西式面点师技能竞赛理论参考资料
一、单项选择题
1．道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2．社会公德、家庭婚姻道德和( )这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 3．( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结 4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的具体体现。 A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 5．( )就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担的任务。
A、爱岗敬业 B、忠于职守 C、遵守纪律 D、兢兢业业 6．竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 7．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作 B、艰苦奋斗，勤俭创业 C、公平交易，货比三家 D、遵纪守法，廉洁奉公 8．大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 9．蟑螂在－5℃下( )即可被冻死。
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 10．未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。 A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 11．下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是( )。
A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品 12．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后( )。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 13．污染粮豆食物的黄曲霉毒素在( )温度下加压可被破坏。
A、100℃ B、150℃ C、230℃ D、280℃ 14．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过( )。
A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 15．酱油的卫生问题主要是( )与生霉。
A、工业“三废”污染 B、昆虫污染 C、化学性污染 D、微生物污染 16．-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )。
A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 17．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 18．以下不属于天然甜味剂的是( )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精
19．( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/Kg。
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A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3
20．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 21．营养强化剂遇( )一般不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧 22．食盐的营养强化剂一般是( )。
A、镁 B、碘 C、钙 D、磷
23．根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》
24．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用( )擦盘，以防生锈。
A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 25．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是( )。
A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 26．下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。
A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠，解毒 27．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 28．含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。
A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油 29．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。 A、熔点高 B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 30．蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、构成、修补、更新身体组织 B、调节生理机能 C、溶解维生素 D、供给热能 31．具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是( )。 A、维生素 B1 B、维生素 B12 C、维生素 PP D、维生素 C
32．下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是( )
A、构成骨骼和牙齿 B、辅助血液凝固 C、延缓衰老 D、维持肌肉的伸缩性 33．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 34．水占成年人体重的 ( )左右。
A、40% B、50% C、60% D、80% 35．下列中科学的喝水方法是( )。
A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 36．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动
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37．黄豆中的蛋白质属于( )。
A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质 38．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 39．“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 40．每升牛奶可以满足成年人每日所需的( )。
A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 41．下列选项中动物性原料最易消化的是( )。
A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉 42．白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸 B、醇 C、杂醇油 D、酯
43．只有由多种( )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。 A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、食物 44．下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。 A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲
C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲
D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 45．中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。
A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 46．广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、产品 B、人工 C、燃料 D、原料 47．成本是企业管理者( )的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 48．餐饮企业具有生产、销售和( )于一体的行业特点。
A、零点 B、服务 C、宴会 D、预定 49．在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 50．在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 51．指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 52．出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购 B、消耗 C、需求 D、利用 53．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 54．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与( )的比。
A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 55．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 56．从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 57．价格是原料成本与( )的和。
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A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 58．( )是产品定价程序之一。
A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 59．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是( )。
A、40% B、60% C、80% D、150% 60．下列中属于厨房安全生产的要求是( )。 A、老设备要即时更新，以减少安全隐患
B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 C、要有厨房工作技能教育的制度
D、要推行安全系统工程，开展安全性评价 61．下列属于间接性安全技术措施的是( )。
A、安全电压 B、警示标识
C、电气设备的漏电保护装置 D、电气设备的绝缘 62．下列中，在( )的条件下触电危险性最大。
A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 63．在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。
A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 64．工作接地就是将电力系统的( )接地。
A、整体 B、某一面 C、某一点 D、某两点 65．触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和( )。 A、能否尽快抢救 B、能否尽快判断触电原因 C、人工呼吸 D、正确的紧急处理
66．在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“( )”。
A、脱火 B、回火 C、过火 D、小火 67．如果身上衣物着火，可以( )将火扑灭。
A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 68．不粘锅可在( )以下长期使用。
A、180℃ B、260℃ C、300℃ D、350℃ 69．下列中操作错误的是( )。 A、用手直接向绞肉机送料
B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 70．( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、电烤箱使用完毕后切断总电源
B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤
71．安装合格的通风设备不会出现( )的现象。
A、有可靠的接地 B、噪声小
C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到 72．“Tunnel oven”是指( )。
A、转炉 B、电炉 C、成型机 D、隧道式烤炉
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73．“Whisk”是指( )的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 74．下面英文中没有烤盘的意思是( )。
A、baking sheet B、oven sheet C、pan D、tin 75．“植物油”用英文表示为( )。
A、butter B、vegetable water C、plant oil D、vegetable oil 76．“Vanilla”的中文意思为( )。
A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 77．“pudding”是指( )。
A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲 78．( )是分割酥软点心、制品及半成品的工具。
A、锯齿饼刀 B、刮刀 C、分刀 D、点心刀 79．擀面杖以檀木或( )的质量最好。
A、枣木 B、红木 C、松木 D、杉木 80．( )及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、奶油挤袋 B、烤盘 C、刮刀 D、面盆 81．所有工具用后应用( )擦拭干净，防止生锈，以便下次使用。
A、清洁布 B、洗涤布 C、干布 D、软布 82．蛋黄酱就是( )。
A、克司得酱 B、巧克力酱 C、少司酱 D、糖水酱
83．原料、辅料的合理利用，既包括西点加工制作中的主料、配料和调料的合理利用，还包括原料( )。
A、质地的互相搭配 B、形状的合理搭配 C、所含营养素相互间的营养搭配 D、所含营养素的统一性 84．合理配备原料、辅料，要保证各种营养素之间( )的平衡。
A、质量 B、数量 C、质量和数量 D、质量和结构 85．下列不属于乳品在西点制作中的作用的是( )。
A、提高制品的营养价值 B、改善制品内部组织状态 C、使制品具有层次感、酥松 D、延缓制品的老化 86．( )宜冷藏贮存。
A、奶粉 B、面粉 C、白砂糖 D、计司 87．( )受热分解后会使成品呈碱性。
A、发粉 B、臭碱 C、食臭粉 D、小苏打 88．目前在蛋糕制作中广泛使用的蛋糕油即是一种蛋糕( )。
A、油脂替代品 B、膨松剂 C、增稠剂 D、乳化剂 89．胡萝卜素在高浓度时呈( )。
A、红橙色 B、橙黄色 C、黄色 D、红色 90．巧克力中的可可脂含量决定着巧克力的( )。
A、组织状态和色泽 B、光亮度和营养价值 C、组织状态和使用方法 D、营养价值和使用方法 91．下列描述中，属于陈蛋的是( )。
A、鸡蛋打破后，蛋黄、蛋白系带完整地各居其位 B、蛋壳壳纹清晰，手摸发涩 C、蛋壳表面洁净而有天然光泽
D、蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽
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