酱包工艺流程：
（4）酸味剂使用注意点
酸味剂在方便面调味料中使用时，要注意与咸、鲜、辣、甜的相互作用，一般来说，酸味易与甜味相抵，故需要控制好糖酸比；酸味在苦味物质或收敛性物质（例如单宁）混合，可使酸味增强。同时还要注意与方便面调味料中的酱香、葱香、香辛料、香精或抽提物等复合味的作用，当酸味增强时，调味料中的这些复合味道就会有不同程度的减弱。这些酸味剂很少单独使用，大多根据它们的特点进行复配后使用，使它们的优势互补，可达到较好效果。例如，酸辣牛肉面的粉包调味料中，将柠檬酸和苹果酸按照一定比例混合加入后，入口后即立刻能尝到较强的酸味又能感觉到酸味回味悠长；它的缺点是没有头香。再比如，在酸辣牛肉面的酱包调味料中，将乳酸和乙酸按照一定的比例混合加入，不但口感柔和，而且香气逼真，再加上与粉包调味料的配合，头香和口感的酸味都十分饱满。
（5）汤料基本配方介绍
粉包汤料的基本配方（％） 膏（酱）状汤料的基本配方（％） 食盐：50～60 食盐：6～10 砂糖：8～15 棕油：30～45 味精：8～12 肉类：10～15 香辛料：3～8 香辛料（鲜）：10～15 肉味香精：2～5 调味料：3～8 其它：3～8 肉味香精：2～4
其它：5～10
汤料配方中的基础味：咸、甜、鲜在配方中变动不大，一般以冲泡剂量后适口浓度为准，当然也要根据不同特征味进行调整，如海鲜味要突出鲜味，鲜味突出的方法在不同风格，不同介质中的调配手段也不尽相同。风味料如肉类香精、天然提取物、植物或动物水解蛋白则应视其风味特点、香气、香味的醇厚程度而适当添加和合理使用。否则造成浪费或功亏一篑。香辛料选择性较宽，其本身具有的特殊香气、香味，有的突出、有的平淡，因此在使用量上要慎重添加，不能使某一种香辛料走出全局，造成明显的单一特征。（当然个别要突出的除外，也要考虑柔和突出，不能尖刺的突出），要掌握香辛料的功能特性，风味特点，配合比例要适当，科学合理，如配制牛肉类汤料应使用有去牛膻效果的草果、丁香、胡椒。海鲜汤料应使用可抑制腥味的葱、姜、肉豆蔻。麻辣汤料对辣、麻味的选择要根据辣味的成份，姜的辣味是姜酮，属强烈辛辣味，并有调色作用（尤其对油包或酱包）；胡椒辣味芳香浓郁；
花椒味麻辣持久；另外胡椒、姜、辣味上口较快，辣椒适当偏前，花椒上口慢且留香长，也是调味必须考虑的因素。再有例如调制红烧风味，一般应突出：大茴的甜香感，肉桂、花椒的芳香浓郁感，椒香、葱香、酱香、脂香的综合感，还要根据不同销售地区进行地区刻画调整和传统风味的刻画调整。使它的相互间达到协调统一，迎合广大消费者的口味。 4．方便面（米粉）粉酱包的工艺分析和质量控制
粉包：
（1）所有原料严格控制水分含量和微生物，还必须严格控制基础调味料、辅助调味料的纯度，风味调味料的风味。例如，胡椒的风味随收获季节的不同而差别很大，特别是发霉的胡椒，臭味较浓，失去原有肉香味；辣椒变质后，不但失去原有的辣味，而且带有苦味；味精如果中和不完全，呈酸性，影响其应有的鲜味；
（2）拌和型肉味香精仅是把香基喷洒在载体上，其特点是：头香浓烈、刺激，香气维持时间短，基本上无肉感，无回味；而热反应型肉味香精经过美拉德反应生成，头香柔和、纯正、天然香气，香气维持时间长，肉感浓郁，回味悠长。因此，选择理想的肉味香精，对于方便面（米粉）汤料的风味有着重要的影响。
（3）对于某些如葡萄糖等易结团结块的原料和某些易混入异物的原料，必须在配料时经过筛处理，以防止粉包中有块状原料或异物。
