醋都美 陈醋 保宁 春丹 醋 镇江香醋 苯甲酸钠 对羟基苯甲酸乙酯 苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类及钠盐 山梨酸钾、对羟基苯甲酸酯类及钠盐 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾、苯甲酸钠 金山寺 镇江姜蒜醋 至和添甜醋 丁 酱油 味极鲜酱油 味事达 金标生抽 淳味生抽 草菇生抽 蒸鱼豉油 珠江桥牌 鲜味生抽 岐江美家 黄豆酱油 味极生抽王 一品鲜 珍味堂 珍味生抽 珍味超鲜酱油 味极鲜 和味香 味极生抽王 一品头抽 凤仙花 生抽王 港之皇 蚝油 和味皇 味极鲜 生抽 金标生抽王 御味鲜
对羟基苯甲酸乙酯钠、对羟基苯甲酸加加 美味鲜生抽 丙酯钠 甜面酱 欣和葱伴侣 豆瓣酱 大酱 吉香居 牛肉酱 辣椒酱 广乐 山西老陈醋 小百顺 蒜蓉辣酱 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 脱氢乙酸钠 山梨酸钾 由表7得市面上的酱油、蚝油、醋、大酱类、料酒类等调味料中，共使用山梨酸钾、山梨酸、对羟基苯甲酸酯类及钠盐、双乙酸钠、脱氢醋酸钠等防腐剂。根据统计，画出各种防腐剂在调味料中使用情况分布图，如图7。
2.84%2.27C.75P.57%山梨酸钾苯甲酸钠脱氢乙酸钠对羟基苯甲酸酯类及钠盐双乙酸钠0.57%
图7 防腐剂在调味料中使用情况分布
从图7可以看出，调味料中最常使用的防腐剂为山梨酸钾占43.75%及苯甲酸钠50.57%，其次为脱氢醋酸钠及对羟基苯甲酸酯类及盐类，使用较少的为双乙酸钠。
分析：
调味料中为什么要使用防腐剂？
在南方，由于气候炎热,空气湿度大,酱油、蚝油等酿造调味品在长期储存中
易受微生物污染产生变霉、 变味、 变质,营养与外观受损, 虽然在酿造中经加热灭菌处理, 但若发生二次污染仍易发生霉变。据国内外大量研究表明, 在酱油等中添加防腐剂可以防止变霉、 变质。
而对于复合调料而言，由于某些农副产品带菌严重，如辣椒、胡椒等；同时复合调料的半成品，如甜面酱、大豆等，都是以手工操作为主，采用开放式生产方法，敞口发酵，因此，在制作完毕后，仍有大量微生物存在，可继续发酵，产酸、产气。这不仅影响到复合调料的质量，同时还大大的缩短了产品的保质期。据资料介绍，半成品、成品中的微生物污染菌主要是土壤、空气中的芽孢杆菌（短小芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌）。复合调料层牢固体，含水量一般在45～55%之间，与其它调味品相比，结合水较多，自由水较少，产品的氨基酸态氮、还原糖等成分含量较高。在此种情况下，采用明火升温至80℃，10～20分钟，灭菌方法，则因传导不均，火焰周围的产品焦糊影响风味，中间部分则达不到80℃。同时，经过灭菌后的复合调料中，虽然许多酵母菌和霉菌孢子、无芽孢细菌大部分死亡，但是有芽孢的细菌仍残留下来，这是影响保质期产品质量的主要污染源，导致复合调料二次污染及产品质量变质。
调味料中为什么最常用苯甲酸钠和山梨酸钾？
在低 pH 条件下，苯甲酸对多种微生物有抑制作用，其急性毒性较小，同时苯甲酸钠的价格较低，因而食品工业中多加入苯甲酸钠抑制调味料的腐败变质。但过量摄入苯甲酸及其钠盐可能引起胃肠道反应并增加肝脏负担，而山梨酸同苯甲酸相比，防腐性能山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，其毒性远低于其它防腐剂，而且需要用量少，防腐作用强的优点，可通过与霉菌、酵母菌酶系统中的琉基结合而达到抑制微生物繁殖及防腐作用。山梨酸钾属于酸型防腐剂，其防腐效果随着PH值的升高而减弱。在酸性介质中山梨酸钾能充分发挥防腐作用，在中性条件下防腐作用小。在pH之3.0时抑菌效果好。在pH在5.0、6.0时仍有抑制作用，但所需的浓度要大。，能增进山梨酸钾的抑菌作用，故食品工业也较常使用山梨酸钾。
总结：
根据统计，画出各种防腐剂在各种食品中使用情况分布图，如图8。
2.20%1.38%1.65%2.20%0.55%9.92%0.28%防腐剂在食品中的应用情况0.55%1.65%山梨酸钾山梨酸苯甲酸钠脱氢醋酸钠脱氢乙酸丙酸钙双乙酸钠对羟基苯甲酸酯类及钠盐亚硝酸钠维果灵纳他霉素乳酸链球菌素45.452.78%1.38%
图8 防腐剂在食品中的应用情况
由图8可知，经调查得到各种食品中所用的防腐剂主要为山梨酸钾、苯甲酸钠和脱氢醋酸，其他的防腐剂用的相对少。其中，山梨酸钾所占比例虽大。
总分析：
山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间，并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾对热稳定性较好，分解温度高达270℃。目前已广泛地用于食品、饮料、酱菜、烟草、医药、化妆品、农产品、宠物家禽饲料等行业中，从发展趋势看，其应用范围还在不断扩大。山梨酸（钾）属酸性防腐剂，在接近中性（PH6.0-6.5)的食品中仍有较好的防腐作用，而苯甲酸(钠)的防腐效果在PH>4时，效果已明显下降，且有不良味道。苯甲酸钾虽有防腐作用，但对人体也有一定的毒副作用，而山梨酸钾是世界公认的安全型食品添加剂。虽然山梨酸钾的市场价格比苯甲酸钠要贵，但由于近年来我国的食品安全受到人们的特别关注，而山梨酸钾的安全性比苯甲酸钠安全，即使有比山梨酸钾的营养性好的防腐剂出现，但由于价格实在太高，现在在我国难以实现大面积使用。但是，在不久的将来将会有营养成分更高、安全
性更好以及防腐性能更佳的天然防腐剂的普及。因此，山梨酸钾和苯甲酸钠现今仍是我国各类食品中使用的主要防腐剂。