B、也可以选择市场上价廉的合成或拌合型香精与调香平台配合使用，用量一般占使用香精总量的20%-30%。这样在主体香型风格不变情况下又体现了调香风格多样化、个性化。 3．调香与肉制品成品率及各种辅料添加剂关系
肉制品出品率低，用的各种辅料和添加剂少，肉的香气和风味相应增加，肉香精的使用量相对用少（0.15-0.6%），反之用量大（0.2-0.6%）。 4．常见肉制品参考配方及生产工艺 （1）牛肉干参考配方及生产工艺 牛肉50、酱油4．75、盐0．9、白糖2．25、白酒0．4、桂皮0．15、花椒0．075、鲜姜0．25、小茴香0．075、大料0．1、甘草0．05牛、丁香0．025、陈皮0．35、 草果0．05、味精0．3、超鲜0．005、猪肉精油0．04、浓香牛粉0．1 工艺流程：
牛肉修整 → 紧肉 → 成型 → 煮制 → 烘烤 → 成品 → 包装 加工工艺：
a. 牛肉取用去掉筋膜、脂肪、杂质，最好选用空腹时宰杀的牛肉。 b. 紧肉：煮锅时放足清水（漫过牛肉2公分），用旺水烧开，投入牛肉，汤水开锅后撇
尽泡沫，将酱油、鲜姜投入锅内，用旺水30-40min,将牛肉紧透，达到无血筋即可捞出，放到竹器内晾凉。
c. 用刀把牛肉顺丝切成厚0.3cm的片状,不可横丝切, 横丝切易碎,牛肉切成片后再切成
长2cm,宽1cm的方块,以待煮制。
d. 煮制：将原汤烧开后投入切好的牛肉块,同时放入盐、白糖、白酒、味精，汤应漫过
牛肉0.5cm，多要撇出，少要添加，待锅开后用文火焖60min左右，让牛肉把汤吃尽，放在竹器内。
e. 烘烤：把煮熟的牛肉干单层码放在烤盘上，要求码均匀之后再放入烤箱烤40min，
温度在90℃-100℃之间，每10min翻动一次。当肉烤至颜色焦黄，用手触摸干松，沾手有劲，取出晾凉，装入容器内（最好是竹器），使牛肉干绵润适口，取出后包装。
（2）。火腿肠参考配方与生产工艺 （1）猪肉火腿肠参考配方及生产工艺
猪肉100、Vc 0.2、盐3、味精0.45、F7035超鲜0.03、砂糖1.5、卡拉胶1、淀粉10、大豆分离蛋白8、冰水40、猪肉精0.1、G8017 0.1、亚硝酸钠0.024、猪肉火腿肠复合辛香料0.2
附:猪肉火腿肠复合辛香料配方(200g)：胡椒60、肉桂10、洋葱70、芫荽10、大蒜16、肉豆蔻22、多香果12 生产工艺流程
原料肉选择和处理 → 绞肉及腌制 → 斩拌 → 填充结扎 → 杀菌 → 质量检验 → 成品 生产注意事项
1、 肉应符合卫生要求。冻肉在使用前需进空气解冻或流水解冻。
2、 瘦肉用绞肉机绞成粗肉糜。拌入盐和亚硝酸钠，在搅拌机肉搅匀后，投入腌制缸，
0℃-4℃需腌制24h。
3、 斩拌：先将大豆蛋白粉和3/4的冰水放入斩拌机，高速斩拌成稠糊状，加入腌制好
的瘦肉、辅料及剩下的冰水，斩拌5-8min，最后放入肥膘、淀粉，续斩3-4min，至肉粘稠、均匀一致，呈泥状为止，斩拌中温度不超过12℃。
4、 斩好的肉馅，尽快用灌肠机灌入塑料薄膜内，定量，掌握好填充紧度。
5、 灌装的半成品立即装笼，送入杀菌锅杀菌，杀菌温度控制在120℃，时间因肠体大
小和粗细不同而异。一般重量100g的火腿肠控制在30-40min 。杀菌时应加压，杀菌时间一到应减压冷却，防止肠衣破裂。
（3）鸡肉肠参考配方（以100kg计）