（4）称量强调准确，用量较少的特征风味料，辅助调味料功能辅料等可先配在一起作预混合料，再与其它原料混合。计量包装要求重量偏差控制在一定的范围，具体数值视产品设计和粉料重量而定。
（5）原料的混合搅拌按一定的顺序进行，大综原料和吸潮性差的原料先加入，预混合料和吸潮性强的原料后加入，最后加香精, 搅拌机要封闭。如果添加酱状色素、肉味料或膏状香精, 则要先加入分性好的原料,如盐、味精，搅拌均匀后烘干，最后再加入其他原料。如果是粉状香精应在烘干后加入，防止烘干过程中香味损失。
酱包：
（1）对原材料进行预处理，包括解冻、挑选、清洗、脱水、切碎、计量。因酱包生产用到大量的生鲜料和各种调味料，香辛料预处理不当会造成后段工序不畅。例如：香料一定要用切碎机斩碎，便于水分煮出，香味溢出。肉类物质切成尺寸大致为2.4x5x5mm的颗粒。即可以保持肉类汁液的风味,品尝起来又有咀嚼感。
（2）在酱包生产过程中,选择合适的工艺条件（固形物含量、炸油含量和水分含量），有利于在加工过程中利用Malliard反应和类脂变化产生所需的独特香味。在原料配比方面,特别是水分大部分还没有炸出来时,添加过量的盐、味精、糖时,则会形成特别易粘锅的混合物，因为盐、糖、味精等不易溶于油中。因此,在酱包生产过程中,尽量不加或少加盐、糖、味精等不溶于油的原料,而这些原料可以在料包中补充。 （3）油温升高与炒(煮)酱：
这是酱包生产最关键的工序,应严格按工艺要求操作。一般要求是:先将油倒入酱锅内,迅速升至130-150℃,按顺序倒入预处理的生鲜香料,待水分炸干,油温加升至100-110℃时,再倒入肉类和调味料等原料,炒煮到要求的水份度约0.8，蒸汽煮酱锅则因传热较慢，煮出的酱不具各炒制的风味，并且酱易粘锅。
（4）冷却加香：
将刚出锅的酱(100-110℃)必须进行快速冷却使其迅速达到预定的包装温度，一般在45℃以下开始加香，冷却至20-30℃开始包装。
方便面（粉）参考配方举例： （1） 酸辣牛肉味
酸辣牛肉面粉包：盐45、白砂糖8、味精15、超鲜1、八角茴香粉0.3、肉桂粉0.2、黑胡椒粉2、辣椒粉5、陈醋粉15、酵母粉6、HVP1.5、焦糖色1.2、苹果酸0.4、柠檬酸1.6
酸辣牛肉面酱包：棕榈油100、牛油20、鲜大葱20、鲜姜10、八角茴香粉0.6、肉桂粉0.4、花椒粉1、丁香粉0.2、辣椒片5、泡椒20、豆瓣酱60、乙酸2.5、乳酸4、盐10 （2）红烧排骨风味
红烧排骨面粉包：盐54、白砂糖粉9、味精12、超鲜 0.6、黑胡椒粉1、小茴香粉0.1、肉桂粉0.2、白胡椒粉0.5、香叶粉0.1、姜粉1.6、蒜粉3、HVP1.2、酱油粉2、酵母粉3、洋葱粉2.2、柠檬酸0.2、干贝素0.3、焦糖色素0.8
红烧排骨面酱包：棕榈油90、猪油40、鲜葱20、鲜蒜8、草果粉0.1、肉桂粉0.4、辣椒粉1.8、百里香粉0.1、八角茴香粉0.3、豆瓣酱17、酱油15乳酸0.5、盐11、白砂糖粉9、味精6、G8017 5、F7036 3 (3) 红烧牛肉风味
红烧牛肉风味粉包:盐52、白砂糖粉8、味精14、超鲜 0.3、辣椒粉1、大茴香粉0.2、肉桂粉0.15、白胡椒粉0.65、洋葱粉2.8、花椒粉0.3、蒜粉1.5、HVP2、酱油粉2.5、酵母粉2、脱水葱片1.0、脱水胡萝卜1.5、焦糖色素1.1、F7033 4
红烧牛肉酱包:棕榈油40、牛油10、鲜大葱10、鲜蒜2、生姜3、花椒粉0.5、辣椒粉1.5、黑胡椒粉0.6、八角茴香粉0.5、豆瓣酱11、盐7、白砂糖粉6、味精4、G8016 3.0、Y6021 0.3
（4）香菇炖鸡风味
