377．( )优质计司气味正常，内部组织紧密，切片整齐不碎。
378．( )增稠剂可以增加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，延长制品的保鲜期。
379．( )熬制或煮汁的甜汁，在温度冷却后会变得更加浓稠。
380．( )使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的发酵时间愈短，烤好的面包越硬。
381．( )泡夫又称气鼓或哈斗等，是一种常见的甜点。
382．( )油脂蛋糕根据生产配方中添加的原料不同，分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。 383．( )饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺来分，可分为混酥类饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、圣诞饼干等。
384．( )混酥类饼干面坯的调制工艺和清酥类饼干面坯的调制工艺基本相同。
385．( )有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
386．( )制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
387．( )木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
388．( )在硬质面包成型操作时，要注意不要使用过多的干面粉，以免影响成品质量。 389．( )泡夫的成熟方法有两种，一种是烘烤成熟，另一种油炸成熟。
390．( )泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
391．( )油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
392．( )英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的杏仁膏。 393．( )制作好的牛奶饼干质量标准要求是：色泽均匀，大小一致，花纹清晰，质地酥脆。
394．( )用直接上台服务的器皿盛放木司，在制品定型后，一般直接将制品装饰后供给客人食用，而不更换用具。
395．( )制作出来的木司成品质量要求是：形态完整、软硬适中，口味香甜。
396．( )我们通常把自然界最基本的七种色：赤、橙、黄、绿、青、紫、蓝称为标准色。 397．( )我们常把色相比较接近的颜色称为同类色。 398．( )色度就是指色彩的明度。
399．( )给裱花袋中装入原料时，首先翻开裱花袋内侧，用左手虎口抵住裱花袋中间，右手将所需的裱制原料装入裱花袋中。
400．( )在用纸卷挤法裱制特殊的曲线和形状时，要在纸卷内放入小巧的裱花嘴来达到质量要求。
401、测定面粉湿面筋含量，洗掉面团中的淀粉的水温要不低于15℃。 402、新鲜的鸡蛋其蛋的内溶物浓厚，无色、透明。
403、巧克力生产操作中，如果外界湿度过高，巧克力会吸收空气中的水分，造成花斑无光泽现象。
404、在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。
405、红酒汁成品应浓稠适中，光滑透明，有浓厚的红酒香，内部无结块，无杂质。 406、泡夫面糊是由液体原料、油脂、烫面粉加入鸡蛋制成的。 407、调制泡夫面糊时，当用木勺将糊调起，当糊能均匀缓慢地往下流时，即达到质量要求。 408、打发是指蛋液或黄油经机械搅打体积增大的方法。 409、制作意大利蛋清杏仁饼干时，首先将蛋清、糖放入搅拌缸内，用中速打发至浓稠坚硬。 410、木司是将鸡蛋、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。
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411、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层薄的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳。
412、油脂蛋糕的整体形状是由模具的形态决定的，其中模具的选用、模具的填充量与制品的质量关系密切。
413、如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。 414、硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮于硬、制品颜色较浅的不良后果。
415、泡夫烘烤的后期阶段，应采取降低炉温或打开炉门的方法，使内部温度降低，蒸汽蒸出，使泡夫表面形成酥脆的特点。
416、泡夫成熟后，合格的制品应该色泽金黄，口味香甜。
417、油脂蛋糕的重量、大小、形状等，都影响着油脂蛋糕在烘烤时的温度、时间，所以要根据制品要求，正确选择烘烤温度及时间。
418、油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
419、裱型就是利用挤嘴、挤袋或纸卷、装入挤馅料，运用各种手法，在蛋糕或甜点等制品上，挤制各式图案的工艺。
420、在使用巧克力裱型时，要掌握好巧克力溶化的温度和使用时的温度。
421、爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 422、尽职尽责的\尽\就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 423、讲究质量要求必须是绝对高的质量。 424、竞争实际上也是劳动生产率的较量。
425、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。 426、食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。 427、琼脂食后可完全消化，但不利排便。
428、随着年龄的增长，膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。 429、餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
430、进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。 431、\是指核桃。
432、木勺子可用来搅拌面粉或各式酱、馅及配料。 433、面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。
434、绝大部分精细面点在调制面团前都应将粉料过罗，以确保产品质量。 435、面点工具不得使用于面点制作之外的任何用途，以防间接污染。 436、西式面点原料的合理选择，首先是在原料品种上要多样化。
437、原料、辅料的合理配备，应考虑酸碱性原料的合理搭配，以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。
438、奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
439、可可脂的化学成分比较单一，所以其溶点范围较窄。
440、在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。
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