由于酱腌菜是一种微生物发酵制品, 因此在成熟菜体中仍残留有大量的活菌体; 酱腌菜的生产也是开放式的, 空气、设备、各种配料、包装材料、操作人员等所携带的微生物会在生产的各个环节侵入腌菜中。因此酱腌菜装袋后其中的微生物数量很大, 如果没有很好的抑制措施, 菜体中的微生物会进行二次发酵, 导致袋装酱腌菜败坏变质。
目前蔬菜腌制品向着低盐增酸适甜方向发展 但是正是由于用盐量的下降，腌渍对腐败微生物的抑制作用降低，而带来保质期限缩短的问题，因此，保持减盐后的腌渍蔬菜制品固有的品质，同时又能达到一定的保质期限，必须得使用一定防腐剂来抑制微生物生长繁殖，导致酱腌菜类的腐败变质。
在酱腌菜中使用最多的是苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐等 苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐属于酸性防腐剂，这类防腐剂的特点是体系酸性越大，其防腐效果越好 它们抑菌谱较广，对霉菌酵母菌和多数腐败菌具有抑制作用 但对细菌只是部分抑制，对芽孢菌无效，即使是达到10% 的浓度仍然不产生抑制。国家标准规定，苯甲酸及其钠盐最大使用剂量在腌制蔬菜中为0.5g/kg，酱及酱制品为1.0g/kg ; 山梨酸及其钾盐最大使用剂量在酱渍和盐渍蔬菜中均为0.5g/kg，但在酱腌菜中苯甲酸及其钠盐即使按最大使用量使用，其防腐效果仍
然不佳，而山梨酸钾防霉效果研究而山梨酸钾具有一定的防霉能力。其抑菌机制在于它能透过细胞壁, 进入微生物体内, 抑制脱氢酶系的作用, 但其抑菌作用随pH值降低而升高，因此佐料中使用山梨酸钾作为防腐剂不但在量上可以得到控制，而且其价格便宜,为企业降低了生产成本,在生产上具有很大的实际意义。
在酸性环境中，苯甲酸对多种微生物有明显的抑制作用,尤其对酵母菌抑制作用最强,但对酸菌作用较弱。在pH5.5以上时,对很多霉菌及酵母的效果较差。pH适宜范围一般为3.5~5.0,此时使用的最低浓度为0.05%~0.10%。山梨酸防腐作用的适宜范围较宽,以在pH5~6以下使用为宜。山梨酸分子能与微生物酶系统中的琉基结合,从而破坏其活性达到抑菌的目的，经试验确定其有效浓度为0.05%~0.10%。
七、调味料中防腐剂的应用
据调查，市面上不同品牌调味料使用防腐剂的情况如表7。
表7 调味料中防腐剂应用情况
珠江桥 金标生抽王 味极鲜 蒜蓉辣酱 柱侯酱 招牌拌饭酱 卤水汁 调味料 海天 烧烤汁 喼汁 陈醋 金标蚝油 一品鲜蚝油 蚝油王 上等蚝油 金标生抽
山梨酸钾 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 苯甲酸钠
生抽豉油 草菇老抽 海鲜酱油 银标生抽 味蚝鲜 蒜蓉香辣酱 李锦记 生抽 草菇老抽 鲜味蚝油 红油豇豆 料酒 俞龙 山西陈醋 味极鲜 生抽王 大佬匡 蒜蓉辣椒酱 巨树 拉丁风情辣椒酱 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 脱氢乙酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 味好美 甜辣酱 蒜蓉辣椒酱 西红茄汁 排骨调味酱 柱侯酱 海鲜调味酱 致美斋 烧烤汁 桂花喼 大红浙醋 糯米甜醋 鲜味生抽 岐江美蒜辣椒酱
味鲜 草菇老抽 原晒生抽王 上锦生抽 鲜味生抽 纯鲜酱油 柱侯酱 排骨酱 叉烧酱 黄豆酱 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、脱氢乙酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 东古 鲜味生抽 酱油生抽王 一品鲜酱油 生抽 蚝油 柱侯酱 烧烤汁 厨邦 美味鲜酱油 酱油 广味源 柱侯酱 元老 天下良兴 玉各园 剁辣椒 野山椒 如丰 拌饭酱 花桥 桂林辣椒酱 蒜蓉辣酱 红油豆瓣 剁青椒 豆瓣酱
四川妈风味豆豉 味之源 怪味鸡 牛肉香辣三丁 桂林辣椒酱 中邦 蒜蓉辣椒酱 草菇老抽 广中皇 野山椒 小米辣 巨龙 料酒 盘中香 剁辣椒 小康 延福 五仁香辣酱 剁椒 果酱 味好美 黄咖哩 番茄沙司 番茄沙司 盛记 高级酱油 金笑 和园 瞿旸 原汁料酒 饺子醋 紫林 凉拌醋 山西香醋 四眼井 陈醋 灯山井 山西老陈醋 鲍鱼汁 料酒 料酒 剁青椒 干宝爹 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 脱氢乙酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾 山梨酸钾、苯甲酸钠 山梨酸钾 山梨酸钾 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠 苯甲酸钠