第二章水
一、名词解释
1.持水力
2.自由水
3.毛细管水
4.水分活度
5.滞后现象
6.水分吸着等温线
7.疏水水合 8.疏水相互作用
二、填空题
1. 食品中的水是以、、、、
、等状态存在的。
2. 水在食品中的存在形式主要有和两种形式。
3. 水分子之间是通过相互缔合的。
4. 食品中的不能为微生物利用。
5. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p0的比值称之为，即食品中水分的有效浓度。
6. 每个水分子最多能够与个水分子通过结合，每个水分子在维空间有相等数目的氢键给体和受体。
7. 由联系着的水一般称为结合水，以联系着的水一般称为自由水。
8．在一定温度下, 使食品吸湿或干燥,得到的
与的关系曲线称为水分吸着等温线。
9. 温度在冰点以上，食品的影响其Aw；
温度在冰点以下，影响食品的Aw。
10. 回吸和解吸等温线不重合，把这种现象称为。
11、在一定A W时，食品的解吸过程一般比回吸过程时
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