香菇炖鸡风味汤料粉包：盐52白砂糖粉6、味精15、超鲜0.35、香菇粉2.5、姜粉0.4、白芷粉0.08、白胡椒粉1.2、洋葱粉3.5、花椒粉0.3、蒜粉2.0、姜黄粉0.25、脱水香菇粒1.2、
脱水葱片1、脱水胡萝卜1.5、淀粉4.22、F7011 4
香菇炖鸡风味汤料酱包：棕榈油42、鸡油12、生洋葱15、生蒜3、生姜5、香菇粒6.2、酵母膏3.0、盐6.5、白砂糖粉5、味精5、G8020 3.0、Y6022 0.2 （5）卤肉方便面风味
卤肉方便面风味汤料粉包：盐38、白砂粉23、味精23、F7035超鲜1.5、黑胡椒1.5、酵母粉3、蒜粉2、浓香牛粉8
卤肉方便面风味汤料酱包：棕榈油40、牛油10、辣椒片2、葱5、生姜4、花椒粉1、泡椒6、盐4、酱油9、郫县豆瓣4、青花椒粉1.5、八角粉1.1、桂皮粉0.7、肉豆蔻粉0.5、白芷粉1.1、沙姜粉0.7、丁香粉0.05、卤味增香膏5、牛骨髓浸膏3、香葱精油0.2、水适量
（四）炸酱制品的生产和调香工艺
就营养和风味而言，炸酱是一种具有特殊风味的传统食品，在人们饮食生活中占有主要的地位，由于它味道可口，营养丰富而成为家庭就餐中不可缺少的调味佳品，据测每100克豆瓣酱中含蛋白质10.7g，脂肪9g，糖类12.9g，钙99mg，磷165mg，铁7.9 mg，钾456
mg，硫胺素0.06 mg，核黄素0.24 mg，烟酸1.5 mg。 1．炸酱制品的生产工艺和基本配方
以蚕豆酱为基料，辅以各种辅料，经深加工而成的具有各种口味的花色酱类制品，其口感细腻，色泽亮，不仅具有辅料特有的味道，同时保留了酱料制品特有的酱香和脂香，口味鲜美。
豆瓣酱配方：
蚕豆浆50kg，鲜辣椒酱油50kg或蚕豆浆60kg，干辣酱40kg；面粉、食盐、肉味香精、种曲适量
豆瓣酱生产工艺：
过程操作要点：
（1）浸泡去皮：蚕豆除杂后，投入清水中浸泡至豆粒无皱皮，断面无白心，并有发芽状态时，在80-85℃，用2%氢氧化钠溶液浸泡4-5分钟，即可去皮,再用清水漂洗去碱。
（2）涨发：去皮的蚕豆按颗粒大小分别浸泡到体积增加2-2.5倍，重量增加1.8-2倍，豆肉无生心即可。
（3）制曲：将蚕豆移入蒸锅蒸熟，按100 :30比例与面粉混合，并加入0.15-3%的种曲，移入曲室，一般通风制曲为2天。
（3）酱醅发酵：将蚕豆曲移入发酵缸，摊平稍压实，待自然升温到40℃左右，按100kg蚕豆曲用15°Be的盐水140kg的比例，喷洒到曲中，要求盐水温度为60-65℃，然后用一层盐封缸。此时品温能达到45℃。
（五）、复合调味料参考配方
（1）. 麻辣鲜参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg）
味精8、食盐50、超鲜 0.2、酱油粉2、白砂糖5、白胡椒粉10、花椒粉5、八角粉0.4、香菜籽粉0.1、小茴香粉0.4、姜粉2、葱粉2、浓香牛粉0.8、牛骨髓浸膏1.0
（2）. 肉味十八鲜参考配方（以100kg计，原辅料用量单位kg
味精10、食盐45、超鲜 0.4、干贝素0.1、酱油粉5、白砂糖4、黑胡椒粉0.2、花椒粉0.5、桂皮0.5、葱粉2、辣椒粉0.2、酵母精粉0.5、姜粉0.5、蒜粉0.5、特纯乙基麦芽酚0.15、烤牛肉精油0.3、牛骨髓浸膏2
（3）火锅调味酱参考配方：味精4、食盐3、I+G 0.05、腐乳13、白砂糖0.5、韭菜花5.5、豆瓣酱2、酱油2、鱼露1、胡椒粉0.1、芝麻酱10、鲜姜4、香油1、甜面酱4、黄酒0.15、水40、牛肉呈味料1.5、牛骨髓浸膏0.5
