更高。
12、食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
13、单个水分子的键角为_________，接近正四面体的角度______，O-H核间距______，氢和氧的范德华半径分别为1.2埃和1.4埃。
14、单分子层水是指_________________________，其意义在于____________________。
15、结合水主要性质为：①②③
④。
三、选择题
1、属于结合水特点的是（）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰
C不能作为外来溶质的溶剂 D不能被微生物利用2、结合水的作用力有（）。
A配位键 B氢键 C部分离子键 D毛细管力3、属于自由水的有（）。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水4、可与水形成氢键的中性基团有（）。
A羟基 B氨基 C羰基 D羧基
5、高于冰点时，影响水分活度A w的因素有（）。
A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度
6、对食品稳定性起不稳定作用的水是吸湿等温线中的（）区的水。
AⅠ BⅡ CⅢ DⅠ与Ⅱ
7. 下列食品最易受冻的是( )。
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