各类食品中防腐剂的市场调查报告
09食工1班 刘淑珍 刘兰苑 林月彩 杨泽敏 温晓欣 09食工2班 洪妙璇
一、肉制品中防腐剂的应用
据调查，市面上不同品牌肉制品使用防腐剂的情况如表1。
表1 肉制品中防腐剂应用情况
品牌 名称 火腿肠 双汇 香辣香脆肠 玉米热狗肠 金锣 鸡肉肠 自然派 牛肉干 肉制品 有友 山椒凤爪 无极岛 手撕牛肉干 牛浪汉 烧烤牛肉 山梨酸钾、亚硝酸钠 双乙酸钠 脱氢醋酸钠 山梨酸 脱氢醋酸钠、双乙酸钠、乳酸链球菌素、山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾 火腿肠 山梨酸钾、亚硝酸钠、乳酸链球菌素 山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾、亚硝酸钠 鸡肉肠 防腐剂 山梨酸钾、亚硝酸钠 山梨酸钾、亚硝酸钠 乖媳妇 山椒凤爪 友意 野山山椒凤爪 双已酸钠、脱氢醋酸钠、山梨酸、乳酸链球菌素 山梨酸钾、脱氢醋酸钠、乳酸链球菌素 山梨酸钾 亚硝酸钠、山梨酸钾 山梨酸钾 煌上煌 泡椒凤爪 无穷爱 辣鸡腿 贤哥 鱼干
盐焗鸡翅 由表1得市面上的火腿肠、热狗、凤爪、牛肉干、鸡翅等肉制品中，共使用山梨酸钾、山梨酸、亚硝酸钠、乳酸链球菌素、双乙酸钠、脱氢醋酸钠等防腐剂。根据统计，画出各种防腐剂在肉制品中使用情况分布图，如图1。
12.12%9.09.126.36%山梨酸钾山梨酸亚硝酸钠乳酸链球菌素双乙酸钠脱氢醋酸钠
24.24%6.06%图1 防腐剂在肉制品中使用情况分布
从图1可以看出，肉制品中最常使用的防腐剂为山梨酸钾及亚硝酸钠，其次为脱氢醋酸钠及乳酸链球菌素，使用较少的为双乙酸钠及山梨酸。
分析：
肉制品为什么要使用防腐剂？
肉制品因营养丰富，具有较高的蛋白质含量，其水分含量也较大。同时，肉制品以使用猪肉原料为例,一般pH值为5·8-6·5,在加工过程中根据生产需要必须添加磷酸盐,而磷酸盐加入到肉制品中后必然将pH值向高点移动,从而达到保水性的目的。就保水性来讲, pH值越高越好。但许多微生物的pH值生长范围也恰在肉制品的制备范围内。因此肉制品在加工、贮藏、运输和销售过程中很容易受环境和微生物的影响而发生腐败变质劣变。防腐剂能防止肉制品因微生物引起的腐败变质，使其在一般的自然环境中具有一定的保存期。
为什么最常用山梨酸钾及亚硝酸盐？
肉制品腐败变质后对人体危害最大的是肉毒梭菌。亚硝酸盐中的亚硝酸根离子能够抑制肉毒梭菌的生长及毒素的产生，起抑菌防腐的作用。此外，亚硝酸盐还能抑制其它致病菌如：蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、产气荚膜杆菌（Clostridium peringens）等。在
加工过程中，通过添加亚硝酸盐来帮助肉制品发色，使肉制品呈现比较鲜艳的红色。同时，亚硝酸盐能够延缓肉制品脂肪的氧化，有效地阻止了熟肉制品的“过热味”（warmed-over）的产生。因此，亚硝酸盐在肉制品中得到广泛的应用。但是由于亚硝酸盐可严重危害人体健康，需严格控制其用量。
为什么使用山梨酸钾？
在肉类加工过程中，最主要的污染菌是G+（革兰氏阳性）菌，沙门氏菌是污染肉品的主要病原菌。山梨酸钾在肉制品中的抑菌作用主要在于它能与微生物酶系统中的硫基结合，从而破坏了微生物酶的活性，达到抑制微生物增殖和防腐的目的。其能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，对食品风味无不良影响。山梨酸及其钾盐与其他防腐剂相比，具有毒性小，用量少，防腐作用强的优点。食品工业中经常在腌熏肉制品中加入山梨酸钾，以减少亚硝酸钠含量，降低形成致癌的亚硝胺的潜在危险性，同时对肉制品的色泽香味无不利影响。
