牛油250克 菜油100克 郫县豆瓣150克 永川豆豉50克 冰糖10克 花椒5克 胡椒2克 干辣椒30克 醪槽汁20克 绍洒20克 姜米10克 精盐100克 草果10克 桂皮10克 排草10克 白菌10克 辣椒面250克 鲜汤1500克
1、制卤水。炒锅县豆瓣置旺火烧火上，下菜油烧到6成熟后，下郫豆瓣(先朵细)?酥，速放入姜米、花椒炒一立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪槽汁、料酒、精盐。胡椒粉、干辣椒、花果等佐料。熬开后打去泡沬即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。牛餐肉切成4厘 米左右见方的薄片菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后信用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
怪难吃香酥凤爽多配方工艺
主料：鸡胸肉5斤
配料：日落黄2克、G8020鸡骨髓浸膏15克、魔辛料10克、嫩肉粉50克、咖喱粉30克、盐25克、白糖50克、鲜味王10克、味香素10克、透骨增香剂5克、胡椒粉25克、沙姜粉30克、肉香王10克、生粉400克、鸡蛋8个、水2.5斤、料酒50克 调料：孜然粉、辣椒粉、花椒粉、芝麻、香油
做法：取5斤鸡胸肉用刀切成1厘米粗左右的长条，加入用水溶解的色素，加余料，搅匀焖60分钟，使其完全入味，取鸡肉条，裹上面包糠，放入托盘中，油温控制在150℃以下，炸制定型，然后捞出撒上孜然、辣椒、芝麻、花椒 特点：色泽金黄，鸡味鲜浓，外酥里嫩，回味无穷
八珍卤肉配方
草果20克、草蔻15克、肉蔻14克、茴香15克、桂皮15克、丁香4克、砂仁8克、白芷4克、甘草8克、山奈10克、木香7克、香叶15克、良姜10克、白果5克、花椒8克、大料25克
冰糖3-4两、加饭酒0.3-0.5斤、盐4.5%、生姜0.4%、大葱两棵、味香素0.2%香油0.05%、朝天椒15-16个、透骨增香剂10克、肉宝王8克、肉香王15克
做法：一副料熬水30斤，熬成香料水15斤加30斤大骨汤，和在一起烧开即可使用。加调料和香料，香料开锅前加入一半，临焖制前20分钟加入剩余一半。
广东潮州卤肉配方
八角15克、桂皮5克、山奈15克、花椒10克、丁香5克、茴香10克、草蔻10克、砂仁15克、草果25克、小茴香10克、良姜10克、陈皮20克
柱候酱2瓶、郫县豆瓣酱150克、沙茶酱250克、咖喱粉25克、鱼露50克、醪糟250克、辣椒50克、葱150克、生姜150克、蒜150克、糖色50克、加饭酒250克、冰糖400克、透骨增香剂20克、肉宝王15克、猪骨髓浸膏20克
做法：中药熬水30斤剩15斤加35斤大骨汤加酱料熬开后，静置半小时后烧开锅，开锅前加香料一半，余料焖制时加入。
四川卤肉配方;
盐300克、冰糖250克、生姜500克、大葱300克、料酒100克、透骨增香剂20克、肉宝王15克、肉香王15克、卤味增香膏16克
山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克 、白芷5克、草果50克、香草60克、陈皮80克、桂皮80克、荜拨50克、千里香30克、香茅40克、排草50克、辣椒250克、花椒150克
做法：中药加水30斤熬成15斤加骨汤45斤加调料及香料熬开即可使用。
二、调味品工艺及配方
调味品与人们生活密切相关，人们目前对调味品要求越来越高，不仅要求色，香，味俱佳，还要求方便及专用性，单一的调味品已不能适应人们要求，未来的调味品将在营养、卫生、方便、适口的基础上大力发展。而在其中，粉末调味品凭其方便，卫生将会蓬勃发展起来。
（一）调味的基本原理
调味就是将各种呈味物质在一定条件下进行组合，产生新味。其过程遵循以下原理。 1. 味的强化原理;2. 味掩蔽原理;3. 味干涉原理;4. 香效应的原理;5. 味派生原理6. 味反应原理
常用香辛料的特性：
辣味：辣椒、生姜、胡椒、芥末、草果、小豆蔻、大蒜、葱头、良姜 甘味：甘草 麻味：花椒
苦味：陈皮、砂仁
着色：红辣椒，姜黄根、姜黄
香味兼有：肉桂、三奈、丁香、大茴、小茴，芫荽、白芷、白豆蔻 芳香性：洋苏叶、百里香、月桂叶、多香果
