92．下面不属于巧克力初加工的是( )。
A、巧克力水溶 B、调制巧克力馅心 C、调制巧克力面坯 D、制作巧克力图案
93．一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、( )、巧克力类及其他类。
A、米香类 B、香草类 C、干鲜果类 D、水果类
94．水果甜汁是通过加热使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而产生的具有( )的混合物。
A、还原性 B、酸性 C、弹性 D、黏稠性 95．制作巧克力汁时，常用的稀释剂是( )。
A、热水 B、可可脂 C、淡奶油 D、黄油 96．制作巧克力少司时，下列描述是错误的是( )。 A、溶化巧克力时，水温不宜过高
B、将巧克力与稀释剂搅匀后，加入可可粉 C、可可粉可先用少量的冷水化开后再加入
D、在溶化巧克力时可加入适量的罗姆酒，以增加风味
97．焦糖汁的调制是由(??)的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖 B、温度 C、水 D、熬糖锅 98．调制焦糖汁熬糖时不宜使用( )锅。
A、铁 B、铝 C、不锈钢 D、砂 99．红酒汁成品应该酸甜适中，颜色( )，不生不糊。
A、微红 B、深红 C、浅红 D、棕红
100．果酱在加工过程中，由于糖的溶解、( )和果胶质的作用，形成具有一定凝固性的制品。
A、酶的分解 B、水分的蒸发 C、糖的结晶 D、淀粉的稠结 101．熬制果酱时，如果已达到凝固点，那么取出适量果酱，在干净的平盘上滴几滴果酱，放在冷的地方，用手指触摸表面( )。
A、很光滑 B、不会留下痕迹 C、很粗糙 D、会形成皱纹 102．面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于( )。
A、30℃ B、25℃ C、20℃ D、15℃ 103．硬质面包是一种内部组织( )，结构紧密、结实的面包。
A、水分多 B、水分少 C、蛋白质含量多 D、蛋白质含量少 104．一般情况下，下列面包中保存期较长的是( )。
A、松质面包 B、软质面包 C、硬质面包 D、脆皮面包 105．制作硬质面包的面粉是( )。 A、高筋粉 B、中筋粉
C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉 D、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉
106．硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有( )。
A、组织细腻 B、质地脆硬感 C、整体的结实感 D、整体结构细密 107．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与( )一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。
A、高筋面粉 B、中筋面粉 C、面团改良剂 D、老面团
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108．制作( )时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。
A、软质面包 B、泡夫 C、清酥饼干 D、硬质面包 109．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵的时间愈短，烤好的面包( )。
A、体积越大 B、体积越小 C、质感越结实 D、质感越细腻 110．硬质面包虽然不需要良好的网状结构，但必须要有良好的( )。
A、组织构造 B、柔韧性 C、内部色泽 D、质地
111．泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。
A、烤制或炸制 B、蒸制 C、冷冻搅拌 D、蒸烤结合 112．长形泡夫的英文名称是( )。
A、Long puff B、Piece puff C、éclair D、Parfait 113．泡夫根据所用( )的不同，它的口味和特点也各不相同。
A、调制方法 B、面糊原料 C、馅心 D、装饰物
114．( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。 A、鸡蛋 B、面粉 C、油脂 D、糖 115．泡夫面糊中的( )的热凝固性，能使增大的体积固定。
A、油脂 B、鸡蛋蛋白质 C、面粉中的淀粉 D、面粉中的面筋 116．泡夫面糊的起发主要是由( )。 A、面糊中鸡蛋的特性决定的 B、面糊中各种原料的特性决定的
C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的
D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
117．泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是( )。
A、搅拌 B、打发 C、溶化 D、搅糊 118．调制泡夫面糊时，鸡蛋要(??)放入，搅拌至鸡蛋全部融入面糊。 A、等面糊冷却后全部 B、等面糊冷却后逐次 C、当烫面搅拌均匀后全部 D、当烫面搅拌均匀后逐次 119．搅( )时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。
A、巧克力面坯 B、蛋糕糊 C、起酥面坯 D、泡夫糊 120．蛋糕类包括( )、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。
A、戚风蛋糕 B、清蛋糕 C、海绵蛋糕 D、乳酪蛋糕 121．根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、( )、糖、面粉等。
A、牛奶、 B、膨松剂 C、香精 D、鸡蛋 122．以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。
A、化学膨大 B、化学起泡 C、膨松剂膨大 D、体积膨大 123．低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )。
A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法 C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法
124．中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A、弹性 B、韧性 C、黏稠性 D、分层 125．( )是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。 A、分步搅拌法 B、面粉、油脂拌和法
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C、面粉、糖拌和法 D、油、糖拌和法
126．采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的( )加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、糖和蛋 B、油脂和蛋 C、油脂和糖 D、面粉和蛋 127．使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。
A、损耗比较大 B、成品风味不足 C、搅拌较费事 D、感官性质不良 128．油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类( )制品。
A、酥松 B、滑润 C、松软 D、松脆
129．饼干有甜、咸两种，重量一般在( )克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、5～15 B、10～20 C、15～25 D、20～30
130．在欧美国家，无论是午茶时的茶点、( )，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、日常的主食 B、日常的零食 C、宴会甜点 D、夜宵 131．下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于( )饼干。
A、混酥类 B、清蛋糕类 C、蛋清类 D、圣诞节类 132．蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。
A、成本低廉 B、高档 C、精美 D、便于携带 133．调制意大利蛋清杏仁饼干时，将蛋清和糖打发好后，加入杏仁粉、玉米粉和发粉用( )搅匀即可。
A、高速 B、中速 C、慢速 D、先高速后慢速 134．圣诞节饼干具有( )和工艺上的特殊性。
A、地区性 B、季节性 C、原料上 D、特色性
135．在调制圣诞节饼干时，要根据饼干的性质， ( )的性能，合理采用适合的面坯调制工艺，才能制作的高质量的成品。
