防止压力太高，造成危险，如果温度太高，鸭肉炸成焦红色，口感较差。 （13）烤煮鹅的基本配方和生产工艺 烤煮鹅的基本配方
鹅肉：50；砂糖：2；味精：0.05； 食盐：0.6;青葱；0.5； 酱油：4；桂皮：0.3；黄酒：1.0；生姜：0.125；焦糖： 0.1;汤汁：20--25；肉类香精：0.5-2.5%。 生产过程中关键质量控制点
预处理: 烤鹅为带骨禽类产品，处理时去头但不去颈，留颈长5-10cm左右。 预煮: 水沸下锅，约10分钟，至无血水为度，汤汁使用4次0备烤煮时使用。
上色: 油炸时上色液的配方:酒精：50克；焦糖：100克；转化糖：200克(转化糖制法：砂糖80克；柠檬酸0.9克；清水200克；加热70℃，保持20分钟，冷却至常温)。上色时上两遍，第一遍稍干后上第二遍色，然后在160-180℃油炸锅中炸1.5-2.5分钟，至鹅表面显酱红色。
烤煮:将配料中的葱、姜、桂皮先熬煮成香料水，与配方中除黄酒、味精外的材料同时加入夹层锅中，至沸腾后将鹅肉倒入烤煮，煮沸15分钟后，翻动以防止烤焦。要注意汤汁与鹅肉的比例，否则影响口味和色泽。出锅汤汁约15公斤左右，过滤后装罐备用。
装罐: 净重397克装，袋637cm小块鹅肉4-6块，重330-340克，允许颈、翅各一块，加浮油15-20克，汤汁60克。
真空密封：真空度为460-500毫米汞柱。 （14）精武鸭脖 1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角：25克 山楂：8克 山奈：12克 甘草：12克 红蔻：8克 白蔻：6克 草果：3个 玉果：3个 陈皮：30克 桂皮：30克 枳壳：10克 荜拨：10克 白芷：30克 丁香：8克 良姜：20克 砂仁：5克 木香：15克 小茴香：25克 2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 4、F7019肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。 5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
6、辣椒精（分为两种）：Y6002A水性——溶于水，可直接添加于老汤中；Y6002油溶——溶于油，需和食用油一起加入
7、香精：肉香精建议使用G8008膏状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；F7004增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加 老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），煮出鲜汤（白汤）捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤（根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍）、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣
沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
（15）美式炸鸡制作： 鸡腿或鸡产品：
化冻洗净—腌制5-6小时—沥去多余的腌液—放入浆液中，充分沾满浆液沥去多余的浆液—放入裹粉中使产品沾上裹粉—放入170℃炸锅中炸7-8分钟即可
1.泰国扒鸡腿：鸡腿500克，用23克香辣腌制料加水100克，搅拌均匀，腌制1小时 2.黑椒扒鸡块：鸡块500克，用22克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制3小时 3.香嫩里脊肉：鸡胸500克，用50克香辣腌制料加水150克，搅拌均匀，腌制30分钟 4.铁板鱿鱼：鱿鱼500克，用20克香辣腌制料不加水，搅拌均匀，腌制1小时 5.意大利牛排：牛里脊500克，用20克香辣腌制料加水75克，搅拌均匀，腌制50分钟 6.鱼鳞鸡柳：鸡胸500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制3小时 7.