A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 272、亚硝酸盐的致死量是（）克。
A、1 B、2 C、3 D、4 273、不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 274、为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 275、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（）。
A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 276、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。
A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 277、盛装醋的容器最好选用（）器皿。
A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃
278、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 279、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。 A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 280、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（ A ）。
A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 281、违反厨房卫生规程的做法是（）。
A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用
C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩
282、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。 A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
283、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于（）。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 284、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（）。
A、2%～10% B、2‰～10‰ C、0.5%～1% D、0.5‰～1‰ 285、每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。 A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 286、含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：（）。
A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 287、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 288、下列中属于半完全性蛋白质的是（）。
A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 289、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。
A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 290、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。
A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 291、肌体内缺少维生素B1，会引起（）。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 32、下列元素中属于常量元素的是（）。
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A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 293、能够促进铁吸收的物质是（）。
A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 294、新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A、40% B、50% C、60% D、80% 295、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。 A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力
296、提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 297、（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=「身高（厘米）-105」×0.9。 A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重
298、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。 A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 299、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。
A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 300、\足价蛋白\一般是指（）蛋白。
A、蛋类 B、奶类 C、鱼类 D、禽类 301、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。 A、钙和铁 B、氟和碘C、氟和锰 D、铁和氟
302、一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。 A、100 B、300 C、500 D、900 303、成本是企业管理者（）的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 304、在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 305、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（）、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
306、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。 A、管理 B、质量 C、技术 D、成本
307、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。 A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 308、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。
A、卫生水平 B、工作水平 C、原料鉴别水平 D、技术水平 309、净料单位成本计算的基本条件有（）。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
310、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（）。 A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 311、原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 312、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 313、从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分
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314、常见的菜点定价方法有\随行就市\法、毛利率法和（）。
A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 315、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。 A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 316、毛利额与成本的比率是（）。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 317、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）元。 A、10 B、20 C、30 D、40
318、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。
A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧
319、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压。 A、48V B、36V C、24V D、12V 320、保护接零是将电气设备的外壳与（）相接。
A、接地装置 B、小电阻 C、系统的零线 D、系统的大电阻 321、触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。
A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 322、下列燃料中，（）的毒性较大。
A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 323、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸
324、干粉灭火剂是由以（）为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。 A、碳酸钙 B、碳酸氢钙 C、碳酸氢钾 D、碳酸氢钠 325、如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打
326、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。
A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观 327、下列中操作错误的是（）。
A、使用砂锅，轻拿轻放 B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 328、（）是符合设备安全操作规程的做法。
A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 329、（）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间 330、下列中说法错误的是（）。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 331、\是指（）的意思。
A、搅拌 B、刮平 C、抽打 D、擀 332、\的中文意思是指（），
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A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 333、\奶油\用英文表示为（）。
A、butter B、suger C、plant oil D、oil 334、麦芽的英文意思是（）。
A、malt B、milk C、rye D、oil 335、\是指（）。
A、发粉 B、乳糖 C、琼脂 D、胚芽 336、Strawberry\是指（）。
A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 337、\的意思是（）。
A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 338、黑森林蛋糕用英文表示为（）。
A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 339、\是指（）。
A、泡夫 B、木司 C、布丁 D、巴菲 340、（）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。 A、粉筛 B、擀面杖 C、木板 D、抽子 341、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（）。 A、要保持清洁，放置有序 B、要定期消毒
C、要严格遵守设备专用制度 D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处 342、克司得酱是用牛奶、（）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。 A、奶油 B、黄油 C、蛋清 D、蛋黄
343、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（），拌匀。 A、用煮沸的牛奶浇注 B、用煮沸的克司得粉浇注] C、加入水和牛奶 D、加入溶化的黄油
344、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（）。
A、使制品质地松软 B、保证制品呈中生 C、调节气体产生速度 D、使制品风味纯正 345、（）不需要用温水化开。
A、鲜酵母 B、压榨酵母 C、活性干酵母 D、即发干酵母
346、油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（）等方面加以鉴别。
A、形态 B、密度 C、熔点 D、透明度 347、下面不属于巧克力初加工的是（）。
A、淋挂巧克力皮 B、巧克力碎片加工 C、巧克力加热熔化 D、调制巧克力馅心 348、（）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。 A、沙司 B、水果汁 C、少司 D、汤汁
349、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（）。 A、奶油 B、鸡蛋 C、可可脂 D、可可粉 350、对于甜汁，下列说法正确的是（）。
A、熬制的甜汁冷却后会变稀 B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用 C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质 D、蛋黄汁可提前调制好
351、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（）的性质所决定的。
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A、糖的溶解性和水果中的果胶质 B、糖的黏稠性和水果中的淀粉 C、糖的结晶性和水果中的果胶 D、糖的黏稠性和水果中的酶 352、熬制果酱时，下列操作正确的是（）。
A、用铁锅熬制 B、将整个水果削皮后投入锅中熬制 C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点
353、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（）。
A、可使制品口感清香、有鲜果味道 B、可使苹果更加入味 C、可使口感更加香滑柔软 D、可缩短烘烤时间 354、干果馅料的工艺方法有（）和加热法。
A、煮制法 B、炒制法 C、炸制法 D、腌渍法 355、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。
A、加热红糖时，使红糖全部熔化 B、煮糖时将糖色熬得深一些 C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作 D、用中火加热干果馅且不断搅动
356、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（）。 A、30℃ B、25℃ C、20℃ D、15℃ 357、硬质面包是一种内部组织（），结构紧密、结实的面包。
A、水分多 B、水分少 C、蛋白质含量多 D、蛋白质含量少 358、质地较硬、（）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。
A、口感结实 B、经久耐嚼 C、组织细腻 D、促进肠胃运动 359、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（）等。 A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐 B、面粉、糖、结力、牛奶、盐
C、酵母、糖、面包改良剂、盐 D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐
360、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体结构细密
二、判断题
361．( )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 362．( )社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。 363．( )讲究质量要求必须是绝对高的质量。 364．( )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
365．( )易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是肉类品。 366．( )毛利额与成本的比率称成本毛利率。
367．( )某菜用肉丝200克，已知猪通脊进价22元/千克，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤10元。其它原料成本25元，若销售毛利率40%，该菜售价50元。 368．( )使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。
369．( )冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。 370．( )“sheeter”是指模具的意思。
371．( )“Can opener”是指罐头容器的意思。 372．( )吐司的英文名称是“toast bread”。 373．( )派用英文表示为“pie”。
374．( )分刀的刀身前尖后宽，前边有锋利锯齿刀锋，是厨房工作经常使用的刀具。 375．( )面刮板主要用于刮粉、和面、分割面团等。 376．( )案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
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