（二）、鸡精应用工艺及配方
鸡精的风味组成
鸡精就是将鲜味、咸味、甜味、香辛料和鸡肉香精等风味物质按照一定的比例调和而成的复合型调味料。好的鸡精不仅颜色赏心悦目，而且颗粒均称，具有香浓、醇厚的鸡肉风味特征，添加到菜肴中，风味鲜美，增加食欲。其风味有以下要素组成。
从以上可以看出，“风”味要素较单一，而“味”要素通过各种组合来实现，是形成食品风味的关键和难点技术。 鸡精生产的常用原料
食盐、味精、白砂糖、I+G、HVP、HAP、酵母粉、蛋黄粉、干贝素、香辛料、植物油、鸡脂油、玉米淀粉、麦芽糊精、色素、鸡肉粉和鸡肉香精等。
鸡精参考配方 （1）．鸡精（中档）参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）
配方1：食盐30、白砂糖2、味精32、I+G0.5、玉米淀粉10、鸡肉粉2.5、大蒜粉0.5、白芷粉0.5、葡萄糖10、麦芽糊精8、酱油粉2、浓香鸡粉1.5、鸡肉精油0.2
配方2：盐8、味精40、I+G 1、玉米淀粉4、鸡肉粉3、大蒜粉0.5、白芷粉0.5、葡萄糖20、麦芽糊精6、酱油粉3、鸡肉呈味料2、一滴香0.2 （2）．鸡精（粒状高档）参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）
味精9、盐10、I+G0.2、芝麻油0.3、葡萄糖5.9、白胡椒粉0.1、蒜粉0.8、葱粉0.4、淀粉35、丙二醇（1.75%柠檬黄）0.5、浓香鸡粉1.5、鸡肉香膏0.5
注：芝麻油0.3可换成鸡油0.8或黄油0.6 鸡精生产过程中关键质量控制点
不经粉碎的原料如：食盐、味精、白砂糖等，其晶体颗粒度较大，对味觉器官刺激比较单调，不均匀。改正方法：将晶体原料粉碎，过40目筛网。 搅拌工序
调色和添加膏体香精
一般鸡精呈现黄色或淡黄色，如果直接加入色素，会导致颜色不均匀，因此，通常做法：将色素用水或PG稀释到一定的浓度，再喷雾到混合料上，同时加入膏体香精，并搅拌均匀。反应型膏体香精都会自带一种天然的上好的色素，如果用量适当，它可以起增香和起色的作用。 原料添加顺序
原料的添加顺序对鸡精的着色均匀程度影响较大，食盐、味精、白砂糖和I+G等，颗粒吸水后，分散性好，不结块。而麦芽糊精、玉米淀粉、香精膏提取物、HAP、HVP等吸水后，易结块。因此，将色素液和底香鸡肉香精加入到食盐、味精、白砂糖等分散性好的原料上，搅拌均匀后，再添加其它原料。 添加塑性改良剂和水分
要想形成良好的造粒效果，必须调节相应的水分含量，如果水分太高，不仅在烘干时加大生产成本，而且容易导致造粒后结块；如果水分太低，不易形成良好的颗粒；并且水分随着造粒的工艺和设备不同而有所差异。一般形成良好的塑性条件水分应控制在8%左右。同样，加入改良剂能形成良好的塑性颗粒。 添加增味剂
添加增味剂的目的是丰富鸡精的烹调风味，但因严格控制添加量，以避免影响鸡精应有的风味,常见的增味剂如：HAP、HVP（酸解、酶解）、香精膏提取物、全蛋粉等，由于全蛋粉的腥味较重，严重影响鸡精的头香风味，容易造成风味相互干涉；对于HVP而言，酸解HVP的酸味较浓，酶解HVP易吸水结块；而香精膏提取物具备以上优点，因此是良好的增味剂。
造粒工序
根据混合料的水分、增塑剂和质量要求（颗粒大小），调节造粒机的转速和目数。 烘干工序
烘干的温度、时间和热风的干燥速度和采取的烘干设备对鸡精的风味影响较大；如果热风温度超过80℃，味精和白砂糖容易发生热反应，导致风味散失，因此，采用低温、短时、快速热风干燥，烘干后水分控制在4%以下，能够保持良好的品质。 拌粉（加香）工序
烘干后加头香鸡肉香精，避免了头香散失，更好的持保风味。对于粉末鸡肉香精可以直接将其轻轻拌和在成型的鸡精上，对于液体鸡肉香精可以将其溶解在植物油里，喷雾到鸡精上，并搅拌均匀。同时，加入食用抗结块剂，达到良好的分散效果。 包装工序
鸡精的包装材料一般采用塑料袋和铁罐密封包装，要求包装材料不得对鸡精风味有影响。
（三）咸味料在方便面调味技术上的应用
