（）14.食品中的自由水会因蒸发而散失，也回因吸湿而增加，容易发生增减的变化。
（）15. 束缚水是以毛细管力联系着的水。
（）16. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。
（）17.水分活度A W即平衡相对湿度(ERH),A W=ERH。
( ) 18. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。
( ) 19．水中氧原子进行杂化形成4个等同的SP3杂化轨道，那么两个O-H键夹角是109028`。
五、简答题
1、黄瓜中含水量在90%以上,为什么切开后水不会流出来?
2、为什么植物的种子和微生物的孢子能在很低的温度下保持生命力,而新鲜蔬菜、水果冰冻解冻后组织容易崩溃?
3、为什么有些干制食品不进行杀菌还能保存较长时间?
4、为什么受冻后的蔬菜做成的熟菜口感不好?
5、为什么面粉不易发霉而馒头易发霉?
6、结合水与自由水在性质上的差别。
7、食品中水的存在状态有哪些？各有何特点？
8、液态水密度最大值的温度？为什么会出现这种情况？
9、什么是水分吸着等温线？各区有何特点？
10、举例说明水分吸着等温线与温度、食品类型的关系。
11、至少从4个方面结合实例说明水分活度和食品稳定性的关系。
12、低水分活度能抑制食品化学变化的机理？
13、为什么说不能用冰点以下食品A W预测冰点以上A W的性质？
14、水具有哪些异常的物理性质？并从理论上加以解释。
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