鸡肉50、三聚磷酸钠0.2、六偏磷酸钠0.1、焦磷酸钠0.15、盐2、味精0.2、超鲜0.002、砂糖2、葡萄糖0.5、卡拉胶0.4、淀粉2.5、大豆分离蛋白12.5、冰水30、白胡椒粉0.04、姜汁0.06、白芷粉0.01、浓香鸡粉0.3、鸡肉香膏0.45、香葱精油0.02 生产工艺见猪肉火腿肠加工工艺及注意事项。 （4）哈红肠参考配方（100kg） 单位：kg
牛肉37.5、瘦猪肉33.3、蒜粉0.17、盐2.92、味精0.45、超鲜0.3 、红曲粉0.001、草果粉0.11、淀粉4.2、鸡蛋8.3、10%亚硝酸钠水溶液0.17、浓香猪粉0.8、猪肥膘12.5、肉香王0.5、特纯乙基麦芽酚0.02
生产工艺：
原料肉选择和处理 → 绞肉及腌制 → 斩拌 → 填充结扎 → 杀菌 → 质量检验 → 成品
1、肉应符合卫生要求。冻肉在使用前需进空气解冻或流水解冻。 2、瘦肉用绞肉机绞成粗肉糜。拌入盐和亚硝酸钠，在搅拌机肉搅匀后，投入腌制缸，0℃-4℃需腌制24h。
3、斩拌：先加入腌制好的瘦肉、辅料及剩下的冰水，斩拌5-8min，最后放入肥膘、淀粉，续斩3-4min，至肉粘稠、均匀一致，呈泥状为止，斩拌中温度不超过12℃。 4、斩好的肉馅，尽快用灌肠机灌入塑料薄膜内，定量，掌握好填充紧度。
5、烘制：55℃下烘制3小时，调头再度放入烘房，温度必须下降至40~50℃，烘制4~5小时，第二次调头，温度可下降至35~40℃，烘制4~5min。 （5）. 猪肉香肠参考配方及生产工艺（单位：kg）
瘦猪肉35、白酒（60度大曲）2.5、盐1.6、味精0.04、饴糖1、白膘肉15、五香粉0.1、姜0.15、淀粉4.2、水3.5~5、白酱油0.25、浓香猪粉0.2、肉香王0.4
生产工艺： 1.选肉并切割。
选用大排和后腿瘦肉，将整片的肉进行开割、剔骨、分离出瘦肉和肥膘。 （1）、将瘦肉割成小片状，修去筋膜、油分、碎骨和软骨等，再用刀将肉切成厚1.2cm的薄片，割除前后腿瘦肉中的筋膜。
（2）、肥膘切丁：将整块肥膘切成0.6~0.8cm的方形膘丁。 2. 制肠 （1）、瘦肉漂洗绞碎：瘦肉漂洗 ，17.5kg肉，加冷水20~30kg（20℃），双手搅拌，翻动，反复多次，5min后将血水倒出，添加新水，再来一次，后捞出，沥干水分，用1.2cm网眼的绞肉机绞碎。
（2）、膘丁漂洗去油（用温水），冷冻肉用50℃水，新鲜肉用30~50℃水为宜。漂洗完用冷水冲干净，沥干水分。
（3）、拌料：将盐、糖、硝酸盐、酱油、姜、味精、香精等置于容器中，加入温水30℃（夏天），50~70℃（冬天），倒入瘦肉粒及膘丁，再加入温水，葡萄糖（或硝酸钠），拌和，最后加入酒，用水量不能超过3.5~5kg。
（4）、烘制：55℃下烘制3小时，调头再度放入烘房，温度必须下降至40~50℃，烘制4~5小时，第二次调头，温度可下降至35~40℃，烘制4~5min。 （6）. 北京蒜肠参考配方及生产工艺
瘦猪肉30、蒜粉1、盐2.75、味精0.05、I+G 0.002、白膘肉20、胡椒粉0.1、茴香粉0.1、
淀粉15、10%亚硝酸钠水溶液0.25、浓香猪粉0.1、猪肉香膏0.3 生产工艺： （1）、保持在9~13℃条件下，将瘦肉腌制2~3天。 （2）、将瘦肉和大蒜搅成泥状，装在搅拌机内，加入调味料和溶化的淀粉水。拌匀后加加入肥肉丁混合拌匀，即可灌肠，溶解淀粉的水量约为20kg。 （3）、灌肠，灌肠过程中需要对肠衣进行打孔和排气。 （4）、烘烤45分钟后，立即水煮，水温适宜控制在75~80℃，40分钟后，肠衣变硬有弹性时就可出锅，熏制40分钟。
（7）.德国萨拉米香肠参考配方及生产工艺