劲爆鸡米花：鸡胸500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制3小时 8.香酥鸡块：鸡胸500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制3小时 9.台湾无骨鸡柳：鸡胸500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制2小时 10.香辣鸡腿：鸡腿500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制6小时 11.原味鸡翅根：鸡翅根500克，用25克原味腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制6小时 12.香酥鸡排：用做好的香嫩里脊串加上面包糠压扁即可 13.欧洲炸牛排：用做好的意大利牛排上面包糠压扁即可
14.香酥鸡柳：鸡胸500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制3小时 15.香烤牛肉串：牛腿肉500克，用20克五香腌制料加水80克，姜蒜各5克，搅拌均匀，腌制40分钟
16.新疆羊肉串：羊肉500克，用20克烧烤腌制料加水100克，姜蒜各5克，搅拌均匀，腌制50分钟
17.日式烧烤：猪肉500克，用25克烧烤腌制料加水80克，搅拌均匀，腌制1小时 18.烤鸡排：鸡背500克，用25克香辣腌制料加水175克，搅拌均匀，腌制4小时
烧烤制品加工工艺
1.选料 主料：羊肉
辅料：烧烤腌制料、烧烤王、烧烤佐酱、食用油、嫩肉粉等 2.腌制
羊肉丁70、水20、烧烤腌制料3.5、嫩肉粉0.25、烧烤王0.5 3.穿串 4烤制
将肉串放在炉面上，刷油烤制，期间翻来覆去的烤。边烤边刷油，待食物烤到9成熟时，及时撒上辣粉、孜然粉、或烧烤王。食用时可根据口味需要添加作料。
5．肉制品中加香注意事项
(1).不同的加工工艺选用不同类型的香精产品。对于中高温肉制品来说，应选择耐热性好的合成型香精与反应型香精配合使用，或直接选用调配型香精。西式低温肠类应以辛香型、
烟熏香、反应型及调配型香精为主。同时西式火腿类应以出品率来选择相应的香精：一般低出品率产品，应以反应型香精为主，陪以一定合成型头香，突出自然纯正的肉香；高出品率产品应以合成型头香为主，配以反应型香精，以掩盖辅料过多引发的异味。
(2).根据产品的不同风味，选择合适的香精。如生产烤牛肉风味的肉制品，则选择烤肉风味的香精，生产浓香风味的猪肉产品，则可以选择红烧肉类香精，以便符合产品的特征香气，达到协和统一。例如，肉原料以猪肉为主，同时使用鸡肉、鸡碎皮、鸡皮，而最终产品风味特征为猪肉风味，则一般采用头香和底味兼备的调配型猪肉香精。
(3).考虑到香精添加的方便性，肉制品生产中应选择合适的香精来适应不同的加工工艺。在采取斩拌工艺的产品中，水溶性和油溶性香精都可以方便使用，而在采取注射工艺的产品中，则需选择水溶性或水油两溶性香精，以利于香精能均匀地分散在盐水中，保证产品质量。在搅拌工艺中，粉体香精和液体香精较容易添加，并分散均匀，而膏体香精则较难分散，所以膏体香精则在添加前须用5倍左右的水先溶解再添加。
(4).选择合适的添加工序。当生产高温火腿肠时，在搅拌工序时将香精与辛香料一起加入搅拌锅中，若采用斩拌工艺，则在此工序时将香精和香辛料一同加入，但须特别注意，避免香精和磷酸盐直接接触，堆积在一起或同时加入，因为磷酸盐的pH值偏碱性（约为9），而肉味香精的pH值则偏酸性（在5~6之间，甚至更低），若在一起则会削弱两者的作用。在生产中，可以先添加磷酸盐，待其分散均匀与肉充分作用后，再添加香精。当生产低温火腿肠时，采取注射滚揉工艺的西式火腿工艺如下：
原料肉→分割→盐水注射（配制盐水）→嫩化→真空滚揉→灌制→装模→蒸煮→冷却→成品
香精在此工艺中，配制盐水时首先溶解磷酸盐，而香精在最后阶段加入，以减少香气损失，并搅拌均匀以后再注射。另外，香精与亚硝酸盐不能过早混合在一起，否则发生反应，影响肉的发色效果。其中，粉末和膏状香精可用于搅拌、斩拌、滚揉、注射等不同加工工艺的肉制品，液体水溶性香精可在搅拌、斩拌制馅工艺直接加入，也可溶入腌制液随注射滚揉加入。液体油状香精一般只用于搅拌或斩拌工艺生产的产品。粉状香精配料可以和粉状其他辅料混合加入。