工艺流程：
腐乳绞碎 其他配料 依次
芝麻酱+水 慢慢搅匀 混合 混合调制 均匀 杀菌 罐装 封口 装箱 产品
配制火锅调料要达到以下目的：⑴、消除异味、腥腻；⑵、增加鲜香美味和食感；⑶、确定口味；⑷、体现风土人情。
（4）特色妙味酱参考配方：
主料：柱候酱50克、海鲜酱50克、花生酱15克、番茄沙司15克、沙茶酱15克、蒜
蓉辣椒酱20克、白糖20克、葱姜蒜及洋葱各10克、酒酿20克、熟花生油75克、香油25克、透骨增香剂10克、高倍肉精油15克
做法：油炒葱姜蒜后加余料炒制即成，防粘锅
（5）特制酱油：生抽1500、红糖10、桂皮10、山奈3、八角15、甘草25、小茴香15、生姜20、花椒2、肉宝王10
做法：生抽烧开后加中药及香料熬制1.5-2小时冷却即可使用。
三、肉制品应用工艺与配方
目前肉制品市场主要有中式肉制品和西式肉制品，中式肉制品加工工艺主要是：烧烤、卤制、煮制、蒸制，其特点是风味独特，即做即食，不易贮藏，携带不方便。西式肉制品虽然有一定发展，但其肉香味不足，口感较差，因此，研究肉制品的加香和调味，具有重要的实际意义，可以减少肉类使用量，留香时间长，提高成品率，降低成本。肉类香精在肉制品中主要作用有：增加香味、增强香味、修饰香味、掩蔽不良气味、补充香味、替代作用和增强口感。
1．生产过程中关键质量控制点
原料肉：原料肉的解冻对肉制品的质量有较大影响,解冻条件控制的好,可以恢复其解冻前的状态,这样的肉有较高的持水性,保证制品组织紧密,脂肪不易析出,目前较好的解冻条件是自然解冻,解冻后温度不超过15℃.
切割绞肉：原料肉中的脂肪切割成较小的颗粒,瘦肉可以绞成更碎的肉糜,便于腌制液的渗入和制品的乳化.
腌制：将食盐、白砂糖、复合磷酸盐、VC、亚硝酸钠加入适量水中，配制成腌制液，加入肉糜中，搅拌均匀，在0-3℃条件下腌制12-23小时，目的：防腐保存、稳定肉色、提高肉的保水性和粘结性、改善肉的风味。
斩拌：将玉米淀粉、增香剂和乳化剂加入到腌制好的肉糜中，斩拌均匀，同时，加入冰块，降低斩拌时产生的热量，使温度保持在12度以下，选取锋利的刀具和适当的转速，当肉制品完全斩碎、乳化完好冰块完全溶解后，停止搅拌。添加玉米淀粉不仅可以降低成本，而且明显改善制品的持水性和组织形态。
装肠：装肠之前应排除在斩拌过程中混入制品中的空气，防止熟制时爆肠。装好的香肠应组织紧密，富有弹性。 熟制（灭菌）：将充填好的香肠放入高压灭菌锅中熟制，根据肠衣材料和香肠直径不同,采取不同的杀菌条件.一般动物肠衣杀菌温度82-85℃,杀菌时间1.5-2小时;PVC肠衣杀菌温度121℃,杀菌时间20分钟。
冷却：将熟制后的香肠采用自然冷却至100℃以下,然后喷淋冷却至38℃左右,打开灭菌锅,送至冷库储存。
2．肉制品调香整体策划与设计 肉制品调香：
首先要突出企业肉制品的调香主体风格和特色，其次体现调香的个性化，多样化设计。要做到头香天然圆润，体香浓郁饱满，基香留香时间长，整体协调统一。体现耐高低温和超低温的热稳定性，加工适应性强。根据企业肉制品总体策划和总体设计要求正确选择一种风格突出，体香饱满，基香留香时间长的反应型调理肉香精作为调香基础，确定调香平台。这个平台一般占使用香精总量的70%- 80%。在确定调香平台基础上选择风格多样的低沸点香基作为头香，两种思路：
A、有条件和具有丰富调香经验和技术的企业，可选用天然或合成的低沸点的单离或合成香基，配合调香平台协调使用，调出风格多样的头香。