牛肉（肩部）20、瘦猪肉48、肩部脂肪12、NaNO30.016、NaNO20.008、盐3.375、白胡椒0.125、 整粒胡椒0.031、整粒肉豆蔻25个、丁香0.088、肉桂0.035、鲜蒜0.083、乳酸菌培养物适量、红葡萄酒5.7L、牛肉香膏0.1、浓香猪粉0.5
生产工艺： （1）、若将肉豆蔻和肉桂放在袋内，并与酒放在一起，慢煮（低于沸点）10~15min，将酒液过滤并冷却，把酒与腌制剂胡椒、大蒜倒到一起混合，与通过了3.2mm孔板的牛肉及通过12.7mm孔板的猪肉搅拌均匀。 （2）、灌肠 （3）、干燥：香肠吊挂24~36小时晾干，每12.7mm系一个扣，吊挂10℃的干燥9~10周即为成品。
（8）鸡肉丸参考配方及生产工艺：鸡肉60、猪肉40、大豆蛋白2、蒜粉1、盐1、味精0.1、生姜0.5、洋葱28、白胡椒粉0.15、淀粉6、鸡蛋3、保水王0.15、水适量、鸡骨髓浸膏0.1、浓香鸡粉0.5 生产工艺：
（1）、原料肉的选择：选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)去骨鸡肉和适量的瘦猪肉作为原料肉。由于鸡肉的含脂率低，加入适量含脂率较高的猪肉，可提高产品口感和嫩度。解冻后的鸡肉需仔细修净鸡皮、去净碎骨。猪肉也需剔除软骨、筋膜等。
（2）、原料、配料的处理：选品质优良的新鲜洋葱，洗净后切成米粒大小；大豆蛋白加水用搅拌机搅拌均匀；鸡蛋打在清洁容器里；解冻后的鸡肉、猪肉切成条块状，低温下绞成肉末。经处理的原料、配料随即加工使用，避免长时间存放。
（3）、混合与成形；将准确称量的肉末倒入搅拌机里，添加食盐和适量的水，充分搅拌均匀后，再添加磷酸盐、鸡蛋、大豆蛋白和洋葱等辅料继续搅拌混合，最后添加淀粉并搅拌均匀。整个搅拌过程的温度要控制在4~C以下。最后，将肉丸混料经成形机成形即可。
（4）、油炸与水煮：①油炸鸡肉丸；成形机出来的肉丸随即放入滚热的油锅里油炸，炸至外壳呈漂亮的浅棕色或黄褐色为度。肉丸从油锅里捞出，适当冷却后入沸水锅中煮熟。②水煮鸡肉丸：肉丸成形后也可直接入沸水锅中煮熟。为保证煮熟并达到杀菌的效果，要使肉丸中心温度达70~C，并维持1分钟以上。煮沸时间不宜过长，否则会导致肉丸出油而影响风味和口感。
（5）、预冷和冻结：煮熟后的肉丸进入预冷室预冷，预冷温度0-4~C，预冷室空气需用清洁的空气机强制冷却。预冷后入速冻库冻结，速冻库温-230(2以下，使肉丸温度迅速降至-15012以下。
（6）、品检和包装：对肉丸的重量、形状、色泽、味道等指标进行检验，合格产品经薄膜小袋包装，然后再装箱。
（7）、卫检冷藏：卫生指标要求；细菌总数小于5000个／g；大肠杆菌群，阴性；无致病菌。合格产品在—18℃以下的冷藏库冷藏，品温在-15℃以下，贮存期为10个月左右。
（9） 鱼丸参考配方及生产工艺
水煮鱼丸配方1（以100kg计）鱼肉80、瘦猪肉6、淀粉10、盐2.5、味精0.1、葱粉1、姜粉1、白酒0.5、冰水适量、肉味精油0.15、鱼香王0.05：
鱼丸参考配方2：鱼糜100、蛋清10、淀粉30、改性淀粉5、白糖2.5、盐2.7、味精1.5、复合磷酸盐0.35、卡拉胶0.1、干贝素0.02、蒜油0.2、肉精油0.15、鱼香王0.05
生产工艺：
制鱼糜：把绞过的鱼肉移至擂溃机中，加入配方中的各种调味料、清水（或碎冰块），要逐次加入，擂溃25分钟，至鱼糜呈粘性较强的酱状为止。
