水解产物中的脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下被氧化产生不愉快的气味
2.请问干酪制造过程中增进风味作贡献的酶是什么？增进风味的原因是什么？
脂醇，在干酪制造过程中，微生物脂酶的作用下产生脂肪酸，从而产生嗜好性好的风味
3.以卵磷脂为例说明其降解所涉及的酶及特点？ 1） 磷酸二酶水解卵磷脂的3和4位酯键
2） 磷脂酶A：催化水解α-卵磷脂的2位酯键 3） 磷脂酶B：催化水解α-卵磷脂的1位酯键
4.脂肪酶的催化特异性具体表现在哪些方面？
6.4 多酚氧化酶
2、简答题
1.多酚氧化酶在分子结构上有何特点？ 1.每个亚基均含有两个铜离子的寡聚体 2.每个酶分子有多个亚基构成
1. 分别叙述多酚氧化酶催化一元酚羟基化反应及其机制。
2、论述题
1.抑制多酚氧化酶褐变的途径有几种？分别叙述其褐变防止机制或防止方法。
2.果蔬加工过程中往往选用抗坏血酸作为酶促褐变的抑制剂。请问它的作用机制是？为什么说褐变的防止过程中抗坏血酸的浓度很重要？
3.果蔬加工中SO2或亚硫酸盐的褐变作用非常有效，故常常使用，请问其褐变防止的作用机制是?为什么说褐变的防止过程中亚硫酸盐的浓度很重要
6.5 葡萄糖氧化酶 2、简答题
葡萄糖氧化酶作用是？
葡萄糖氧化酶的分子组成特点是？
葡萄糖氧化酶对底物的特异性表现在哪里？
简述葡萄糖氧化酶的反应机理 -属于糖蛋白
-每个酶分子含有两个FAD
-葡萄糖氧化酶催化的反应的速度同时取决于O2和葡萄糖的浓度，反应遵循Ping Pang Bi Bi机制
请问蛋粉加工中了防止产品的颜色变化要采用何种酶制剂？为什么？