食品分析题库
一、名词解释
1、
采样:从大量的分析对象中抽取有代表性的一部分作为分析材料，这项工作成为采样。
2、 3、
原始样品：将许多分检样综合在一起。
平均样品:将原始样品按照规定方法混合平均，均匀地分出一部分，称为平均样品。
4、 5、 6、 7、 8、
检样：由组批或货批中所抽取的样品。
精密度：多次重复测定某一样品时，所的测定值的离散程度。 准确度：在一定条件下，多次测定的平均值与真实值相符合的程度。 样品预处理：
湿法消化：在强酸强氧化剂或强碱并加热条件下，有机物被分解，其中的CHO等元素以二氧化碳和水都等形式挥发逸出。无机盐和金属离子泽留在溶液中。
9、
干法灰化：样品在坩埚中，先小心炭化，然后载高温灼烧，有机物被灼烧分解，最后只剩无机物的方法。
10、 灰分：食品中的无机成分经高温灼烧时发生一系列物理和化学变化，最
后有机成分挥发散逸，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物叫做灰分。
11、 pH值：
12、 真实酸度：牛乳放置过程中，在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升
高的那部分酸度。
13、 外表酸度：指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。
14、 滴定度：是指每1mL某摩尔浓度的滴定液（标准溶液）所相当的被测药物的
质量（g/mL
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15、 水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度指比值。
二、填空 食品分析取样
1. 样品可分为 检样 、 原始样品 和 平均样品 。 2. 采样的方式可分为 、 和 。
3. 样品采集通常分为三步，依次获得 检样 、 原始样品 和 平均样品 ，其中供测定用的样品为 平均样品 。 4. 对散粒状固体样品，用 进行采样，再将原始样品用 做成平均样品。
5. 样品制备的常用方法有 、 、 和 四种。 结果分析
1. 在食品分析中，误差通常份 系统误差 和 随机误差 ，其中 随机误差 是人为因素造成。而 系统误差 则是由该方法决定。
2. 误差是指 测量值或测量结果与真实值之间的差异 ，按其来源通常分为系统误差 和 随机误差 两种。
3. 测定误差通常分为 系统误差 和 随机误差 两种，其中准确度是由 系统误差 决定的，而精密度是由 随机误差 所决定。 4. 在对不同分析方法的测定结果差异性检验时，常用t检验法，当 时，差异不显著；当 时，差异显著；当 时，差异及显著。 样品预处理
1. 样品预处理所用的方法有 粉碎发 、 灭酶法 、 干法灰化法 、
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湿法消化法 、 蒸馏法 、 溶剂抽提法 、 色
层分离法 、 化学分离法 、 浓缩法 、 等十种。
2. 在样品处理中，有机物破坏法常用 干法灰化法 和 湿法消化法 。 3. 样品预处理的原则是 消除干扰因素 、 完整保留被测组分 和 使被测组分浓缩 。
4. 样品预处理要达到的目的： 消除干扰因素 、 保留被测组分 和 使被测组分 浓缩 。
5. 干法灰化时，将样品置于 坩埚 中，在电炉上 炭化 ，然后在
高温 中灰化，灰化温度一般为 500—600度 ，测定的成分主要是 无机物 ，残渣通常用 溶解。
6. 样品灰化时，常用的灰化设备是 高温炉 ，常用的灰化温度为 500--600 ，样品置于 坩埚 里，灰化前必须 炭化 。 7. 湿法消化是指 样品在强酸强氧化剂或强碱加热条件下 ，使样品中的 有机物 被破坏，而是被测成分 留在溶液中 的一种方法。 8. 在湿法消化时，向样品中加入 强酸强氧化剂或强碱 ，加热煮沸，使 有机物 完全分解，而 无机物 保留在消化液中。 9. 样液浓缩时常用的方法有 常压浓缩法 、 减压浓缩法 ，对不稳定的组分常采用 减压浓缩法 。
10.处理样品常需浓缩，其原因是 净化液体积较大 ，对待测组分为非挥发性可用 常压浓缩法 ，对挥发性组分则需用减压浓缩法 。
11.溶剂提取法处理样品包括 振荡抽提法 法，索氏抽提法 法和 连续液-液萃取法 法。
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12.测定液态食品的比重可采用密度瓶法、 密度计法 法以及韦氏天平 法。 水分测定
1. 对含大量挥发性成分的样品的水分的测定时，可采用 蒸馏法 和 卡尔费秀法 法。
2. 对易挥发、易分解组分的样品测水分时，需用 减压干燥 法，也可用
KF法 和 法。
3. 利用直接干燥法测水分含量时，样品需满足的条件为 水分是样品中唯一挥发物质 、 水分可以较彻底的去除 、
和 在加热过程中由于化学反应发生的质量变化可以忽略 。
4. 直接干燥法测水分所用的干燥设备为 烘箱 ，常用温度为 95--105 ，浓稠样品常添加 海砂 或 硅藻土 ，以增大蒸发面积。
5. 直接干燥法测定水分含量时，所用烘干设备为 烘箱 ，样品装在
称量瓶 里，温度通常为 ，烘干后应该放在 干燥器 中冷却至室温后，再用精度为 的天平称量。
6. 水分活度越大，说明结合程度越 低 ，水分活度越小，说明结合程度越 高 。
7. 水分活度值表明了食品中水分的存在状态，其值越大，表明结合程度越 低 ，其值越小，表明结合程度越 高 。同种食品，水分含量越高，其相应的水分活度值 越大 ，在水分活度值的测定中，其值与样品的大小与形状关系 无关 。
8. 水分活度值反映了水分与食品的 结合程度 ，其值越小，说明
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结合程度越大 ，其值越大，说明 结合程度 越小 。 灰分测定
1. 灰分按溶解性可分为 水溶性灰分 、 水不溶性灰分 、 酸不溶性灰分 。
2. 灰化样品时，将样品放置于坩埚中，首先 炭化 再 灰化 ，所用的高温设备是 高温炉 ，灰化温度常用 525--600 。
3. 样品灰化时，必须先在电炉上 炭化 ，然后放入马弗炉中 灰化 ，常用的温度为 525--600 。
4. 样品灰化时，所用的设备是 高温炉 和 坩埚 。 5. 用EDTA法测Ca时所用的NN为 钙红指示剂 指示剂，干扰离子可用 氰化钾和柠檬酸 消除。 酸度测定
1. 食品中酸度的检验包括 、 、和 三种酸性成分。
2. 总酸度也称为 可滴定酸度 ，其大小可由 滴定法确定 。
3. 食品中总酸度是指 食品中所有酸性成分的总量 ，其大小可由 滴定法测定，有效酸度是指 溶液中氢离子浓度 ，其大小可由 酸度计测定。
4. 食品中总酸度又称为 可滴定酸度 ，它包括
未解离的酸浓度 、和 已解离的酸浓度 ，其大小可借 滴定法来测定。
5. 有效酸度是指 被测溶液中的H ，常用 pH 表示，其大小可借 标准碱滴定 来测定。
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