1、点制过程
（1） 点制温度 将牛乳加热至32~33℃，用分离机进行分离。脱脂
乳的含脂率应在0.03%以下。再将原料脱脂乳加热到34~35℃。 （2） 点制酸度 将盐酸（30%~38%）先用8~10倍水稀释。通常每
100L脱脂乳约需要相对密度为1.15的盐酸600~650ml。在搅拌的同时慢慢加入稀盐酸，或者在凝乳槽的底部将稀盐酸以喷雾状加入则更佳。加酸时要注意不要使脱脂乳形成大量泡沫。 （3） 点制时间 点制时间长短决定了凝结酪蛋白颗粒的酸化程度。
点制时间短，酪蛋白颗粒酸化不充分，钙分离不完全，导致成品灰分高，影响成品的含量。适当地延长点制时间，既可以降低干酪素的灰分，又可以节约酸的用量。但点制时间过长会延长生产周期，降低设备利用率。
（4） 搅拌速度 加酸点制是在不断搅拌下进行的，可采用手动搅拌
或机械搅拌。点制中要控制搅拌速度，太慢或者太快都不适宜，一般为40 r／min最适宜。点制中也可根据搅拌的方法、搅拌的速度来决定点制的温度、加酸速度和配置酸液的浓度。一般采用机械搅拌，搅拌速度快，可适当提高点制温度、加酸速度，否则易形成细小的干酪素颗粒而影响到点制。 2．酪蛋白沉淀
当酪蛋白开始产生凝块时，可用pH试纸进行试验。如达到pH 4.6～4.8，加酸应暂时中止，凝块即沉淀。此时可除去1／2的乳清，然后再加酸，使pH值达到4.2(乳清酸度约为0.5％)，这时颗粒大约
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为米粒的两倍左右，并成为颗粒坚实而颗粒间松散的状态。但必须注意加酸切勿过多，以免蛋白质溶解。
观察酪蛋白是否凝聚完全，除了通过观察凝结的酪蛋白凝块是否致密结实、乳清是否清澈透明外，还可以通过滴定乳清酸度是否达到65—680T、测pH值是否达到4.6来确定。一般使用的方法如在白色瓷板上加1滴乳清，然后再加1滴0.2％甲基红酒精溶液，观察其颜色反应，如果是红色，则表示酪蛋白已完全凝聚；还可以凭溴代甲酚绿指示剂试验是否成黄绿色来判断。当达到凝固终点后，将乳清排出。 制造干酪素，重要的是凝块与乳清不要长时间一起放置。如果长时间放置，则盐类、乳糖、乳清蛋白的洗涤都会产生困难。但是也不能因此就缩短点制时间，因为点制时间短，酪蛋白颗粒酸化不充分，钙不能分离完全，会使成品的灰分增高。 3．洗涤和脱水
酸后经过短时间搅拌即可放出乳清，然后加入与原料脱脂乳等量的温水进行搅拌洗涤。放出第一次的洗涤水后再用约半量的冷水搅拌洗涤两次，然后过滤。
排出乳清后的干酪素要用水洗涤，以除去灰分和一些游离酸，一般以15-20℃与原料乳等量的清水洗涤1次，放出洗涤水后再用半量的水洗涤两次。洗涤水温度根据点制中颗粒的硬度来决定；洗涤水应为中性，无色，无味，无臭，没有杂质悬浮物，洗涤水最终酸度应小于5oT。
洗涤后的干酪素用压榨机或者放入脱水机中脱水，脱水后的湿干
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酪素含水量不应高于60％。 4．粉碎和干燥
脱水后的干酪素，由于大小不均，需要进行粉碎以利于干燥。用粉碎机粉碎成一定大小的颗粒或置于20目的筛板上用刮板使干酪素通过筛孔而粉碎。
将粉碎的干酪素铺于布框或金属网(70～80目)上进行干燥。干燥时温度不要超过55℃，时间不应超过6 h。干酪素水分含量应低于12％。
5．筛选分级与包装贮藏
将干燥好的干酪素颗粒用筛子筛选后，分级包装，包材一般是采用0.08mm的聚乙烯薄膜做内层。贮藏环境应有通风，湿度不高于80％，温度在10℃左右。为更好确保贮藏的安全性，还要用10％—12％苛性钠溶液或者3％—10％铁矾溶液消毒。堆放时离墙壁、地面都不得少于15 cm。需经常检查库中干酪素的水分含量，水分超过13％时要重新进行干燥处理。
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5 .原辅料及动力供应
5.1 原辅材料消耗及供应 序号 1 名 称 鲜牛奶 规格 符合GB6914的规定 年用量(吨) 180000 供应情况 当地采购 5.2 动力消耗及供应 序号 名称 1 2 3 4 5 新鲜水 循环水 电 蒸汽 煤 规格 深井水 28-30℃ 380V 0.4-8Mpa 标煤 小时耗量 800吨/小时 400吨/小时 1200KVA 50吨/小时 15吨/小时 供应 深井泵房 循环水站 变电所 锅炉房 煤矿采购 5.3 原料供应状况
XXXX乳业有限责任公司是XX市XX有限责任公司属下的一家专门从事牧草生产、饲料加工、奶牛养殖、乳品加工的民营企业。是XX省排名第二、在XX市位居首席的奶牛养殖和乳品加工龙头企业，同时也是XX市最大的畜牧业产业化示范基地。该公司拥有优质天然牧场近30万亩，优质奶牛1700多头，从事乳制品深加工具有得天独厚的资源条件。年可供应鲜奶达12万吨，加之XX盟拥有1.69亿亩优质天然大草原，原料鲜奶供应充足，因此该项目所需的原料供应有保证。
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6 .建厂条件及厂址初步方案
6.1 建设地点的自然条件和社会经济环境 6.1.1 地理位置
本乳品厂坐落于全区重点牧业旗XX境内XX工业园区，距XX所在地仅4公里，距XX市区只30公里，交通通讯甚是便捷。
本厂址与本地煤矿、热电厂均在10公里之内，煤、电供应充足，路径畅通无阻。
该乳品厂最大的优势应为基地可及时保障足够的标准鲜奶。新建的乳品厂具有原料供应“0公里环境”，是全市第一家，而其他任何一家均无法超越。
本企业的发展建设得到了市级党政领导的大力支持，经济发展方向与本地畜牧产业化趋势相吻合，可发挥强劲的拉动力。 6.1.2 社会经济环境
XX市从2003年起，在全市范围内实施“奶源基地建设、科技创新与推广、服务体系建设、绿色奶源区项目、乳品加工能力倍增、政策推进”六大工程，同时提出了重点培育建设牛奶、肉类等七大原料基地的任务。
项目区地处粮草产地，周边粮草资源十分丰富。XX大草原是世界著名的草原之一，也是我国唯一未被污染的一块绿色净土。市境内有优质天然草原1.69亿亩，而且牧草种数繁多、产量高、草质优良。与XX市临近的XX省，是我国的粮食主产区，有极其丰富的玉米、
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