(5).香精使用量要适当，并需要对不同香精进行搭配使用。如猪肉香精和牛肉香精，猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用。但在搭配使用中，要注意突出一种，另一种为辅助香气。
(6).香精和香辛料巧妙搭配在肉制品中。 (7).可以创新使用一些甜味香精，如做成水果味或蔬菜味的肉制品，但要特别注意以下几点：第一，pH值；第二，注意香气的搭配协调，主香和辅香搭配得恰当。第三，除了香气的协调外，口感和风味也要协和统一。
四、膨化休闲食品应用工艺与配方
1、薯条、薯片生产工艺及调味粉参考配方
油炸薯片是我国市场上最常见的一种以马铃薯为主要原料的休闲食品，其加工工艺流程为：原料选择→清洗去皮→切片→漂洗→处理→漂烫→护色→脱水→油炸→脱油→调味→包装。
马铃薯复合薯片是一种圆形薄片，以马铃薯全粉、马铃薯淀粉和谷粉为主要原料，经复合油炸而成的一种休闲食品，其生产工艺流程为：主料→混合→搅拌→压皮→成型→油炸→脱油→调味→整理→包装→重量检测→成品入库。
薯片又称为调味薯片，其口味有熏肉味、烤肉味、虾味、番茄酱味、烤鸡味等，通常的调味方法是将约6%~8%的比例将添加各种香精的粉状调味粉喷涂在刚经过干燥的，仍然温热的薯片上，从而来获得不同的风味。
薯条、薯片调味粉参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）
A 烤肉味：盐40、味精7、糖16、F7035超鲜0.5、酵母精粉3、黑胡椒粉0.3、洋葱粉3、麦芽糊精17、鸡肉呈味料7、烤牛肉精油0.5、干燥剂1、烟熏液1
B 牛肉味：盐40、味精8、糖20、F7035超鲜0.5、酵母精粉3、黑胡椒粉0.5、酱油粉1.5、五香粉0.3、干燥剂0.8、植物油0.75、麦芽糊精16、牛肉精油0.5 2．麻辣熟食产品配方及生产注意事项
麻 辣 面 片 参 考 配 方：面粉 25k g淀粉 1k g脱氢醋酸钠 35g NaHCO3 0.2kg
单甘酯 0.1kg 甜蜜素 0.12kg 安赛蜜 0.005kg 食盐 2.8kg 水 8kg 色素 适量
按一锅料(33~35斤半成品) 计:色拉油 3.5kg BHT 0.7g 甜蜜素 40g味精 150g F7035超鲜 6g 花椒粉 100g 辣椒粉 200g 孜然 100g 葱粉 50 g Y6021烤牛肉精油 25g F7011 浓香鸡粉 40g Y6008香葱精油 5g
麻辣锅巴 参考配方：淀粉 20 小米 80 奶粉 3 孜然调味粉5-8 Y6021烤牛肉精油0.3Y6009T麻辣精油0.3 F7035超鲜0.04 味精 0.4 工艺流程：
面粉和面 膨化 混合加香调味 分装 成品 常用添加剂介绍
?1. 防腐剂：双乙酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸钾、丙酸钠/钙，另有纳他霉素，乳酸链球菌
素；
?2. 抗氧化剂：BHA、BHT、TBHQ，竹叶黄酮、茶多酚等；
?3. 鲜味剂: 味精、I+G、干贝素、鲜上鲜、超鲜、酵母精粉、HVP、肉味粉状香精； ?4. 乳化剂：单甘酯、硬脂酰乳酸钠或钙盐、蔗糖酯、大豆磷脂 等 ?5. 甜味剂：白砂糖、淀粉糖浆、饴糖、甜蜜素（30~50倍）、安赛蜜（约200倍）、糖精钠、阿斯巴甜（150~200倍）、木糖醇、山梨糖醇等 ?6. 品质改良剂：氧化剂、磷酸盐、保水王
?7. 辅料：变性淀粉、大豆分离蛋白、亲水胶体等 香精复配原理及添加注意事项：
A精油状香精与粉末香精的搭配使用；香气与口感的完美结合。
B精油状香精与膏状香精的搭配使用；留香、口感与头香的良好结合。
C不同风味香精的搭配使用，如牛肉精油与鸡肉粉末的搭配使用；葱粉、葱油与肉味香气的结合，提供清新气息、减少油腻感；主体香气与辅助香气的协同作用
添加方法：一般精油状香精直接添加到油脂中，提供丰满的、挥发性强的头香，而粉末香精则可以与调味料先混合，提供部分口感与头香，而膏状香精则可以均匀分散于油脂中，或溶解于水中后，在和面过程中加入，提供口感与风味。
主要产品百籽香膏，大壳香粉，5114香基（透骨增香剂专用），621香基（HD-6专用）
提供产品和技术服务
调香工程师 林万强 电话 13792916512