第二章 水分习题(5)

15、冰对food稳定性有何影响？

16、水与溶质作用有哪几种类型？每类有何特点？

17、食品的含水量和水分活度有何区别？

18、为什么冷冻食品不能反复解冻-冷冻？

19、为什么说食品中最不稳定的水对食品的稳定性影响最大？

六、论述题

1．画出20℃时食品在低水分含量范围内的吸湿等温线，并回答下面问题：

（1）什么是水分吸着等温线？

（2）水分吸着等温线分为几个区？各区内水分有何特点？（3）解释水分对脂类氧化速度的影响为“V”型的原因。

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