汤料是评价方便面质量的一个重要标志，好的方便面离不开独特风味的汤料；而汤料的灵魂是鲜味，香味是汤料的核心，营养天然是汤料发展的方向。近年来从单一调味包为主迅速地向双包料发展，注重了产品的色、香、味。企业开始关心调味料的加工工艺，重视对肉类调味香精、天然调味料等原料的选择和应用。国产肉类调味香精、天然调味料已大量涌现，因其价格低廉，成了方便面广泛使用的调味料。但仍存在着选用盐、糖、味精、香辛料或是“三精”即特鲜味精（I＋G）、酵母精、香精做出的汤料。要提高产品的品质，美拉德反应呈味料正是一种良好的风味呈味料，以其天然营养的、风味独特等特点，日益成为方便面粉末汤料包的主要香味呈味料。
咸味香精产品的生产特点：美拉德反应呈味料一般是采用了糖类、水解蛋白质、肉汁、油脂、酵母抽提物等多种原料经美拉德反应工艺生产，并添加多种天然香辛料制成的。呈味料不但使方便面汤香气真实浓郁，而且使呈味性得到更细化的修饰和增强，满足了更高的要求。
咸味香精在方便面调味料包中的作用 1. 特殊的调味作用
常用的普通香精只能增强产品的头香，肉味口感的真实性有所欠缺，且许多香精在经过加热，尤其是高温热水加热之后，不但它所应表现的特点香气减弱，而且产生不良的气味，影响产品品质。美拉德呈味粉则能使产品味感浓郁醇厚。因为原料成分在加工时已高温加热，所以香气成分在高温时不易损失，并且在方便面汤料冲泡的过程中，其香气成分会与方便面料包中的其他配料发生协同反应，使主体香气及其他烘托香气体现的更完美协调，加强汤料风味的立体感。
2. 可以有效地防腐抑菌，延长制品保质期。
呈味料中的氨基酸、香辛料、美拉德反应产物均可防止脂肪氧化，抑制细菌生长，尤其是美拉德反应中产生的蓝色素、类黑素及许多无色中间产物均有良好的抗氧化性。另外，呈味料纯正、浓郁的香气，可掩盖部分不良气味。
3. 降低鲜味剂及其他辅料的用量
具有丰富的呈味性，可以减少香辛料及IMP、GMP等调味料的用量。 4. 使用非常方便、便于添加
美拉德系列呈味料的状态为具有一定流动性的黏稠膏体或粉体状态，所以更易与粉包中其他原料混合，不存在难溶及搅拌不均匀的问题。 方便面（米粉）粉丝酱包和粉包的调味技术
1．方便面调味常用的原料
香精：赋于产品的主体香气，产生诱人的香味;主要是肉味香精，风味食品香精。 调味料: 能单独形成食品口味的基本调味料,如盐、糖、香辛料等。 辅助风味料:
该类调味产品无明显的特征风味,在食品中与其他调味产品配合使用,起到辅助或增加口味的作用,如I+G,HVP酱油粉和酵母精等。 主体风味料:
能够在食品中体现人们已知自然风味的调味产品.包括用天然原料直接加工而成的，如蔬菜粉,脱水肉粉和肉类抽提物,氨基酸和糖类等进行美拉德反应。 所产生的肉味呈味料如:牛肉呈味料、鸡肉呈味料、猪肉精膏等。 着色剂:常有焦糖色素,姜黄等。
基质改良料:如淀粉,变性淀粉,糊精,抗结块剂等。 酸味剂：柠檬酸、苹果酸、乳酸、冰醋酸 2．调味品配方的设计步骤
A．确定标样调味品的主体香味轮廓。 B． 确定香料组份的香味平衡。
C． 按照食用时口感协调的原则确定咸、甜等原料的使用量； D． 调配后冲水(泡面)试验,再进行调整，确定各种原料最佳使用量。
3．方便面调味应注意事项
（1）根据产品的档次,消费区域,消费群体等因素确定产品的香气和口味。要保持最终食用时的香气和口味协调统一,特别是用多形式调味和多料包调味时,咸度、鲜度、甜度等在各个调味环节上都应有一个合理的分配,同时还要考虑到一些调味料在加工和食用过程中的损失。一般地,各种原料在汤中的适口浓度为：肉类香料：0.2-0.8%、MSG：0.1-0.5%、I+G：0.01-0.05%、盐0.5-0.8%、糖：.2-0.5%、味精:0.3-0.6%。尽量选用天然调味料,使产品具有浓郁、纯正、稳定的口感和香气，并易于被消费者接受。产品的香味、口味和色泽要以明确再现该产品的特有风味和消费者熟悉的风味为基本点。采取弥补缺陷，突出主体，掩蔽不良等措施，克服任何先前存在或以后形成的风味不够完善的问题。
（2）使用调味品具有良好物理状态
料包：控制原料水分（≤5%），并保持细度40目以上，适度添加油溶性液体香精，强化头香风味，同时添加一定量的抗结块剂（0.5-1.0%）或变性淀粉以防结块。 酱包：加入一定量的棕榈油(33℃)或氢化油（熔点31-36℃）,熬煮后用胶体磨磨细(粒状料磨后加入)，达到应有的粘稠度和颗粒度。 油包:用密实滤布高速离心压力过滤，没有黑点等杂质。 （3）方便面（米粉）调味品生产工艺流程和关键点的控制 粉包工艺流程：