二、凉果类食品中防腐剂的应用
据调查，市面上不同品牌凉果类食品使用防腐剂的情况如表2。
表2 凉果类食品中防腐剂的应用情况
济公 喉宝佛手凉果 情人梅 九制陈皮 果旺 正宗话梅 冰糖杨梅 佛手果 原味金桔 日添 甘草柠檬 开心杨梅 盐津桃肉 联生 盐津杨桃
山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸、苯甲酸钠 山梨酸 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠
香草槟榔片 喉爽佛手果 佳宝 山楂片 嘉应子
山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 由表2得市面上的陈皮、话梅、佛手果、山楂片等凉果类食品中，共使用山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸钠等防腐剂。根据统计，画出各种防腐剂在凉果类食品中使用情况分布图，如图2。
10.71B.86%山梨酸钾苯甲酸钠山梨酸46.43%
图2 防腐剂在凉果类食品中使用情况分布
从图2可以看出，凉果类食品中最常使用的防腐剂为苯甲酸钠，次之为山梨酸钾，使用较少的为山梨酸。 分析：
为什么凉果类食品要使用防腐剂？
广式凉果是以水果、蔬菜等为主要原料，经腌制、漂洗、糖（蜜）熬煮或浸渍，添加或不添加食品添加剂和其他辅料，并经晒（烘）等干燥处理加工而成的干态或半干态制品。广式凉果有独特的甜、咸、酸俱全，食之味长等特点，糖分
含量高，容易滋生霉菌、酵母菌等微生物，同时容易受革兰氏阳性菌污染。为防止食品腐败、变质和延长食品保存期，凉果中通常加入防腐剂防止凉果类食品的腐败变质。
凉果类食品为什么常用苯甲酸钠及山梨酸钾？
在低 pH 条件下，苯甲酸对多种微生物有抑制作用，其急性毒性较小，因而食品工业中多加入苯甲酸钠抑制凉果类食品的腐败变质。但过量摄入苯甲酸及其钠盐可能引起胃肠道反应并增加肝脏负担，而山梨酸同苯甲酸相比，具有毒性小，用量少，防腐作用强的优点，可通过与霉菌、酵母菌酶系统中的琉基结合而达到抑制微生物繁殖及防腐作用。山梨酸钾属于酸型防腐剂，其防腐效果随着PH值的升高而减弱。在pH之3.0时抑菌效果好。在pH在5.0、6.0时仍有抑制作用，但所需的浓度要大。凉果类食品一般酸度较低，能增进山梨酸钾的抑菌作用，故食品工业也较常使用山梨酸钾。
三、饮料中防腐剂的应用
饮料是指以水为基本原料，由不同的配方和工艺生产出来，供人们直接饮用的液体食品，饮料除能提供人体必需的水分外，还能满足人们的口味需求，炎炎夏日即将到来，饮料消费又将迎来一个高峰。
为改善饮料的感官品质，赋予产品优良的质地、口感、色泽，延长产品保质期，饮料生产中通常添加各种食品添加剂，其中必不可少的就是防腐保鲜剂。
据调查，市面上不同品牌饮料中使用防腐剂的情况如表3
表3 防腐剂在饮料中的应用情况
红牛 伊之伴 广味源 爱透 喜之郎 利宾纳
维生素功能饮料 苹果醋 苹果醋 胶原蛋白果汁饮品 优乐美奶茶 果粒爽 黑加仑子饮品 苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