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——以玉溪红塔区为例
探讨如何实现酒店餐饮与社会餐饮“双赢”
摘 要：随着我国社会经济的发展，酒店餐饮与社会餐饮成为餐饮业的两大力量，通过对酒
店餐饮与社会餐饮各自竞争优势和劣势的比较，本文将探讨如何结合两者的优势，实现“双赢”。
关键词：酒店餐饮 社会餐饮 优势 发展
人人都离不开吃，追求能满足口腹之欲的美味佳肴是人类的天性。社会越向前发展，对餐饮业的需求就越强烈，餐饮业的发展前途就越光明。在中国餐饮市场中，酒店餐饮的目标消费人群大多是团体消费，其中以商务会议、旅游团队、酒会为主，现在的一些婚宴、寿宴、家庭聚会，以及小部分高收入的消费群体，比较钟情于酒店。而社会餐饮成为了许多工薪阶层，以及中、低等收入人群、美食爱好者的平民消费族们的最爱。所以，酒店餐饮与社会餐饮成为餐饮消费两大支柱力量，然而，随着个人消费时代的来临，现在却出现了一个怪现象：在酒店入住的客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店的餐厅。可以说，不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成本定价法已行不通，只能“降低身份”，但仍然收效甚微。
而与之相反，酒店餐饮的冷清与社会餐饮的火爆形成了鲜明对比，市面上高档酒家菜式的价格比酒店菜式的价格要贵，却仍然顾客盈门。酒店失去了应有的消费群市场，酒店餐饮陷入迷惘，出路何在？而社会餐饮生意火爆的同时，却暴露出许多不足的地方，缺乏标准化与规范化的管理，员工整体素质不高、管理水平低下，食品卫生安全低等问题，也让许多消费者望而却步。在中国这样一个美食大国，不仅有历史悠久的饮食文化，而且自古就有追求美食的传统习惯，对 “吃”特别重视、情有独钟。面对这样的尴尬，我们不禁要问：难道就没有让酒店餐饮与社会餐饮进行优势互补，满足各层次消费者的需求的办法吗？让人们享受美食的同时，也享受餐饮服务的乐趣，吃的经济、吃的开心、吃的放心、吃的
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独特呢！面对这样的问题，本文将探讨在给市民饮食消费新的选择的同时，又可以为酒店餐饮和社会餐饮开辟新的客源，增加经营新亮点，实现“双赢”。
1 酒店餐饮的特点及优劣势分析 1.1酒店餐饮的发展
住、食、行是人们外出旅旅行或旅游的必备条件，而食和住尤为重要。在古代中国，几千年前就有了被称为“驿站”、“逆旅”等各种馆舍，为往来的旅人提供住宿和饮食服务。可见，饭店存在的前提乃是宾客的住宿和餐饮要求。饭店、餐饮也应旅游的产生而产生，随旅游的发展而发展。客人吃的好坏是旅行生活是否愉快，是旅游是否成功的标志。酒店餐饮的发展历程:上世纪50年代～70年代末的“简单消费”，是酒店餐饮业发展的朦胧阶段；上世纪80年代初期的“荣耀消费”，是酒店餐饮业发展的起步阶段；上世纪80年代末与90年代初的“豪华消费”，是酒店餐饮业发展的成长阶段；进入21世纪，是餐饮业发展逐渐成熟的阶段，由“隐形消费”到“实惠消费”。
1.2餐饮在酒店餐饮中的重要地位 1.2.1餐饮部是酒店重要的业务部门
餐饮部是饭店经营主体之一翼，酒店中必不可少的业务部门。只不过是因为酒店的类型、规模、等级、经营重点、地理位置不同，各自餐饮服务的经营规模和特点也有所不同罢了。酒店餐饮可以使餐饮食物、烹饪技术和服务技巧完美结合，可以满足宾客的生理性直接需求以及许多心理、感情方面的需求。
不仅如此，还可以集中体现一个地区的饮食文化。宾客在品尝美食的同时，可以从中了解该地区的民风民俗、文化传统、历史沿革及宗教习俗。酒店餐饮的质量及服务水平和风格特色在很大程度上反映了酒店的总体质量水平和服务特色，直接影响酒店的声誉乃至成败。
1.2.2餐饮服务水平是酒店服务水平的客观标志
餐饮服务的水平客观地反映了酒店的服务水平，餐饮服务质量直接影响酒店的声誉和竞争力。餐饮服务水平由多种因数决定，涉及餐饮服务的各个业务环节，
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而从宾客消费的角度分析，主要是由厨房烹调和餐厅服务两大因数决定。
厨房烹调技术影响餐饮产品实物部分的水平，餐厅服务水平则影响宾客购买、接受餐饮产品时的精神和心理状态。餐厅服务水平除了指服务员的态度和技术，还包括餐厅的环境氛围、风格情调、餐饮器皿等质量水平，而这一切都取决于酒店的管理水平。
1.2.3餐饮收入是酒店的营业收入的主要来源之一
酒店餐饮部是酒店重要的营利部门之一，尽管由于所处的地区、档次、规模、经营重点不同，各地各类酒店具体情况会有所差异。在中国，低星级酒店收入占酒店营业总收入比例高于高星级酒店，此乃高星级酒店客房销售收入比例较高使然，据2005年《中国饭店业务统计》，全国三星级酒店餐饮营业收入占酒店总收入44、3%，而四、五星级酒店分别为37.5%和36.6%。由此可见餐饮部门的收入在酒店的总收入中仍然占有半壁江山，餐饮收入是酒店经营收入中的主要来源之一。
