质。这种作用，对于保持烘焙产品如面包等的品质、口感、安全性以及保质期的等有着重大的意义。
4、烘焙食品常用纳他霉素的原因 （1）纳他霉素的抑菌机理和特性
纳他霉素是一宗多烯烃大环内酯类抗真菌剂，多烯烃可与细胞膜中的甾醇化合物相互作用，引发细胞膜结构改变而破裂，从而导致细胞内容物渗出，细胞死亡，由于许多细菌的细胞壁以及细胞质膜不含甾醇化合物，因此纳他霉素对细菌没有抑制作用，但对真菌极为敏感，只需几到十几个ppm就可以抑制绝大多数真菌。
（2）纳他霉素在烘焙食品中的应用
目前烘焙食品中常用的防腐剂有山梨酸及其钾盐、丙酸钙等，但这些防腐剂在pH6以下才能发挥作用，对碱性食品没有防腐作用，而纳他霉素没有任何气味和味道，不会对产品产生任何影响，并且添加量比其他常用防腐剂小得多。
五、豆制品中防腐剂的应用
据调查，市面上不同品牌豆制品使用防腐剂的情况如表3。
表3 防腐剂在豆制品中的应用情况 湘味面粉熟食 豆干 南北特 麻辣素牛筋 山梨酸钾 双乙酸钠、山梨酸钾 山梨酸钾 酱卤、波纹、兰花香干 双乙酸钠、山梨酸钾 长沙臭豆腐 品真 兰花干 豆花卷 湘水派 豆花串 柴火干 小帅哥
由表5得市面上的豆制品中，共使用山梨酸钾、双乙酸钠等防腐剂。根据统
红油豆筋 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾
计，画出各种防腐剂在豆制品中使用情况分布图，如图5。
16.67%山梨酸钾双乙酸钠83.33%
图5 防腐剂在豆制品中使用情况分布
从图5可以看出，豆制品中最常使用的防腐剂为山梨酸钾，次之为双乙酸钠。 分析：
豆制品为什么要使用防腐剂？
豆制品含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类和高水分等是微生物生长的理想条件，因而大豆制品的保质期短，这在一定程度上限制了豆制品的生产发展， 同时也影响消费者的身体健康。非发酵豆制品的细菌污染是值得重视的问题。因此食品工业中需要在豆制品中加入防腐剂延缓豆制品的腐败变质。
为什么豆制品中常用山梨酸钾？
王敏等人研究发现，引发豆腐丝、豆腐腐败变质的主要细菌为成团肠杆菌、短小芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌和溶酪葡萄球菌。本调查的豆制品均为香辣口味的，具有一定酸度。而山梨酸钾属于酸型防腐剂，其防腐效果随着PH值的升高而减弱。酸性条件下，能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。
六、佐料中防腐剂的应用
据调查，市面上不同品牌佐料制品使用防腐剂的情况如表6。
表6 佐料制品中防腐剂应用情况
福泽 雨润 翠花 德尘香 玉蕾 潮盛 范大妈 玉蕾 普香 沙茶王 粤派 小康 佐料 高福记 饭遭殃 如丰支 如丰香 红味斋 李记 老灶火锅料 海带 摩莎 菜脯 宏凯 河一波 永生 萝卜 香味脆笋梅菜 可口萝卜干 山梨酸钾 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾、苯甲酸钠 饭扫光 特色榨菜 甜酸五柳菜 辣萝卜 菜鱼佐料 鱼酸菜 山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠 苯甲酸钠、山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠、山梨酸钾 干贝油鸡枞 雪菜肉丝 苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 海蜇王 豆腐干 酸菜 橄榄菜 橄榄菜 橄榄菜 油焖金菇 菜脯 冬菜 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾 脱氢乙酸、苯甲酸钠 苯甲酸钠
日本脆瓜 酸菜鱼佐料 香辣盐菜 爽口菜 吉香居 酸辣泡菜 红油豇豆 麻辣三丝 川味油辣子 钱龙 榨菜 下饭菜（榨菜） 山野竹笋 香脆萝卜 广乐 酸菜鱼配料 剁辣椒 野山椒 虎皮青椒 酸菜鱼配料 小百顺 火锅王 红油豆瓣 新繁 豇豆
爽口菜 麻辣萝卜干 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾 苯甲酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 脱氢乙酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 由表6得市面上的榨菜、橄榄菜、萝卜干、火锅料、豇豆、辣椒等佐料制品中，共使用山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、脱氢乙酸等防腐剂。根据统计，画出各种防腐剂在佐料制品中使用情况分布图，如图6。
佐料中各种防腐剂所占比例1.69%.42%苯甲酸钠山梨酸钾脱氢乙酸钠脱氢乙酸23.73I.15%
图6 防腐剂在佐料制品中使用情况分布
从图6可以看出，佐料中最常使用的防腐剂为山梨酸钾，其次为脱氢乙酸钠，再次为苯甲酸钠，使用最少为脱氢乙酸。
分析：
佐料等产品基本都为果蔬腌制腌渍产品，而腌制品其营养丰富,在环境条件适宜的情况下,很容易发生微生物的繁殖活动,有机物质的不良变化,都能引起各种各样的败坏现象。败坏是变质、变色、变味、分解、软化等不良变化的总称。腌制品发生败坏的现象一般表现为外观不良,风味变劣,外表发粘长霉,液体混浊,轻者异味,重者恶臭。 腌制品败坏的原因 经多方分析,造成掩制品败坏的主要原因大体可分为生物败坏、物理败坏、化学败坏3种,但以生物败坏为主。生物败坏主要原因是有害微生物的生长繁殖引起的,细菌、霉菌、酵母菌大量存在于腌制品周围环境中,只要条件适宜就会大量生长繁殖,造成表面生花、酸败、发酵、腐臭、变色等种种异常现象。这些现象发生后,对腌制品可造成严重的损失,往往不堪食用,甚至会危及人的身体健康。