A、各种原料 B、烤箱 C、烘烤模具 D、顾客 136．木司是将( )、奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。 A、黄油 B、牛奶 C、面粉 D、鸡蛋 137．木司是一种( )含量很高，十分软滑、细腻的西点。
A、鸡蛋 B、糖 C、奶油 D、巧克力 138．木司的品种很多，有水果木司、( )木司等。
A、干果 B、巧克力 C、香料 D、黄油 139．结力是一种( )，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物 140．制作巧克力木司时，应将巧克力( )。
A、溶化后与其他配料混合 B、直接与其他配料混合 C、与奶油一起打发 D、溶化后与奶油一起混合
141．近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )。
A、复合造型法 B、食品配型法 C、模具成型法 D、容器成型法 142．采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、( )等。
A、清酥面坯 B、排 C、清蛋糕 D、油脂蛋糕 143．采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的原有口味和特性。
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A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、黏结性 144．面包面团的成型过程包括分割、( )、中间发酵、造型等一连串的步骤与技巧。 A、滚圆 B、称重 C、搓条 D、切割 145．泡夫面糊( )的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。
A、调制 B、成熟 C、成型 D、装饰 146．泡夫成型时，要将准备好的烤盘上刷上一层薄薄的( )。
A、蛋液 B、油脂 C、胶液 D、芝麻
147．油脂蛋糕的成型主要是依靠模具，当我们选用较大模具制作油脂蛋糕时，一般采用( )的成型方法。
A、挤制灌模 B、批制灌模 C、浇注灌模 D、勺注灌模 148．油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品( )灵活选择。
A、大小和风味 B、特点和形状 C、原材料组成 D、特点和需要 149．油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。 A、糊底 B、表面焦糊 C、面糊过度膨胀 D、形状受损 150．饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有( )、切割法、花戳法和复合法等。
A、擀制法 B、拉伸法 C、二次法 D、挤制法
151．饼干的成型方法有多种，挤制法因能够制成不同花纹、形状和大小的饼干，具有简洁实用、成品生产快的特点，是大多数饼干的成型方法，但采用此方法成型，其面坯( )。 A、不能含有丰富的物料 B、不能含有大颗粒配料 C、不能太软 D、不能太黏稠 152．下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、果酱饼干 B、牛奶饼干 C、饼干杏仁糖巧克力饼干 D、三色饼干
153．制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、( )和时间。 A、水分 B、湿度 C、烤箱 D、烤盘
154．在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。
A、温度过早过快降低 B、温度不稳定 C、湿度过早过快降低 D、蒸汽挥发较多
155．饼干烘烤时的温度，受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及( )等多方面的影响。
A、饼干对色泽的要求 B、所用糖原料的种类 C、放入烤箱中饼干的多少 D、饼干模具的厚度 156．下列不属于间色的是( )。
A、绿色 B、紫色 C、黑色 D、橙色 157．沾就是把另一种或几种半成品原料沾在( )上，起衬托和增加风味的作用。 A、装饰品 B、半制品 C、成品 D、模具
158．我们制作各种清蛋糕类甜点、饼干时，常采用( )将其挤出制品所要求的形状和大小。
A、生面糊挤法 B、生面坯挤法 C、油纸卷挤法 D、裱花嘴子挤法 159．裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、花嘴的运动速度、( )都有着紧密的关系。 A、花嘴的运动方向 B、花嘴的大小及式样 C、花嘴的形状 D、裱型的温度
160．在调制鲜奶油时，要尽力使奶油打发到( )、软硬度适合的程度，以利于裱型时的
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使用和操作。
A、细腻 B、洁白 C、光滑 D、膨胀 161． 道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和（），以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律 B、个人理想 C、集体约定 D、内心信念 162． 竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、技术 B、设备 C、人才 D、资金 163． 引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。 A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 164． 不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、炸油中的3-4苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的钱铅 D、塑料袋中的氯乙烯 165． 未煮熟的豆浆中容易引起中毒的有毒物质是（）。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 166． 不会造成砷中毒的是（）。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷
167． 我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。 A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 168． 冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 169． 以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。 A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值
C控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需求 170．我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为（）g/Kg。 A、0.15 B、0.25 C、0.3 D、0.5
171．经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 172．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）。 A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 173．脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
A、氢、氧、氮 B、氢、碳、氮 C、碳、氢、氧、氮 D、碳、氢、氧 174. 下列对维生素B1 的生理功能叙述中不正确的选项是（）。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢 175. 下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 176．膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。
A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 177．下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）
A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动
178．一位女教室30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）60~90克。
A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素
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