制鱼丸：将生鱼糜酱用手工或机器制成直径约1厘米的鱼圆，投入开水中，或投入到约200℃的油锅中。即可食用。
（10）速冻肉丸产品参考配方（原辅料用量单位kg）：瘦猪肉100、动物脂肪80、玉米淀粉6.8、大豆蛋白16、盐2.4、味精2.8、植物油2、猪肉香膏0.8、浓香猪粉1
工艺流程：
大葱 绞碎 香辛料粉碎
精肉+脂肪 绞碎 搅拌 混合 成型 熟制
大豆蛋白+淀粉 冷冻 成品
制作步骤：
⑴将肉用绞肉机绞成细肉馅，把大葱切成小颗粒，一起装入混合机。
⑵加入植物组织蛋白，淀粉条进行混合，同时加入盐和植物油及香精作调味料。 ⑶混合后，做成直径为3cm的球状肉丸。
注意事项：增加香辛料后成型时用热水蒸或油炸或蒸制，冷却后急速冷冻至-18℃。 （11）速冻水饺参考配方（辅料用量单位kg）
白菜馅猪肉水饺：猪肉 300、富强粉500、料酒10、姜5、盐10、白菜500、酱油10、肉香王3
猪肉水饺馅料：猪肉180、白砂糖3、料酒5.1、姜5、盐 5.7、白菜500、酱油8.1、猪肉香膏3、味精1.5、大葱12、水60、咖喱粉0.5、色拉油11.4、味香素1.5、特纯乙基麦芽酚0.05、肉香王0.5
白菜水饺馅料：猪肥膘肉20、猪肉11、白砂糖0.5、料酒5.1、姜2、盐 2、白菜54.2、酱油0.5、浓香猪粉0.3、味精1、香葱油1、水7、CMC0.2
汤包馅料：猪肉 80、姜5、白砂糖3、盐5.7、明胶2、酱油8.1、味精1.5、水160、味香素0.5、肉香王0.5、特纯乙基麦芽酚0.05 工艺流程：
原辅料配比及处理 制馅 和面制皮 包馅 速冻 制作步骤：
（1）将猪肉洗净后用绞肉机绞成肉酱，用食品加工机将白菜，葱，姜分别切成碎末。 （2）制馅：用搅拌机先将各种调味料加入肉酱内拌匀，分3次按馅水比例的6：1加
入水，再将菜末均匀拌入肉酱中即可，然后置于5—7℃冷却数小时。
（3）和面制皮和包馅：按面水比2.5：1，用和面机制成软硬适度的面，用包饺子机直接包馅。
（4）速冻：包好的饺子应尽快在-30℃下速冻10-20min，然后装袋封口。 （12）北京爆烤鸭基本配方和生产工艺 爆烤鸭的基本配方
香辛料：八角2、辛夷1.3、白蔻1.5、山奈0.3、陈皮1、花椒0.1、小茴香3、肉桂1、草蔻1、香草1.5、砂仁0.2、丁香1、良姜0.5、甘草0.5、白芷0.5、孜然0.1
调料、香料：F7020味香素0.2-0.3、F7029鲜味王0.2-0.3、盐3-3.5、山梨酸钾0.05、F7039魔辛料0.05、生姜1、花雕酒2瓶G8008爆烤鸭香膏0.2、大葱1.5、白糖0.8、F7040保水王0.16、F7004透骨增香剂0.04、G8010肉香王0.03
刷鸭皮料：G8008爆烤鸭香膏0.4\\ F7004透骨增香剂0.1\\花雕酒0.8
解冻: 原料肉解冻对肉制品的质量有重大影响,解冻条件控制的好,可以恢复解冻前的状态,这样的肉有组织感,口感较好,目前一般采用自然解冻。
刺孔: 从内腔向外部刺孔，要求孔数多而均匀，且不穿透鸭皮，便于腌制液的均匀渗入和油炸后风味更圆润，表面更光洁，没有划迹。
腌制:一般将腌制料和调味料混合后溶解在少量水中,然后将鸭肉浸泡在里面低温腌制24小时左右。鸭油预处理:由于鸭油经常反复使用, 部分肉屑掉在油里，炸成黑屑点，会导致鸭油颜色变深，影响鸭肉的外观颜色，所以应将鸭油加热后过滤掉黑色杂质。这样炸出来的鸭肉口感鲜嫩，肉色较好。油炸过程中，将鸭肉全部浸在鸭油内压盖密封，同时注意压力和温度，