1.3酒店餐饮的优势分析 1.3.1技术设备先进，设施完善
酒店是一种服务企业，具有为宾客和社会各界提供住宿、餐饮、娱乐等服务的综合服务功能。其建造、经营是严格按政府的相关规定进行的，在有综合性、享受性、文化性的同时，特别强调硬件设施与软件设施的完整性、功能性、技术设备的先进性。特别是餐饮部门，功能设施齐全，酒店餐饮服务不论其规模大小，一般都由食品采购供应、厨房加工烹调、餐厅酒吧服务三部分组成。通常设有原料采供部、仓库、厨房、餐厅、酒吧、膳务部（管事部）等业务部门。有较严格的采购、验收、储藏、发放的系统。储备仓库较大，菜单上的菜能够及时供应，能够承办各种会议和大型宴会。再加上名厨云集，烹饪技术高超，深厚的管理文化，让酒店餐饮有了竞争的资本。这些都是这是社会餐饮很难达到和实现的。
1.3.2具备高素质的人才，科学的管理方式
从事酒店服务工作的人员，必须经过专业的上岗技能培训，不仅要有从事服务具备的端庄、大方的仪表的同时，还要从服务的理念、态度、方式、语言、技
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能等各方面进行训练。特别是对恰当的服务时间和准确的服务时机的把握相当严格，还要注重与客人的交流方式和交流技巧。
酒店餐饮部门有比较合理的人事制度和岗位分配制度，各酒店根据规模和等级，通常设经理、主管、领班三个层次的管理人员负责酒店餐饮的组织、销售和服务。从而让餐饮管理科学化、服务体制化。由此可见，酒店具备众多的高素质人才和科学的管理方式，从而可以为客人提供高质量的服务。所以在人力资源方面有很强的优势。
1.3.3高雅的环境，高质量的服务
在饭店业的长期发展中，酒店，往往是高雅的环境和高质量服务的代名词。酒店是按一定标准的“硬件”设施和“软件”设施建立的，“硬件”包括酒店的建筑、装潢、设施、设备条件和维修保养情况；而“软件”则是看酒店的管理水平、服务质量的高低、服务项目的多少。这两方面是酒店星级评定的标准，所以酒店不仅有漂亮的外形建筑，而且酒店内还有豪华典雅的设施、怡人的环境氛围。让人舒服惬意，加上“顾客是上帝”高质量的服务理念、到位的服务方式，就是消费者向往的“家外之家”。这种形象上的优势是社会餐饮企业难以达到的。
1.4酒店餐饮的劣势分析
1.4.1“机械”的组织结构，带来经营的不灵活
酒店内有比较严格的管理制度和全面的人事管理等级制度，岗位分工非常明显。这样，虽然方便了酒店的管理，但同时却带来了不好的负面影响，由于管理层级多，经营的灵活性不够，信息传递速度相当慢，要推出一道新菜需要经过层层审批，等到得到批准推出时，已经落后，变成“旧菜”，结果总是酒店餐饮被动的跟着市场走。所以酒店在组织管理结构上应该加进一些创新思维，把这种灵活性不高、影响效率的制度合理化，使其符合现代酒店业、餐饮业的发展。
1.4.2经营范围狭小，失去一部分客源市场
高雅的用餐环境和高价位的餐标是酒店餐饮与社会餐饮的重要区别，而酒店餐饮这种高档的消费，只能满足某一阶层的顾客需求，所服务的顾客的市场面比
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较狭小，有些酒店餐饮缺乏品牌菜、招牌菜，价格比较贵而又欠特色，菜式变化少，还要加收服务费。这样高的“门槛”，限制了酒店餐饮的经营范围，直接影响酒店的收入。这种经营范围的劣势导致酒店失去了好大一部分的消费群市场。
1.4.3严肃的服务氛围，让就餐环境失去人气
当客人走进酒店，酒店的环境氛围总是给人于豪华高雅的感觉，享受“顾客是上帝”的待遇，但同时，过于严肃的氛围，也给人带来威严、没有人气的感觉。服务员们到位的服务的同时显得过于死板、机械。客人们吃饭需要轻松、活泼的就餐环境。酒店餐厅提供的这种标准化、规范化的服务缺乏一定的亲和力，让用餐的客人受到心理上的压抑。而社会餐饮提供的轻松的服务方式，比酒店餐饮的服务方式强多了，符合人们的用餐心理。
1.4.4营销宣传方式乏力
酒店内有许多的特色菜肴，可是由于宣传上的乏力、不到位，导致这些菜肴只能“养在深闺人未识”，如今“酒香不怕巷子深”的意识只会导致酒店餐饮经营上的劣势，只会与许多的美食爱好者“无缘”。许多酒店建成后，总体的格局不可能有太大的改变，也导致就餐的环境不可能使顾客产生很大的新鲜感，不能有更多宣传、营销的方式来吸引顾客。这种定势的无形宣传也是酒店经营的劣势。而社会餐饮中的“夫妻店”“小作坊”可以有不同程度的环境的装饰和美化，形成外观的宣传的优势。
2 社会餐饮的特点及优劣势分析 2．1饮食“社会化”的兴起
20世纪初，餐饮业的营业额普遍下滑，但平均就餐的人数却在增加，这说明走出家庭就餐的消费者越来越多。而形成这种现象，根本原因就在于，中国薪工时制和法定假日的实行，使适合工薪阶层的休闲市场和假日市场更加活跃，中低档大众化消费的国内顾客已经成为市场的主体。这种消费形式更加符合广大民众的消费心理和消费需求。另一个重要原因就是随着生活节奏的加快，在家中就餐费时又费力，到酒楼消费，节约时间，经济实惠。而且品尝美食、追求时尚已经
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